Какое масло полезнее для жарки? Соевое масло для жарки

Масло для жарки какое лучше безопаснее и полезнее. Как выбрать масло для жарки

В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.

Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.

В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.

Температура горения масел

Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.

Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.

Масло для жарки какое безопаснее

Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.

Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.

Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.

При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.

Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.

Как и какое выбрать масло для жарки

Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.

Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Льняное;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ	ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов)
Авокадо	270
Арахисовое нерафин./рафинир.	160/232
Горчичное	254
Грецкого ореха нерафин./рафинир.	160/204
Кокосовое девств./очищенное	177/204
Конопляное	165
Кукурузное нерафин./рафиниров.	178/232
Кунжутное	177
Льняное нерафин./полурафин.	107/232
Макадамии	210
Оливковое Экстра Вирджин	210
Оливковое очищенное	199-243
Оливковое из жмыха	238
Пальмовое дифракционированное	235
Пальмовое нерафинированное	107
Пальмовое полурафинированное	232
Подсолнечное нерафин./рафинир.	107/227
Подсолнечное дезодорированное	232
Рапсовое нерафин./рафинир.	107/204
Рапсовое (отжатое на экспеллере)	190-232
Рапсовое дезодорированное	246
Рисовое (рисовых отрубей)	254
Софлоровое нерафинир./рафинирован.	107/266
Соевое нерафиниров./рафинир.	177/238
Масло фундука	221
Хлопковое	216
Смесь растительных масел для жарки	180-182
Маргарин	182
Сливочное масло	150
Топленое масло	252
Свиной топленый жир	190
Говяжий жир	215
Сало	188

 

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Выпечке;

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

edalekar.ru

На каком масле НЕЛЬЗЯ жарить? На оливковом или на кокосовом?

Чем вредно подсолнечное масло?

Многие уверены, что подсолнечное масло — это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.

Причина этого вреда — чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.

Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток(1). Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или рыбий жир в капсулах регулярно) — что, само по себе, достаточно типично.

Самое популярное растительное масло

К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина — дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.

Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.

Кокосовое масло для жарки

Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.

FitSeven подробно писал о том, что из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.

***

Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Научные источники:

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
3. Debunking the common myths about palm oil, source

В продолжение темы

fitseven.ru

Какое масло полезнее для жарки?

Жарка в масле хоть и не является предпочтительным способом приготовления, но обходиться без нее совсем не всегда получается. Мы нещадно эксплуатируем аэрогрили, духовки, пароварки, но некоторые блюда по-прежнему готовы принимать и любить исключительно в жареном виде.

Да и стоит ли отказывать себе в маленьких радостях? Если очень изредка – то можно. Попробуем в таком случае разобраться, какое масло для жарки наименее вредно.

• Подсолнечное
• Оливковое
• Кокосовое
• Маргарин и сливочное масло

Попробуем найти среди них самое полезное масло для жарки.

На каком масле лучше жарить: подсолнечное

Большинство людей использует, конечно же, подсолнечное. Оно самое дешевое и доступное (продается во всех продуктовых магазинах без исключения). Кроме того, обладает вполне нейтральным и даже приятным вкусом.

Многие уверены, что подсолнечное масло для жарки менее опасно, чем жир или маргарин. На самом же деле, использовать подсолнечное масло вредно. Очень. Этот продукт насыщен жирами Омега-6 и альдегидами – продуктами распада при нагревании, что неизменно происходит в процессе жарки.

Регулярное употребление этого масла для жарки служит главной причиной нарушения в организме баланса жирных кислот, что ухудшает метаболизм и снижает защитные силы организма. Кстати, именно подсолнечное масло в основном используют мастера фаст-фуда.

Оливковое масло для жарки: плюсы и минусы

Жарка на оливковом масле – тоже не редкость. Именно к этому продукту приходит большинство отказавшихся от подсолнечного. Случайно ли? Как «ведет себя» такое масло при нагревании?

Оливковое масло состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для организма. Термическая обработка при этом «крадет» много полезных свойств масла, но вредным, к счастью, оно тоже не становится.

На прилавках часто можно встретить смесь оливкового и подсолнечного масла. Причем доля последнего, как правило, сильно превышает долю первого. Покупать такое масло мы не советуем.

Наш вердикт: оливковое масло для жарки вполне подходит (и не обязательно дорогое).

Кокосовое масло для жарки

Еще одно полезное масло – кокосовое. Для жарки оно, вне сомнений, подходит отлично. Продукт хорошо переносит нагревание и почти не утрачивает своих полезных свойств.

• Состав кокосового масла поистине уникален – наш организм крайне «неохотно» трансформирует его в ненавистный подкожный жир.

Масло имеет приятный вкус и сбалансированный состав жирных кислот, в небольших количествах полезных для организма. Является источником энергии.

Использовать для жарки? Однозначно!

Маргарин и сливочное масло

Диетологи настоятельно не рекомендуют жарить на маргарине. Главный аргумент «против» – наличие транс-жиров, провоцирующих сахарный диабет, рак, болезни печени и почек.

Больше о глобальной опасности, которую несут транс-жиры, здесь.

Что же касается сливочного масла, здесь мнения диетологов разделяются.

Одни считают его вполне безопасным, другие настоятельно не рекомендуют подвергать сливочное масло термической обработке. В свежем же виде кушать его можно и нужно: продукт богат витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ.

Сливочное масло незаменимо для здоровья кожи и волос. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму. НО: сливочное масло нельзя, если вы на сушке. И, конечно, оно должно быть качественным.

В сыром виде – да! Это идеальный вариант заправки овощных салатов. А вот подвергать его термической обработке можно в самых крайних случаях, очень-очень редко. Жарка без масла всегда предпочтительнее!

Существует запрещенный список, куда внесены все масла, жарить на которых нельзя. В него входят: льняное, кукурузное, соевое, кунжутное, рапсовое, конопляное, масло кедрового ореха. Это – худший выбор для жарки. Вышеперечисленные продукты обладают плохим профилем жирных кислот и выделяют массу канцерогенов.

Почему так происходит?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3 и 6, которые при любой термообработке (при нагревании свыше 100 градусов) превращаются в очень ядовитые вещества. Температура жарки на сковороде больше ста – как правило, доходит до 180 градусов. При приготовлении в духовке – та же картина.

Таким образом, отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием альдегидов и кетонов в обоих случаях неизбежно. Говоря простым языком, любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот, превращается фактически в олифу! Что же до вышеупомянутых альдегидов и кетонов, то они очень опасны:

• разрушают клетки и внутренние органы;
• ускоряют процесс старения организма;
• закупоривают сосуды, задерживают шлаки.

Итак, как мы видим, опасно не само масло, а его нагревание свыше 100 градусов.

Ну а лучшее масло для жарки: оливковое. Кокосовое тоже прекрасно подходит, но оно считается более дефицитным и не везде продается. Поэтому пальма первенства будет отдана оливковому.

Будьте здоровы!

simpleslim.ru

Идеальное масло для жарки

Прогорклое масло – окисленное и его НЕЛЬЗЯ употреблять – это непосредственно приведет к заболеваниям сосудов.

Всякий раз, когда вы готовите еду, вы подвергаетесь риску повреждений, вызванных воздействием тепла. Масла, которые вы выбираете для приготовления пищи, должны быть достаточно стабильными, чтобы противостоять химическим изменениям при нагревании до высоких температур, или вы рискуете навредить своему здоровью.

Одним из путей, которыми могут навредить растительные масла, является преобразование полезного холестерина во вредный – путем его окисления.

 

 

Когда вы готовите на полиненасыщенных растительных маслах (таких как рапсовое, кукурузное и соевое), в ваш организм попадает окисленный холестерин. По мере того, как масло нагревается и смешивается с кислородом, оно становится прогорклым. Прогорклое масло – окисленное и его НЕЛЬЗЯ употреблять – это непосредственно приведет к заболеваниям сосудов.

Транс-жиры попадают, когда эти масла гидрогенизируются, что увеличивает риск развития хронических заболеваний, таких как рак молочной железы и сердечно-сосудистые заболевания. Но на этом проблемы не заканчиваются.

Большинство этих растительных масел (по крайней мере, в США) изготовлены из генетически модифицированных культур, к тому же, они в значительной степени обработаны. Таким образом, полиненасыщенные жиры не только окислены, но и содержат другие токсины, такие как глифосат и Bt-токсин, находящиеся в генно-модифицированной кукурузе и сое.

Глифосат – это активный ингредиент гербицида широкого спектра действия «Раундап», который для всех этих культур применяется в огромных количествах. Поэтому избегать употребления растительных масел стоит по целому ряду причин, но их окисление - явно самая главная из них.

Еще одним важным фактором является то, что в большинстве растительных масел высокое содержанием омега-6 жиров, а именно соотношение омега-3 к омега-6 жирам играет огромную роль в развитии многих болезней. Так что если вы употребляете большое количество растительных масел, вы серьезно нарушаете это жизненно важное соотношение, увеличивая риск возникновения многих дегенеративных заболеваний.

 

Масло для готовки, которому не страшен нагрев: кокосовое масло

Из всех доступных масел, кокосовое – самое предпочтительное для приготовления пищи, поскольку оно является почти полностью насыщенным жиром, а это означает, что оно гораздо менее восприимчиво к воздействию тепла. Кроме того, кокосовое масло - одно из самых уникальных и полезных жиров для организма.

 

 

Хотя основные средства массовой информации превозносят оливковое масло в качестве «самого полезного», это не распространяется на приготовление пищи. Оливковое масло, в первую очередь - мононенасыщенный жир, а это значит, что в его структуре жирных кислот есть одна двойная связь.

Хотя мононенасыщенный жир по своей природе более стабилен, чем полиненасыщенный, переизбыток олеиновой кислоты в оливковом масле создает дисбаланс, который связывают с повышенным риском развития рака молочной железы и сердечно-сосудистых заболеваний.

Тем не менее, оливковое масло - отличный жир, который можно включить в свой рацион в ненагреваемом виде, например, для заправки салатов. При нагревании оливкового масла холодного отжима до 90-120°С, вы рискуете окислить масло, что принесет вашему организму больше вреда, чем пользы.

Чтобы не дать оливковому маслу прогоркнуть, можно добавить к нему каплю астаксантина, рекомендует Руди Мерк, эксперт отрасли.

В кокосовом масле содержится самый насыщенный жир из всех съедобных пищевых масел – и пусть вас не пугает термин «насыщенный жир». Насыщенные жиры не вызывают сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на то, что вы, возможно, о них слышали.

Всякий раз, когда вам нужно масло для приготовления пищи, кокосовое масло хорошего качества можно использовать вместо любого другого масла и для любого блюда.

Просто поймите, что существует множество видов кокосового масла, в зависимости от сорта кокосов и вида обработки, и эти факторы в значительной степени влияют на полезные для здоровья свойства масла. Кокосовое масло большинства торговых марок является рафинированным, отбеленным и дезодорированным и содержит химические вещества, используемые при обработке.

Старайтесь выбирать сертифицированное органическое кокосовое масло – это будет означать, что в нем нет генетически модифицированных ингредиентов и что оно не подвергалось отбеливанию, дезодорации, переработке или гидрогенизации.опубликовано econet.ru

Вид масла	Мононасыщенные	Полинасыщенные	Насыщенные
Рапсовое	58.9	29.6	7.1
Кокосовое	5.8	1.8	86.5
Кукурузное	12.7	58.7	24.2
Льняное	22	74	4
Мало виноградных косточек	16.1	69.9	8.1
Оливковое	77	8.4	13.5
Пальмовое	37	9.3	49.3
Масло из сердцевины пальмы	11.4	1.6	81.5
Арахисовое	46.2	32	16.9
Сафлоровое	12.6	73.4	9.6
Кунжутное	39.7	41.7	14.2
Соевое	23.3	57.9	14.4

 

© Д-р Джозеф Меркола

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

На каком масле лучше жарить

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное - 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

• из виноградных косточек
• кунжутное
• льняное
• мягкий маргарин

Универсальные советы

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Какое масло использовать для жарки КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ рекомендуется

Экология жизни: Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах. Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

• Арахисовое — 230°C

• Виноградной косточки — 216°C

• Горчичное — 254°C

• Кукурузное рафинированное — 232°C

• Кунжутное — 230°C

• Оливковое extra virgin—191°C

• Оливковое — до 190°C

• Пальмовое — 232°C

• Подсолнечное рафинированное — 232°C

• Рапсовое рафинированное — 240°C

• Рисовое — 220°C

• Соевое рафинированное — 232°C

• Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

• Грецкого ореха масло — 150°C

• Льняное — 107°C

• Подсолнечное нерафинированное — 107°С

• Свиной жир — 180°C

• Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано econet.ru

 

Это Вам будет интересно:

Как сахарная индустрия подкупила учёных и свалила вину на жиры

Поддельные яйца из Китая: как это делают и как распознать подделку

 

econet.ru

На каком масле можно жарить?

Чтобы точно прояснить для себя вопрос о том «на каком масле можно жарить, пассировать, вообще готовить?», надо просто понять основной принцип, лежащий в основе деления масел на пригодные для готовки и непригодные.

Жарить можно на маслах, которые являются насыщенными, то есть не могут быть окислены, так как не несут в себе двойных связей.

К таким маслам относятся большинство полезных жиров животного происхождения, например, сливочное масло или сало. А также некоторые растительные масла. Так, например, кокосовое масло для жарки является наилучшим выбором. К сожалению, это масло пока не очень сильно распространено в нашей стране и стоит недешево.

Нельзя жарить на масле, которое окисляется в ходе термической обработки, образуя ядовитые соединения.

Окисляются в основном полиненасыщенные жиры. Это – вредные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое.

Существуют также масла, которые занимают промежуточное положение между «плюсом» и «минусом». Это масла, на которых можно жарить, если в настоящий момент больше не на чем. Однако не стоит это делать постоянно. К этой категории масел, относится, например, оливковое масло, которое является мононенасыщенном, то есть оно тоже подвержено окислению при нагревании, но не столь сильному, как масло подсолнечное.

Более подробно ответ на вопрос «какое масло лучше для жарки?» дан на инфографике ниже.

 

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

natureweight.ru

---

• 
  Мука ржаная состав
• 
  Министеппер для чего
• 
  Черные таблетки
• 
  Для чего пить рыбий жир в капсулах
• 
  Спорт от целлюлита
• 
  Карвинг укладка в домашних условиях
• 
  Витамин е для волос в масле
• 
  Если каждый день есть свеклу вареную
• 
  Бруксизм фото
• 
  Что означает тиреотропный гормон
• 
  Фитнес понятие