Ржаной хлеб: калорийность, состав, полезные свойства. Ржаной хлеб состав
Ржаной хлеб - состав и калорийность. Польза и вред ржаного хлеба
Ржаной хлеб - это одна из самых популярных и широко распространенных разновидностей хлебобулочных изделий. Стоит отметить, что ржаной хлеб обладает не только прекрасными вкусовыми и потребительскими характеристиками. Ржаной хлеб по праву относится к списку безапелляционно полезных для человеческого организма продуктов питания.
Состав ржаного хлеба
Ржаной хлеб считается национальным продуктом питания для жителей Северной Европы, Российской Федерации и стран постсоветского пространства. В соответствии с классической рецептурой в состав ржаного хлеба входит закваска, вода, соль и ржаная мука. В настоящее время как зарубежные, так и отечественные производители хлеба и хлебобулочных изделий могут предложить современным потребителям большой ассортимент различных видов ржаного хлеба.
Среди самых известных разновидностей ржаного хлеба можно выделить следующие:
- ржаной хлеб из сеяной муки;
- ржаной хлеб из обойной муки;
- ржаной хлеб их обдирной муки;
- житный ржаной хлеб;
- заварной ржаной хлеб и т.д.
Пожалуй одной из самых известных для жителей наших широт разновидностей ржаного хлеба можно считать знаменитый бородинский хлеб. Свою историю ржаной хлеб на Руси начал еще в XI веке. Примечательно то ,что в течении достаточно длительного периода времени ингредиенты, а именно рецептура закваски, входящей в состав ржаного хлеба тщательно оберегалась и передавалась из поколения в поколение.
Отличительные вкусовые, питательные и полезные свойства ржаного хлеба сделали свое дело и этот вид хлебобулочных изделий навсегда вписан в кулинарную историю человеческой цивилизации. Свойства ржаного хлеба также как и калорийность продукта зависит напрямую от химического состава продукта. Примечательно то, что калорийность ржаного хлеба находится на достаточно низком уровне в сравнении с другими видами хлебобулочных изделий.
Польза ржаного хлеба
Средний уровень калорийности ржаного хлеба, приготовленного по классической рецептуре, составляет 174 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Польза ржаного хлеба становится очевидной достаточно лишь взглянуть на витаминно-минеральный состав продукта. Ржаной хлеб содержит подавляющее большинство полезных соединений из так называемого витаминного алфавита.
В составе ржаного хлеба содержатся витамины группы А, В, Е, Н, а также РР. Помимо того, польза ржаного хлеба заключается в содержании в составе продукта таких природных соединений как холин, цинк, йод, марганец, фтор, молибден, железо, калий, сера, магний, кальций и другие. Интересно то, что биологическая полноценности химического состава ржаного хлеба намного выше, чем у пшеничного варианта хлебобулочного изделия.
Вред ржаного хлеба
Однако, помимо явной пользы имеется и вред ржаного хлеба. Стоит отметить, что ржаной хлеб действительно усваивается человеческим организмом намного хуже, чем продукт, произведенный из пшеничной муки. Помимо того, при употреблении в неограниченных количествах ржаной хлеб может нанести значительный ущерб людям, страдающим повышенной кислотностью, а также язвенными болезнями.
Чтобы снизить неблагоприятное воздействие ржаного хлеба на организм человека современные производители продуктов питания выпускают не 100% ржаной хлеб, а продукт содержащий до 85% ржаной муки и 25% - пшеничной.
food-list.ru
калорийность, состав, польза и вред
Из чего делают ржаной хлеб
Калорийность хлеба ржаного в 100 гр зависит от состава продукта. Стандартный набор компонентов для изготовления хлеба:
- закваска;
- вода;
- ржаная мука;
- соль.
Также добавляются в готовый продукт яйца, сахар и другие компоненты, которые влияют на энергетическую ценность.
Виды ржаного хлеба
Основные виды ржаного хлеба:
- из сеяной муки;
- из обдирной муки;
- житный хлеб;
- заварной.
Самый распространенный вид – бородинский. Калорийность хлеба ржаного 1 кусок в таком варианте составляет 80 ккал.
Сколько калорий в ржаном хлебе
Калорийность куска ржаного хлеба зависит от составляющих. При добавлении зерен семечек или кунжута хлеб прибавляет в среднем 10-20 калорий. При добавлении кураги, сухофруктов, изюма и прочих вспомогательных компонентов хлеб может обогатиться на 40 дополнительных килокалорий за каждые 100 грамм.
Обычно ржаной хлеб продается без сухофруктов, в чистом виде. Его калорийность составляет 170-180 ккал за 100 грамм.
Сколько калорий в кусочке ржаного хлеба с маслом? До 140 ккал. Прибавка в дополнительные 80 калорий достигается за счет большого количества жиров, содержащихся в сливочном продукте. При этом многое зависит от слоя масла.
- содержание белков на 100 грамм продукта 6.6 г;
- содержание жиров на 100 грамм продукта 1.2 г;
- содержание углеводов на 100 грамм 33 г.
70% от всего соотношения компонентов белков, жиров и углеводов составляют углеводы.
Пищевая ценность на 100гр
Пищевая ценность ржаного хлеба:
- зола 2.5 г;
- пищевые волокна 8 г;
- органические кислоты 1г;
- дисахариды 1.2 г;
- вода 47 г.
Польза ржаного хлеба
.jpg)
Рожь – важнейший злак, который должен присутствовать в нашем рационе, а ржаная мука имеет богатейший химический состав.
В ржаной муке содержится аминокислота лизин, которая является важнейшей составляющей белков в организме человека. При этом, наш организм не в состоянии вырабатывать лизин в необходимом объеме, поэтому необходимо получать данную аминокислоту с пищей. Лизин способствует накоплению коллагена, без которого нечего и мечтать о здоровье хрящевых, соединительных тканях и кожи. Лизин также способствует усвоению организмом кальция, благодаря чему гормоны, антитела и ферменты вырабатываются в организме человека в нужном количестве. Аминокислота способствует укреплению иммунитета, защищает от проникновения инфекций.
Ржаной хлеб может похвастаться богатейшим витаминным, микро- и макроэлементным составом. Съедая 100 граммом такого хлеба, вы насытите свой организм витаминами группы B. Например, в таком кусочке хлеба, будет содержаться тиамина – витамина B1 14% от дневной нормы, а это 0,2 мг. Витамины группы B отвечают за нормальное функционирование нервной, сердечно-сосудистой системы, здоровый кожный покров, качество волос и зубов, а также за хорошее настроение.
Еще больше в ржаном хлебе содержится витамина E, целых 15% от нормы в стограммовом кусочке. Альфа токоферол предотвращает преждевременное старение организма, защищает от негативного воздействия, способствует насыщению крови кислородом, спасает кожу от сухости, делая ее болею эластичной.
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, входящие в состав ржаного хлеба, помогут снизить уровень холестерина, поспособствуют нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы.
Польза хлеба из ржаной муки заключается и в немалом содержании в составе продукта йода. Данный микроэлемент необходим для здоровья щитовидной железы, а вместе с тем, и для нормальной выработки гормонов. Поедая ржаной хлеб в умеренных количествах, мы заботимся о здоровье центральной нервной системы. В 100 граммах ржаного хлеба содержится более 21% железа от дневной нормы. Железо необходимо для кроветворения, употребляя продукты с высоким его содержанием, мы повышаем гемоглобин и избегаем анемии. Зачастую дефицитом железа страдают представительницы прекрасного пола, особенно беременные. Поэтому польза ржаного хлеба для женщин тут не переоценима. Кровопотеря во время менструации, беременность, период лактации приводят, жесткие диеты к недостатку в организме женщины железа. И конечно, железодефицит сказывается не только на здоровье, но и на внешнем виде дамы. Ухудшается состояние ногтей и кожи, начинают выпадать волосы, появляется быстрая утомляемость. Для устранения подобного сценария, нередко приходится употреблять препараты, содержащие железо, а чтобы избежать такой сценарий, в рацион необходимо включать продукты с железом. И польза ржаного хлеба здесь как нельзя кстати.
Многие дамы от одного слова «хлеб» способны впасть в диетическую панику, продукт воспринимается как нечто запретное и очень вредное для фигуры. На самом деле, этого нельзя сказать о ржаном хлебе, ведь при своем богатейшем составе, он имеет невысокую каллорийность. Пару кусочков в день не только можно, но и нужно себе позволить.
Польза заварного ржаного хлеба велика еще и благодаря нахождению в составе продукта клетчатки. Грубые пищевые волокна очищают организм человека от шлаков и токсинов, стимулируют работу кишечника. Также клетчатка, попадая в желудок, создает чувство сытости, благодаря чему мы наедаемся меньшими порциями.
В день человеку надо употреблять 30 граммов клетчатки, такой объем можно получить, съев 7 кусочков хлеба из ржаной муки. Однако, не стоит ежедневно употреблять столько хлеба из ржаной муки, польза и вред которого зависит и от частоты поедания. Клетчатку также важно получить из овощей и круп.
Благодаря составу хлеба из ржаной муки можно пополнить запасы организма витаминов РР, В, А, Е, Н. При термической обработке часть полезных компонентов уничтожается, но по сравнению с другими видами именно ржаной хлеб остается самым полезным. Так, по сравнению с хлебобулочными изделиями из ржаной муки польза пшеничного хлеба значительно меньше, а калорийность - выше. Ржаной хлеб на закваске содержит витаминов, микро-и макроминералов в несколько раз больше, чем другие виды хлебо-булочных изделий.
Состав хлеба ржаного позволяет делать вывод, что это один из самых полезных видов хлебобулочных изделий. В народной медицине широко распространено лечение волос ржаным хлебом, поскольку он борется с шелушением кожи, перхотью и повышенной жирностью волос.
Кому вреден ржаной хлеб?
Однако в ряде случае употреблять ржаной хлеб следует с осторожностью. Так, люди с язвенными болезнями и те, у кого повышенная кислотность желудка, могут испытывать сложности при употреблении ржаного хлеба. Он плохо усваивается, сложный для переваривания желудком. Поэтому в большом количестве употреблять не рекомендуется. При этом существуют хлебобулочные изделия, которые производятся не полностью из ржаной муки, а с добавлением 25% пшеничной. И, конечно, нельзя передать этого продукта, важно соблюдать меру, вкушая даже самые полезные продукты.
www.sportobzor.ru
Ржаной хлеб. Описание, состав, полезные свойства и противопоказания ржаного хлеба
Ржаной хлеб, являющийся неотъемлемой частью национальной русской кухни, служит натуральным источником энергии для человека
Описание
Ржаной хлеб - это общее название разных сортов «черного» хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки. Испокон веков ржаной хлеб был первым блюдом на Руси. В начале XX века потребление выпечки из ржаной муки составляло около 65%, а в современное время этот показатель значительно ниже - примерно 10-15%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. В середине 30-х годов прошлого века собрали первые автоматические линии по производству ржаных сортов хлеба, рассчитанные на население крупных городов. Они производили до 400 тонн в сутки, при этом буханки имели вес полтора килограмма. Сейчас буханки ржаного хлеба производятся массой 700 г, а иногда и мини-буханками по 350 г. Ржаной хлеб выпекают из обойной, сеяной, обдирной муки. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить такие сорта «черного» хлеба, как «Бородинский», «Дарницкий», «Столичный», «Российский» - это стопроцентные натуральные продукты, не содержащие улучшителей вкуса и искусственных консервантов.
По старинным технологиям при выпечке ржаного хлеба вместо дрожжей использовалась густая закваска, придающая особый аромат и вкус традиционно русскому хлебу. Закваска представляет собой порцию выброженного теста, которое используется для следующих замесов. Возбудители брожения (микроорганизмы), размножающиеся в закваске, попадают в тесто. В результате тесто «поднимается» и становится более рыхлым. В современное время в массовом производстве закваска готовится долго, в несколько стадий. Процесс приготовления идет непрерывно в специальных емкостях и занимает около 8 часов. После выемки из печи верхнюю корку смазывают специальным крахмальным клейстером, в результате чего она становится глянцевой. По качественным показателям ржаной хлеб должен иметь однородную, коричневую с глянцевым отливом поверхность, в некоторых сортах усыпанную специями. Нижняя корка может иметь небольшие подрывы. Верхняя корка в хорошо пропеченном хлебе не более 4 мм и не должна отслаиваться от мякиша, а сам мякиш должен быть не липким, эластичным, равномерно пористым и без пустот. Как правило, буханки продолговатые с закругленными концами. Вкус ржаного хлеба своеобразный, с кисловатым привкусом, и, в отличие от пшеничных сортов, долго не черствеет. Улучшенные сорта ржаного хлеба производят заварным способом с добавлением солода. Вкус и аромат обусловлены органическими кислотами, содержащимися в хлебе, а также спиртами, эфирами и формальдегидами, накапливающимися во время брожения теста и при выпечке изделия. Количество ароматических веществ зависит, в основном, от сорта и вида муки, рецептуры, внесения в тесто различных добавок, а также продолжительности выпечки.
Несмотря на то, что ржаной хлеб считается традиционно русской пищей, сегодня он популярен во многих европейских странах, США, Канаде, Израиле, Финляндии, где он приобрел известность благодаря иммигрантам из бывших советских республик. Ржаной хлеб очень вкусен и полезен. Он отлично подходит к первым блюдам, овощным гарнирам, употребляется с мясом. Именно из этого хлеба получаются самые аппетитные бутерброды для завтрака, а также ароматные сухарики.
Состав и полезные свойства ржаного хлеба
Ржаная мука имеет много полезных свойств. Сорта ржаного хлеба – это богатый коктейль из клетчатки, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов, минеральных солей. В состав ржаной муки входит необходимый для организма лизин – аминокислота, являющаяся основой для построения белков человеческого тела. Ржаной хлеб богат витаминами группы В, а также витаминами А, РР и Е; в нем содержится на 30% больше железа по сравнению с хлебами из пшеничной муки, и в полтора-два раза больше калия и магния. Рожь богата клетчаткой, помогающей выводить токсичные шлаки из организма, усиливающей перистальтику кишечника, что особенно полезно людям, страдающим хроническими запорами.
Ржаной хлеб выпекают без дрожжей, на густой закваске, поэтому употребление этого истинно русского продукта помогает снизить уровень холестерина в крови, улучшить обмен веществ и нормализовать работу сердца. Регулярное использование ржаных сортов хлеба в ежедневном рационе помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том проблем с желудочно-кишечным трактом, снизить угрозу заболевания сахарным диабетом. Такой хлеб рекомендован к употреблению людям с малокровием, имеющим низкий гемоглобин, страдающим упадком сил. Все эти великолепные показатели ржаной хлеб имеет в первые тридцать шесть часов после выпечки, после чего полезность хлеба начинает снижаться. Кроме того, ржаной хлеб менее калорийный по сравнению с пшеничным, однако его биологическая полноценность (по аминокислотам, витаминам) значительно выше, чем у «белых» сортов. В Польше и Германии ржаные сорта хлеба считаются диетическими продуктами.
Противопоказания
Ржаной хлеб имеет повышенную кислотность, защищающую от возникновения плесени, поэтому он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим повышенной кислотностью кишечника и язвами желудочно-кишечного тракта. В целом, употреблять стопроцентный ржаной хлеб в больших количествах не стоит. Оптимальным является соотношение 80 % ржи и 20 % пшеницы.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
hnb.com.ua
Хлеб ржаной - описание, состав, калорийность и пищевая ценность
 | 259 килокалорий |
Хлеб, который выпекается из ржаной муки. Обязательными его ингредиентами являются закваска для разрыхления, мука, вода и соль. Он отличается темным цветом и ярким кисловатым вкусом, более выраженным, чем у пшеничного.
Ржаной хлеб еще называют «черным». Он очень популярен в России и странах Северной Европы.
Изготовление
Ржаной хлеб невозможно приготовить без закваски, которая используется вместо дрожжей. Она обеспечивает его разрыхление и появление пор в готовом изделии.
Зачастую хлеб готовится не только из ржаной муки: в него добавляют до 25% пшеничной.
Виды
Виды ржаного хлеба выделяются в зависимости от муки, которая используется для его приготовления: из обойной, обдирной, сеяной муки, заварной, простой, московский, бородинский.
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 165 кКал.
Состав
Ржаной хлеб содержит углеводы, клетчатку, аминокислоты, витамины и минеральные элементы. В его состав входят витамины группы В, а также Е, Н, А, РР, цинк, йод, холин, магний, молибден, сера, железо, фтор, кальций, марганец, калий.
Полезные свойства
Ржаной хлеб содержит большое количество клетчатки, которая улучшает перистальтику кишечника, нормализует углеводный обмен, понижает уровень «плохого» холестерина в крови. Кроме того, он повышает настроение и помогает бороться с депрессией, снижает вероятность возникновения сахарного диабета и онкологических заболеваний, повышает гемоглобин.
Ограничения по употреблению
Ржаной хлеб считается более тяжелым для желудка, чем пшеничный. Его не рекомендуют употреблять при повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни, коликах.
Хлеб ржаной: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Общая информация
Вода 37,3 г
Энергетическая ценность 259 ккал
Энергия 1084 кДж
Белки 8,5 г
Жиры 3,3 г
Неорганические вещества 2,5 г
Углеводы 48,3 г
Клетчатка 5,8 г
Сахар, всего 3,85 г
Минералы
Кальций, Ca 73 мг
Железо, Fe 2,83 мг
Магний, Mg 40 мг
Фосфор, P 125 мг
Калий, K 166 мг
Натрий, Na 603 мг
Цинк, Zn 1,14 мг
Медь, Cu 0,186 мг
Марганец, Mn 0,824 мг
Селен, Se 30,9 мкг
Фтор, F 51 мкг
Витамины
Витамин С 0,4 мг
Тиамин 0,434 мг
Рибофлавин 0,335 мг
Никотиновая кислота 3,805 мг
Пантотеновая кислота 0,44 мг
Витамин B-6 0,075 мг
Фолаты, всего 110 мкг
Фолиевая кислота 59 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 51 мкг
Фолиевая кислота, DFE 151 мкг
Холин, всего 14,6 мг
Каротин, бета- 4 мкг
Криптоксантин, бета 1 мкг
Витамин A, IU 7 МЕ
Лютеин + зеаксантин 54 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,33 мг
Витамин К (филлохинон) 1,2 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 0,626 г
14:0 0,011 г
16:0 0,385 г
18:0 0,23 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,311 г
16:1 недифференцированно 0,012 г
18:1 недифференцированно 1,296 г
20:1 0,003 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,799 г
18:2 недифференцировано 0,739 г
18:3 недифференцированно 0,06 г
Аминокислоты
Триптофан 0,096 г
Треонин 0,255 г
Изолейцин 0,319 г
Лейцин 0,579 г
Лизин 0,233 г
Метионин 0,139 г
Цистин 0,173 г
Фенилаланин 0,411 г
Тирозин 0,213 г
Валин 0,379 г
Аргинин 0,325 г
Гистидин 0,182 г
Аланин 0,299 г
Аспарагиновая кислота 0,442 г
Глутаминовая кислота 2,603 г
Глицин 0,302 г
Пролин 0,909 г
Серин 0,417 г
www.patee.ru
польза и вред, состав, калорийность
Крупы и мучные изделия
Ржаной хлеб — это ценный источник белка, углеводов, жирных и незаменимых аминокислот, а также витаминов и микроэлементов. Из всех разновидностей хлебобулочных изделий такой хлеб считается наиболее полезным для организма человека, особенно приготовленный в домашних условиях. Он обязателен в повседневном рационе в качестве оздоровительной пищевой добавки. Часто включается в диеты для похудения из-за низкой калорийности.
1
ОписаниеРжаной хлеб — разновидность хлебобулочных изделий с липкой и малопористой структурой мякиша. Имеет цвет от сероватого до темно-коричневого, что зависит от количества ржаной муки в составе. Порой добавляют солод, что также влияет на цветность. Вкус и запах буханок немного кисловатые, так как они пекутся на основе закваски с большим содержанием кисломолочных бактерий.
Выпекают черный хлеб из разного вида муки:
- сеяной — мелкого помола, получаемой путем переработки цельного зерна;
- обдирной — среднего помола, состоящей из верхнего слоя зерна;
- обойной — грубого помола, со всеми полезными свойствами ржи.
При производстве хлеба чаще используют последние два варианта муки с незначительным добавлением пшеничной.
Стандартный ингредиентный набор ржаного хлеба: вода, закваска, ржаная мука и соль. Дополнительно включают яйца, сахар и другие добавки (тмин, патоку, солод, сухофрукты, семечки, орехи), что меняет вкус и энергетическую ценность продукта.
Хлеб с отрубями: польза и вред, БЖУ, калорийность, рецепты выпечки
2
Состав и калорийностьРжаной хлеб уникален по своему составу. В нем содержатся:
- витамины: К, РР, Е, Н, группы В;
- микро- и макроэлементы: магний, йод, кальций, калий, цинк, селен, медь, фосфор, железо;
- аминокислоты, в том числе лизин;
- клетчатка;
- молочнокислые бактерии;
- полиненасыщенные жирные кислоты: омега-3 и омега-6.
Калорийность ржаного хлеба варьируется в зависимости от состава. В среднем она составляет 240 ккал на 100 граммов продукта.
Число калорий и пищевая ценность (БЖУ) по видам хлеба представлены в таблице:
| Продукт | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| С отрубями | 235–240 | 7,9 | 2,4 | 44,1 |
| На закваске | 201 | 5,9 | 1,2 | 42,9 |
| С семечками | 295 | 11,2 | 16,1 | 34,3 |
| С изюмом | 279 | 9,3 | 5,4 | 44,2 |
Зерновой черный хлеб имеет наименьший гликемический индекс в сравнении с другими разновидностями хлебобулочных изделий.
Молоки сельди и икра: польза и вред для организма, пищевая ценность, вкусные рецепты
3
ПользаРжаной хлеб является самодостаточным продуктом питания, способным полноценно насытить организм человека всеми жизненно важными компонентами. Его необходимо есть каждый день, что обусловлено массой полезных свойств. Продукт:
- очищает от шлаков и токсинов;
- выводит «плохой» холестерин из крови, нормализует деятельность всей сердечно-сосудистой системы;
- улучшает работу пищеварительной системы;
- способствует выработке коллагена, что важно для здоровья хрящей и соединительной ткани;
- укрепляет иммунитет;
- защищает от инфекционных заболеваний;
- предотвращает раннее старение;
- подходит для профилактики онкологии и сахарного диабета;
- избавляет от депрессий и повышает настроение;
- контролирует уровень гемоглобина в крови, что полезно при анемии;
- нормализует функции щитовидной железы и благотворно действует на гормональный фон;
- способствует нормальному обмену веществ.
Насыщенность витаминами группы В и Е позволяет поддерживать в здоровом состоянии волосы, кожу, ногти и зубы. За счет токоферола клетки кожи полноценно насыщаются кислородом и находятся под защитой от внешних негативных факторов. Это делает ее нежной и эластичной. При недостатке железа начинают выпадать волосы и портиться ногти, а употребление 100 г такого хлеба в день служит профилактикой авитаминоза.
В народной медицине практикуется лечение ржаным хлебом против сухости кожных покровов, перхоти и жирности волос.
Так как замес делается на основе закваски, а не дрожжей, то процесс рыхления теста происходит естественным путем. Поэтому в нем сохраняется наибольшее количество полезных составляющих. В связи с этим продукт относят к диетическим, показанным при похудении и патологиях ЖКТ: гастрите и язвах, инфекционных поражениях, изжоге.
Хурма и похудение: пищевая ценность, польза и вред
3.1
При похуденииОбычно на диетах по корректировке веса хлеб и другая выпечка под запретом. К ржаному варианту это не относится, так как выпечка на основе ржаной муки грубого помола сохраняет все ценные питательные вещества, при том, что калорийность у нее минимальная. Похудению также способствует клетчатка в составе, благодаря которой происходит быстрое насыщение и отпадает потребность во вредных перекусах.
Грубые волокна в хлебе способствуют нормализации пищеварения и очищают организм от шлаков. Это важное условие для успешного похудения.
Суточная норма клетчатки будет получена, если съедать по 6–7 кусочков на протяжении дня. А один тост на завтрак помогает запустить работу пищеварительной системы и наладить перистальтику кишечника. При включении в обыденный рацион ржаного хлеба, независимо от вида диеты, значительно улучшаются физическое и психоэмоциональное состояние.
4
ВредНесмотря на большую пользу, у ржаного хлеба есть ряд противопоказаний. Продукт нанести вред людям с наличием следующих патологий:
- воспалений печени и желчного пузыря;
- колитов, вздутия живота;
- язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
- гастрита с завышенной кислотностью.
От данного продукта рекомендуется отказаться на время обострения любых хронических заболеваний. В период ремиссии допускается есть его в ограниченном количестве — не более 100 г в день.
Употребление черного хлеба в больших объемах приводит к сбою в работе пищеварительной системы и метеоризму. Для уменьшения нагрузки на желудок диетологи советуют есть вчерашний хлеб и тщательно пережевывать его.
Могут быть опасны всевозможные вкусовые добавки, которые имеются в промышленной выпечке. Поэтому желательно печь хлеб самостоятельно, в домашних условиях.
Бездрожжевой черный хлеб идеально сочетается с кисломолочной продукцией, супом и овощами. А вот принимать его с мясом или морепродуктами нежелательно, так как можно вызвать тяжесть и изжогу. Это обусловлено медленным перевариванием двух тяжелых продуктов, одновременно находящихся в желудке.
5
Рецепты домашней выпечкиБездрожжевой домашний хлеб достаточно просто выпекать, если правильно сделать закваску. И это будет намного полезнее для здоровья, так как магазинная выпечка в большинстве случаев имеет в составе грибковые дрожжи. Поэтому следует обратить внимание на множество старинных рецептов, которые проверены временем.
Современные рецептуры более модернизированы, подразумевают включение различных добавок и пряностей. Каждый может выбрать по своим вкусовым предпочтениям.
5.1
КлассическийЭто классический вариант выпечки бездрожжевого ржаного хлеба.
В состав входит минимум продуктов:
- мука цельнозерновая — 300–350 г;
- мука грубого помола — 650–700 г;
- фильтрованная вода — 800 мл;
- закваска — 2 ст. л.;
- поваренная соль — 1 д. л.
Приготовление:
- 1. В воду комнатной температуры всыпают соль и размешивают до полного растворения кристаллов.
- 2. При желании добавляют 50–100 г ассорти из семечек: кунжутных, льняных, подсолнечника. Предварительно их поджаривают на сковороде.
- 3. Вносят закваску и вновь перемешивают.
- 4. Подмешивают просеянную муку до тех пор, пока тесто не станет упругим и прекратит прилипать к пальцам.
- 5. Оставляют его на 20–30 минут, накрыв полотенцем. По истечении этого времени тесто внешне не меняется, но внутри происходит "схватывание" всех составляющих.
- 6. Затем высыпают на стол горсть муки и в ней формируют буханки - исключительно вручную.
- 7. Помещают их в отдельные формы для выпекания, которые сначала смазывают растительным маслом. Выжидают 8–9 часов, чтобы тесто поднялось.
- 8. Выпекают при температуре 180–190 °С около часа.
Сразу горячий хлеб не вынимают, ждут, пока он остынет. Только после этого достают из форм и ненадолго накрывают влажным кухонным полотенцем.
5.2
С добавкамиДля выпекания такого вида ржаного хлеба потребуются:
- мука обдирная — 600–700 г;
- натуральный мед — 2 ст. л.;
- растительное масло — 30 мл;
- вода — 350–400 мл;
- закваска — 7 ст. л.;
- соль пищевая — 2 ч. л.;
- изюм, подсолнечные семечки, курага — по желанию.
Технология приготовления:
- 1. Смешивают все жидкие компоненты и добавки.
- 2. Просеивают муку и добавляют небольшими порциями, постоянно перемешивая.
- 3. Готовое тесто раскладывают по формам, накрывают полотенцем и оставляют в тепле на два часа, чтобы оно поднялось.
- 4. По истечении положенного срока приступают к выпеканию. Для этого смазывают верхушки водой, с помощью силиконовой кисти. Это необходимо, что получилась хрустящая золотистая корочка.
- 5. Помещают формы в разогретую до 200 °С духовку. Вниз рекомендуется поставить емкость с водой.
- 6. Через 20–25 минут приоткрывают дверцу и повторно сбрызгивают хлеб водой. Затем температуру убавляют до 180 градусов и ждут еще минут 40 до готовности.
После извлечения черный хлеб остужают под сырой салфеткой и вынимают из формы.
5.3
С минеральной водойВ этом хлебе роль закваски выполняет минерализованная вода с газами, за счет которой происходит рыхление теста.
Ингредиентный состав:
- ржаная мука — 600–750 г;
- газированная минералка — 400 мл;
- соль — 5 г.
Приготовление:
- 1. Соединяют муку с солью.
- 2. Тонкой струйкой доливают минеральную воду и тщательно перемешивают.
- 3. Вымешивают эластичное тесто, чтобы не липло к рукам.
- 4. Формируют булки любой формы.
- 5. Противень смазывают маслом и выкладывают заготовки.
- 6. На каждой сверху делают надрезы ножом, чтобы под воздействием высокой температуры хлеб не разорвался.
- 7. В разогретом до 180 °С духовом шкафу выпекают около 60 минут.
Ржаной хлеб хорошо хранится две–три недели в комнатных условиях. Также его можно замораживать, что удлиняет срок хранения.
5.4
Бездрожжевая закваскаОт правильно приготовленной закваски зависит качество домашнего хлеба.
Для нее потребуются:
- вода — 100–120 мл;
- мука обдирная — 4 ст. л.
Последовательность приготовления:
- 1. Берут емкость объемом не менее 2 л. Заливают в нее воду комнатной температуры и примешивают муку до получения сметанообразной консистенции.
- 2. Ставят смесь в тепло и темноту на сутки, накрыв салфеткой.
- 3. На второй день станет заметен процесс брожения и появится специфический кисловатый запах, что свидетельствует о правильно проделанных действиях.
- 4. На протяжении трех первых дней массу регулярно перемешивают деревянной лопаткой.
- 5. На четвертый день доливают 1 л теплой воды и добавляют 100 г обдирной муки.
- 6. Полученное жидкое тесто оставляют бродить еще на сутки, ничем не накрывая.
Готовую закваску разливают по небольшим стеклянным банкам или замораживают малыми порциями в морозилке. В таком виде она хранится около года. При необходимости достают и размораживают. Свежую порцию можно быстро сделать, если оставить немного старой закваски и использовать ее как основу. Тогда процесс повторяют с четвертого дня.
nadietu.net
Ржаной хлеб: польза, вред и калорийность
Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.
В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.
Что такое ржаной хлеб
Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.
О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.
Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.
Как делают черный хлеб
Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.
Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.
Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.
Разновидности продукта
Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.
По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.
Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.
Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.
Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.
Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.
Чем полезна ржаная выпечка
Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.
Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.
То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.
Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.
Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.
Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.
Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.
Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.
Использование в народной медицине
На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.
При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.
Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.
Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки. Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы. Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.
С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.
Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.
Использование в косметологии
Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.
Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.
Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.
Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба. Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть. Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.
Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.
Вред ржаного хлеба
Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.
Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.
foodandhealth.ru
Состав хлеба
Не зря говорят, что хлеб - всему голова. Он стал незаменимым спутником многих блюд. Мнения по поводу постоянного использования хлеба разнятся. Некоторые утверждают, что хлеб является идеальным продуктом для ежедневного употребления, другие же, наоборот, советуют убрать его из рациона. Ответ на вопрос кроется в составе хлеба.
Состав белого хлеба
Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе запекания, количество витаминов еще больше уменьшается. Известно, что витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.
Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые не только придают интересный вкус, а и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.
Состав черного хлеба
Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба по праву считается ржаной хлеб.
Состав ржаного хлеба
Ржаной хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, а также приносит немалую пользу человеческому организму. Классический рецепт ржаного хлеба состоит из закваски, воды, соли и ржаной муки. На сегодняшний день и отечественные и зарубежные производители предлагают
довольно широкий ассортимент разновидностей ржаного хлеба. Например: из сеяной, обойной, обдирной муки, житный и заварной ржаной хлеб, и другие сорта.
Самым распространенным видом ржаного хлеба для жителей постсоветского пространства считается бородинский хлеб. Свойства и калорийность ржаного хлеба обусловлены его химическим составом.
Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.
womanadvice.ru
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
