Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной (стр. 1 из 5). Пшеничная мука и ржаная мука
Чем отличается ржаная мука от пшеничной
Белая мука – основная для многих людей в выпечке, начиная от булочек и заканчивая пирогами и тортами. Даже хлеб многие предпочитают покупать и выпекать именно из пшеничной муки. Нужно ли полностью отказываться от пшеничной муки и заменить ее ржаной, что полезнее ржаная мука или пшеничная? Ответы на эти вопросы читайте ниже.
Конечно, полностью исключать из своего питания белую муку не стоит. Чтобы разобраться чем отличается ржаная мука от пшеничной и когда пшеничную можно заменить ржаной, нужно сравнить оба вида муки.
Чем полезна ржаная мука
Рожь является очень древним зерном, которое человек начал использовать в пищу и в настоящее время переживает свое второе рождение. Она из того же семейства, что и пшеница. Более того, как утверждают многие ботаники, рожь – это результат опыления дикой пшеницы и ячменя.
Ее выращивали еще в 4 веке до нашей эры. А может и раньше, еще во времена неолита. Впервые, по мнению ученых, ее начали культивировать в центральной Азии, в странах, расположенных главным образом вокруг современной Турции и позже, во времена бронзового века, на севере Азии и на территории Европы. Но, как подтверждают раскопки, выращивали ее еще древние римляне.
Рожь очень нетребовательна к условиям выращивания. Она хорошо растет в холодном климате, на бедных почвах и засухоустойчива. За что и полюбилась северными народами.
Временем ее расцвета в Скандинавии, странах Европы можно назвать время железного века. У нас рожь начали выращивать в 11 веке. Ржаной хлеб был основным мучным продуктом, присутствовавшим на столах простых крестьян. Его исконно пекли на закваске. К тому же такой хлеб хранился гораздо дольше.
Растущая популярность данной муки возрастает на фоне стремления многих к употреблению более здоровых продуктов и содержащих углеводы. После многих лет рекламирования продуктов с высоким содержанием белка, углеводы вновь начинают занимать значимое место в нашем питании. Люди понимают (не без участия врачей и диетологов), что наличие пусть и скромного количества качественных, более медленно высвобождающихся углеводов, таких в ржаной муке, значительно улучшают общее состояние здоровья.
Ржаная мука повышает уровень дружественных пробиотических бактерий в кишечнике. Она богата многими витаминами и минералами, другими питательными веществами.
Пшеничная мука польза или вред
Пшеница намного древнее, чем рожь. Она выращивается во всем мире. В глобальном масштабе – это вторая по величине зерновая культура после кукурузы. На третьем месте стоит рис.
Пшеничное зерно используется для производства пшеничной муки, корма для скота, в пивоварении.
Есть 5 сортов такой муки: высший, первый, второй, обойная пшеничная мука и крупчатка. На выпечку хлеба используют в основном мука первого сорта. Из второго сорта, в которой содержится до 8 процентов отрубей, также выпекают хлеб и часто такую муку смешивают со ржаной.
У рафинированной белой муки очень мало натуральных витаминов и минералов. Ведь при ее производстве полностью снимается оболочка зерна и удаляются практически все полезные питательные вещества. Даже обогащенная белая мука не содержит всех питательных компонентов, что мука первого и второго сорта. А это значит, что нашим организмом она поглощается как крахмал и энергия, которую мы получили при употреблении изделий из такой муки, быстро заканчивается.
На вкус белая мука не сладкая, но она может привести к тем же последствиям, что и употребление большого количества рафинированного сахара:
Повышается риск высокого артериального давления, сердечных приступов, инсульта, ожирения, диабета, высокого уровня холестерина;
Есть повышенный риск развития некоторых видов рака, воспалительных заболеваний, таких как артрит;
Риск развития жировой болезни печени;
Снижение иммунной системы;
Усталость, депрессия, беспокойство, гипогликемия
и другие проблемы. Исследования ученых подтверждают это. Например, женщины, которые едят много «плохих» углеводов, как в белой муке, в два раза чаще страдают от заболеваний сердца.
Чем отличается ржаная мука от пшеничной
Ржаная мука содержит гораздо больше пролина – незаменимой аминокислоты необходимой для производства белков, чем пшеничная. Кроме того, эта разница приводит к меньшему росту акриламида, химического соединения, связанного с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель или продукты из пшеничной муки.
Хотя пшеничный хлеб содержит 6 граммов белка в 2 ломтиках по сравнению с 5,4 граммами в таком же количестве ржаного, в ражаном хлебе больше пищевых волокон: 3,7 грамма по сравнению с 2,4 граммами пшеничного.
Пшеничный хлеб более чувствителен к инсулину в организме по сравнению с ржаным. Поэтому организм имеет тенденцию накапливать больше жира при регулярном употреблении белого хлеба.
Рожь содержит больше растворимых пищевых волокон, чем пшеница, иногда эта разница достигает в три раза по с белым пшеничным хлебом.
Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов – группы фенольных растительных соединений, чем пшеница и многие другие зерновые.
И наконец, ржаной хлеб содержит меньше калорий, по сравнению с пшеничным и эта разница может достигать до 20 процентов и больше.
Какой хлеб полезнее ржаной или пшеничный
Из обойной пшеничной муки делают различные диетические изделия, так называемые цельнозерновые. Они рекламируются как здоровые продукты. Безусловно, это соответствует действительности. Такие продукты содержат часть оболочки, в которой сохраняются полезные вещества.
Проведенные в Лундском университете Швеции исследования показали, что хлеб из белой ржаной муки, т.е. муки, в которой не содержатся ржаные отруби, приводит к улучшению уровня инсулина и сахара в крови по сравнению с хлебом, выпеченным из белой муки с добавлением отрубей различных зерновых культур.
Причем разница была существенной. К сожалению, ученые еще не могут полностью объяснить это и исследования в этой области продолжаются. Ведь они важны для профилактики таких серьезных заболеваний как диабет и заболевания сердца и сосудов.
Употребление ржаного хлеба приводит к более быстрому насыщению, а, значит, меньше риск переедания. Он более питателен.
Многие виды хлеба содержат смесь ржаной и пшеничной муки. В идеале лучше выбрать ржаной хлеб. Но если такой возможности нет, посмотрите на состав и выберите тот, где на первом месте стоит мука ржаная.
Второй основной момент — закваска. Ржаной хлеб традиционно выпекается на закваске, тогда как пшеничный – на дрожжах. Кислота, которую дает закваска, в сочетании с волокном, дает такому хлебу низкий гликемический индекс. В отличие от пшеничного хлеба он поднимает уровень инсулина и сахара в крови, полезен не только для диабетиков, но и для профилактики многих других заболеваний.
Мука ржаная против пшеничной, что здоровее
edalekar.ru
Из чего делают муку: сорта и разновидности
Многие любят ароматную выпечку, сладкие пироги и мягкий хлеб, но мало кто задумывается об основном ингредиенте для всех этих продуктов. Речь идет, конечно же, о муке. Итак, из чего делают муку? Раньше такой вопрос мог серьезно удивить, ведь многим были известны в основном два вида этого изделия, а именно ржаная мука и пшеничная. Однако сейчас на прилавках можно встретить огромное количество разновидностей, например, рисовую, ячменную или же даже полбяную. Польза каждой разновидности напрямую зависит от способа обработки. Примечательно, но пшеничную муку можно приготовить даже в домашних условиях.
Пшеничная мука. Одна из наиболее распространенных
Один из наиболее известных видов муки – пшеничная. Отвечая на вопрос, из какой муки делают хлеб, можно четко отвечать – из пшеничной. Разумеется, можно встретить и цельнозерновые варианты, однако даже в ржаной хлеб кладут пшеничную муку, чтобы батон хлеба был красивым и имел форму.
Мука делится по сортам. Так, пшеничную можно найти первого, второго сорта, а также иных разновидностей. От чего это зависит? Напрямую от способа обработки и сорта зерна.
Из чего делают муку для хлеба? В основном из пшеницы мягкого сорта, чтобы в итоге в муке было много клейковины. Из твердых же сортов этого растения производят макаронные изделия, которые полезны для здоровья, не развариваются и сохраняют свою форму при варке. Также иногда используют смесь из двух сортов муки.
Как приготовить муку дома?
Из чего делают муку? В данном случае стоит подготовить зерна пшеницы. Их перебирают, откладывая гнилые зерна, подсушивают, если есть такая необходимость. Лучше всего использовать уже готовое, шлифованное зерно. Его промывают, но не замачивают, холодной водой. Затем раскладывают на тканевых или бумажных полотенцах, чтобы вся влага впиталась.
Где делают муку в домашних условиях? К примеру, изготавливают с помощью домашней мельницы, но это дорогостоящий вариант. Отлично подходит кофемолка. Если помол в итоге получается слишком крупным, то можно дополнительно измельчить остатки муки в ступке или же еще раз прокрутить в кофемолке.
Готовую домашнюю муку стоит также просушить. Это делают путем раскладывания готовой муки на белой чистой бумаге. Проветривают продукт около трех дней. Готовую муку нужно хранить в закрытом бумажном пакете.
Ржаная мука. Виды и применение
Если раньше ржаную муку использовали только при приготовлении хлеба, то сейчас ее активно используют и в домашней кулинарии, к примеру, готовят оладьи или ржаное печенье. Однако не допускается использование только одного этого вида муки в тесте. Что делать? Добавлять пшеничную.
Из чего делают муку этого вида? Основной ингредиент – это рожь. Существует несколько сортов продукта, они выглядят по-разному.
Обойная мука – грубая, с наибольшим количеством оболочек зерна. Она же и наиболее полезна, так как продукт меньше всего подвергался обработке. По цвету она серая.
Обдирная содержит меньшее количество зерновых оболочек, но при этом также включает их. А вот сеянная мука более нежная, очищенная.
Ячменная мука: применение
Из какой муки делают самый пышный хлеб? Из ячменной. Одно время этот вид муки был популярным, так как не требовал много затрат на производство. Однако несмотря на пышность готового продукта, он слишком быстро становился черствым, поэтому от его использования стали отказываться. Однако допустимо смешивание ячменной муки с другими разновидностями.
Если использовать смесь из двух видов муки, то можно получить полезную выпечку. Доказано, что ячменная мука содержит вещества, которые помогают сердечной мышце, поддерживают тонус кровеносных сосудов.
А что такое блинная мука?
Многие не раз видели на прилавках магазина так называемую блинную муку. Что она собой представляет? По факту это смесь из пшеничной муки и ряда консервантов или добавок, которые позволяют быстро приготовить тонкие блины.
Стоит обращать внимание на состав продукта. Именно в блинную муку часто добавляют соевую, которая стоит дешево, а особой пользы не имеет. Также стоит отказаться от продукции с консервантами и красителями в составе. Лучше всего и вовсе отказаться от готовых смесей и изготавливать вкусные блины самим, используя только полезные ингредиенты.
Польза цельнозерновой муки
Сначала стоит определиться, есть ли в муке вред. Да, при излишней обработке многие полезные свойства зерна сходят на нет. Однако вред такой продукт нанести не может. Он опасен только для людей с заболеваниями желудка или же ожирением.
А польза цельнозерновой муки, в частности, пшеничной, доказана специалистами. Цельное зерно содержит много полезного, к примеру, витамин Е. Он давно признан витамином красоты. Без него сложно представить крепкие ногти и густые волосы. Также он крайне необходим женскому организму, чтобы наладить менструальный цикл. Также нельзя забывать о витаминах группы В. То есть употребление муки грубого помола помогает бороться с депрессиями, повышает сопротивляемость организма, поддерживает нервную систему человека в тонусе. Также нельзя забывать и о том, что употребление муки, и зерновых, в частности, помогает правильной работе кишечника.
Мука – это главная составляющая часть многих любимых продуктов. В первую очередь речь, конечно, идет о хлебе. Но мало кто знает, из чего муку изготавливают. Также нельзя забывать и о наличие сортов муки, которые зависят и от вида используемого зерна, и от способа его обработки. Наиболее полезный вид муки – с наименьшей обработкой. Цельнозерновой продукт полезен для нервной системы, укрепляет иммунитет и показан людям с проблемами сердца.
fb.ru
Пшеничная и ржаная мука
Пшеничная мука является основным сырьем при производстве хлеба, хлебобулочных, макаронных и мучнистых (кондитерских) изделий.
Пшеничная мука различных сортов содержит (в %): белков—10.3—12.5, углеводов — 68.2— 74.2, жиров — 0.9—1.9, минеральных солей — 0.5—1.5, витамины и пр.
Наиболее важной составной частью пшеничной муки являются ее белки, биологическая ценность которых по сравнению с белками куриного яйца составляет 52%. В структуре белков на долю незаменимых аминокислот приходится 32.4% Отмечается дефицит аминокислоты лизина. Содержание в муке жиров невелико, но они обладают способностью быстро, особенно под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной влажности, окисляться и прогоркать. В состав триглицеридов входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Среди углеводов основное место принадлежит крахмалу, от содержания которого в основном и зависит энергетическая ценность продукта. Мука высшего и 1-го сортов отличается небольшим содержанием клетчатки (0.1—0.2%). Много ее в обойной муке (1.9%) и отрубях (6—10%). Минеральные вещества в пшеничном зерне сосредоточены главным образом в его наружных слоях, особенно в оболочках. Поэтому мука высшего сорта, получаемая из чистого эндосперма и лишенная оболочек, является продуктом с очень низким содержанием минеральных солей. Пшеничная мука грубого помола, а также отруби богаты минеральными веществами, особенно фосфором, калием, магнием, железом и др. Вследствие значительного преобладания соединений фосфора над кальцием последний усваивается организмом очень плохо. В пшеничной муке содержится тиамин, пиридоксин, рибофлавин, никотиновая кислота, токоферола ацетат. Чем ниже сортность муки, тем больше в ней указанных витаминов. Мука содержит также ферменты, красящие и дубильные вещества, спирты, органические кислоты, эфиры.
В ржаной муке количество белков составляет от 6.9 до 10.7% в зависимости от сорта. По аминокислотному составу белки ржаной муки более полноценны, чем белки пшеничной. Ржаная мука имеет лишь некоторый дефицит аминокислоты триптофана. Общее количество углеводов в ржаной муке составляет от 70 до 76.9%, причем на долю крахмала приходится от 54 до 63.6%. В обойной муке меньше крахмала, но больше сахаров. Жир в основном состоит из триглицеридов, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой жирных кислот, поэтому характеризуется более низким йодным числом. Это обусловливает большую устойчивость ржаной муки к прогорканию при ее хранении. Ржаная мука богата клетчаткой (0.5—1.8%) и минеральными веществами (0,6—1,6%), причем фосфор значительно преобладает над кальцием, что затрудняет усвоение последнего. Кальций и фосфор содержатся в форме трудно растворимых в воде фитиновых соединений. Клетчатки и минеральных веществ больше в обойной муке. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ржаной муке, особенно обойной, содержится больше тиамина (витамин В1), рибофлавина (витамин В2).
Пшеничная и ржаная мука с повышенной влажностью нестойка при хранении и быстрее поражается вредителями.
sovety-kulinara.ru
САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕЗагрузка...
www.sovety-kulinara.ru
Из чего производится мука? Виды, типы, классификация и свойства муки
На самом деле разновидностей муки существует чрезвычайное множество (не один десяток сортов и видов), причем ее свойства напрямую зависят от исходного сырья, ведь мука может быть не только пшеничной или ржаной, но и ячменной, кукурузной, гречневой, рисовой, льняной, тыквенной и так далее.
Мелькомбинаты и хлебопекарные заводы различают муку в зависимости от качества помола на три основных типа:
· Мука тонкого помола
Такую муку получают, предварительно освобождая зерно от отрубей, алейронового слоя (наружный слой крахмалистого эндосперма, состоящий из одного слоя клеток и зародыша) и оболочки. Далее мука тонкого помола подразделяется на сорта и разновидности.
· Мука среднего помола
Данный вид муки может сохранять клетчатку и оболочку зерна, но ограничивает ее использование в кулинарии, поскольку из такого продукта невозможно изготавливать кондитерские изделия и, в частности, макароны. Зато такая мука значительно полезнее для здоровья человека, поскольку содержит большее число питательных веществ.
· Мука грубого помола, «обойная» или «цельно-зерновая»
Данная разновидность муки содержит все присутствующие в цельном зерне компоненты и поэтому является наиболее здоровой пищей, поскольку не предполагает дальнейшего просеивания и содержит все макро и микроэлементы, клетчатку и витамины, находящиеся в семени.
Видовые разновидности муки
Самой популярной и наиболее часто употребляемой в кулинарии (по понятным причинам) является мука пшеничная. На ее часть приходится более 70% всего производимого из цельного зерна продукта. Львиная доля хлебобулочных изделий, а также прочих кулинарных и кондитерских изысков (тортов, пирожных, печенья и прочих продуктов питания) готовится из нее.
На втором месте по использованию находится ржаная мука, менее распространенная, чем пшеничная. Ржаную муку производят исключительно для хлебопекарен, и одной из ее важнейших особенностей является наличие в зернах большого количества растворимых в воде веществ, в том числе белков и углеводов.
Со времени открытия американского континента, на котором коренные жители издавна культивировали маис, данная культура попала и распространилась по странам Европы и приобрела широкое признание в нашей стране. Применяется кукурузная мука, как в чистом виде для приготовления различных блюд и выпечек, но может также добавляться к пшеничной муке.
Издавна как в нашей стране, так и в особенности в странах Азии за свои диетические и питательные качества ценилась мука гречневая. Нашла свое место и пользуется заслуженным вниманием, особенно в кондитерской отрасли и овсяная мука.
Довольно редко встречается мука ячменная, получаемая как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется она в основном для приготовления лепешек, либо добавляется к пшеничной или ржаной муке.
Нельзя обойти вниманием и рисовую муку, очень популярную в странах Юго-Восточной Азии и Китае, где рис издавна является традиционно выращиваемой культурой.
Помимо вышеперечисленных разновидностей существует также огромное множество данного продукта, производимого из самых различных культур, например, соевая мука, которая часто используется в качестве «улучшителя» в хлебопекарном деле и производстве макарон, а также в кондитерской промышленности и для изготовления различных соусов.
Существует также мука из молотых миндальных орехов, гороховая, нутовая, кокосовая, амарантовая и так далее. Эти виды менее популярны и применяются в основном, как ингредиенты при изготовлении кондитерских изделий или используются в качестве диетического питания и составляют кулинарную экзотику.
Следует указать, что муку, в зависимости от поставленной задачи, иногда производят и из всевозможных зерновых смесей, готовя например ржано-пшеничный или пшенично-ржаной помол. Композитные смеси расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, значительно улучшая их вкусовые и питательные свойства, а также повышают в готовом продукте количество полезных веществ, витаминов и минералов.
Существует также огромное количество разновидностей муки, которые напрямую не связаны с употреблением в пищу людьми, а используется в основном в качестве добавки к кормам в животноводстве. К такому типу относится костная, травяная, рыбная и прочие виды данного продукта.
Типы пшеничной муки в зависимости от целевого назначения
Существует два основных типа муки:
· Из мягких сортов пшеницы (применяется в основном в кулинарии)
· Из твердых высоко-стекловидных сортов (используется для производства макаронных изделий)
Примечательно, что ржаная мука производится исключительно для хлебопекарной промышленности.
Сорта пшеничной муки
В зависимости от степени помола и качества зерна существует пять основных сортов пшеничной муки:
· Крупчатка (наиболее ценный продукт благодаря способности набухать при замесе теста)
· Мягкая мука высшего сорта (тонкий помол)
· Мягкая мука первого сорта (в сравнении с высшим сортом содержит большее число зерновых оболочек, поэтому более темная на цвет)
· Мягкая мука второго сорта (имеет еще более темный оттенок)
· Обойная мука (сохраняет все параметры цельного зерна)
Сорта ржаной муки
Ржаная мука имеет три основных сорта:
· Сеяная
· Обдирная
· Обойная (наиболее распространенный помол, не содержащий отрубей)
О том, как определить качество муки в домашних условиях можно прочитать здесь.
Хлебопекарные свойства муки
Обычно выпекаемый хлеб имеет две разновидности:
· Формовой или как он называется в народе «кирпичик»
· Подовой или круглый
Качество выпеченного хлеба зависит от множества различных факторов: непосредственно от процесса выпечки и брожения теста, разделки, замеса и так далее, но немаловажную роль играют и хлебопекарные свойства муки, о которых можно судить по количеству и объему клейковины, а также по содержанию в ней различных ферментов.
Качество муки определяется совокупностью таких показателей как: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус и запах).
К общим показателям качества муки также относятся такие факторы как: влажность (например, пшеничная мука должна иметь влажность не более 13-15 %), крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество примесей и кислотность.
agrostory.com
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Пшеничная мука
Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:
газообразующей способностью;
силой муки;
цветом муки и ее способностью к потемнению;
крупностью частиц муки.
Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды
с6н12о6 = 2с2н5он + 2со2 + О
Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.
Содержание собственных сахаров е муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др,) сбраживаются в самом начале процесса брожения. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.
Сахарообразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.
Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
Сила муки — это способность муки образовывать тесто обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, требует более длительной окончательной расстойки тестовых заготовок. Куски теста из такой муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах. Тестовые заготовки, обладая хорошей способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной расстойке и выпечке сохраняют свою форму и мало расплываются.
Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.
Сила муки в основном определяется состоянием ее белково- протеиназного комплекса. Кроме того, на силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.
В понятие «белково-протеиназный комплекс» пшеничной муки входят: белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.
Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т. е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Газоудерживающая способность теста наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью при обычном режиме процесса приготовления теста объем хлеба воз растает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба
Цвет муки и ее способ к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются важными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки. Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.
Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.
Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.
Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.
Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.
Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Мука чрезмерно крупная дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой. Из чрезмерно измельченной муки хлеб получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
Ржаная мука
Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.
У ржаного хлеба большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Эти отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.
Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств а-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на реологические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.
Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и треонина.
Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора.
Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины.
Основным показателем хлебопекарного достоинства ржа муки является ее автолитческая активность (способность накапливать водорастворимые вещества).
studfiles.net
Мука. Виды, сорта муки
Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.
Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Пшеничная мука
Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.
Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.
Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.
Ржаная мука
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.
Ячменная, кукурузная, соевая мука
Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.
Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.
Соевая мука. Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.
Композитные мучные смеси
Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).
В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.
Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).
Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).
Низкий и высокий помол
Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.
При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.
Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.
В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.
Простой помол
Сито для муки - для просеивания без комочков муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов.
Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку.
Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.
При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).
Обойный, обдирной, сеяный помол
Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).
Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.
Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.
Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).
Высокий (сортовой) помол
Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.
Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки.
В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).
О качестве муки и о клейковине - отдельная статья.
Необычные сорта муки в продаже
Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки: от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:
Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.
Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.
Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.
Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.
Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.
Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.
Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.
Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.
Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.
Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.
Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).
Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).
www.hnh.ru
Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной
Содержание
Введение
1. Из истории мукомольного производства
2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки
3. Классификация и ассортимент
3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки
3.2 Классификация и ассортимент ржаной муки
4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки
4.1 Качество пшеничной муки
4.2 Качество ржаной муки
4.3 Дефекты муки
5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной
5.1 Упаковка муки
5.2 Маркировка муки
5.3 Хранение муки
6. Новые виды продукции
7. Производители мукомольной продукции по городу Кирову
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
В данной курсовой работе по теме: «Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной» мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:
- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки
- Классификация и ассортимент
- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки
- Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.
Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.
Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.
Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.
В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.
Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.[1]
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.
Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.
Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.[2]
Целью данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики пшеничной и ржаной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- изучить пищевую ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки
- рассмотреть классификацию и ассортимент
-раскрыть такие показатели как: качество, дефекты пшеничной и ржаной муки
- рассмотретьправила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной и ржаной
- проанализировать ассортимент новых видов продукции.
Предположительно древнейшие мельницы были распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует кодекс царя Хаммурапи (около 1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, — первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.
Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская мельница или китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса
Ветряные мельницы с горизонтальной ориентацией ротора известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной Англии и Нормандии. [2] В XIII веке в Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание поворачивалось навстречу ветру.
Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные — в равнинных ветреных местностях.
Мельницы принадлежали феодалам, на чьей земле они располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным экономическим циклам, в которые были вовлечены мельницы. С отменой запрета, население стало в состоянии выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом стимулируя технический прогресс и конкуренцию.
В конце XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.
До конца XVIII в. ветряные мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе — там, где ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.
Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц.[3]
Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786, в России — в 1818. В 1913 в России было выработано 28 млн. т. муки (в границах СССР до 17 сентября 1939). Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки. Слабо развивалось мукомольное производство в Закавказье, Средней Азии, др. отдалённых районах страны. В 1913 экспорт муки составил 278 тыс. т — 3,4% от количества вывозимого зерна.[4]
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Азотистые и белковые вещества
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
Белки пшеничной муки . В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).
Состав клейковины . Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
mirznanii.com
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
