МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 1. Tea masala

Чай масала

Чай масала

Чай масала - это черный чай со специями. Рецепт характерен для Индостана и является одной из его гастрономических особенностей. Справедливости ради необходимо заметить, что не существует строго определенного рецепта масалы, нередко соседи живущие через стенку готовят масалу немного по разному. Но всегда в чае масале присутсвует молоко, что-то сладкое (индусы вообще любят сладости), специи, черный чай (соответсвенно скорее всего это дарджилинг, ассам, ну или любой черный чай купленый на ближайшем рынке).

В силу начиличия в чае масала специй чай оказывает стимулирующий эффект. Приведенный ниже рецепт масалы очень легко приготовить в условиях наших широт, однако вообще надо знать, что в большинстве рецептов масалы используется один или несколько из следующих видов специй: кардамон, корица, имбирь, семена фенхеля, черный перец и гвоздика.

Чай масала

Традиционно, кардамона используют больше, дополненный гвоздикой, а также такими специями как имбирь и черный перец, которые добавляют чаю пикантный вкус. В Индии часто используется свежий имбирь. Другие возможные ингредиенты чая масала это мускатный орех, лепестки розы, корень солодки, шафран, миндаль. Безусловно все это достаточно проблематично найти сразу в одном месте, по-этому можно начать с более простого рецепта приготовления масалы, приведенного ниже. Он вполне не плох.

Итак, рецепт чая масала:

• 3 стакана воды
• 1 стакан молока
• 2 чайные ложки черного чая
• 4 гвоздики
• 2 щепотки молотого мускатного ореха
• 3 палочки корицы
• 2 щепотки молотого кардамона
• 1 щепотка черного перца
• 1/2 чайной ложки измельченного свежего имбиря
• Сахар по вкусу

Закипятите воду со специями. Когда смесь закипит – добавьте чай, молоко и сахар. Убавьте огонь и грейте смесь на медленном огне в течение 3-4 минут, затем снимите с огня, дайте настояться чаю пару минут, процедите и подавайте на стол.

Приятного чаепития!

jhana.ru

МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 1.

"И предал я сердце мое тому, чтобы познать мудрость и познать безумие и глупость и узнал, что и это - томление духа, потому что во многой мудрости много печали и кто умножает познания, умножает скорбь."

И умножая скорбь, в этой статье мы продолжим знакомиться с индийской культурой употребления пряностей, культурой крайне интересной и необычайно развитой. Исторические обстоятельства сложились так, что уже тысячи лет Индия на своей территории собирает, выращивает и употребляет различные пряности, вероятно, являясь по совокупным объемам их производства и потребления первой страной в мире. А поэтому изучение ее национального опыта составления и применения пряных смесей несомненно заслуживает того, чтобы посвятить этому занятию какое-то время.Ранее, мы с вами уже рассматривали две самые популярные смеси индийского происхождения - гарам-масала (1, 2) и карри (1, 2, 3, 4, 5, 6). И там же, тогда же, обращали внимание на существование в индийской кухне, кроме этих универсальных пряных специалитетов, еще бесчисленного множества других смесей – масал, имеющих более узкое применение, а часто вообще ориентированных на строго определенное блюдо. Сегодня мы займемся именно такой пряной смесью, одноименной с прекрасным, ароматным напитком, готовящемся с ее помощью. Я говорю о масала ти - чае , заваренном с пряностями, и, соответствующей пряной смеси, тоже, как и сам чай, называющейся masala tea или masala chai.Напиток этот, пользующийся заслуженной популярностью далеко за пределами Индии, можно назвать одновременно очень старым и достаточно молодым. Сегодня, его основными составляющими являются: чай, вода, молоко и некоторые пряности. Однако, действительно архаичные национальные напитки, послужившие прообразом современной вариации не содержали компонента, лежащего в названии – чая. Древние индийцы пили молоко или молоко разбавленное водой с заваренными пряностями, добавляя последние с медицинскими целями. В самом деле, ведь, чайная история Индии началась лишь с 1863 года, когда англичане, чьей колонией в это время была страна, через созданную ими Ост-Индийскую компанию, заложили в штате Ассам первые чайные плантации. А первые напитки masala tea в их современной интерпретации – с чаем, появились, вероятно, лишь в самом конце 19-го века, когда плантации уже давали ощутимый урожай. Но настоящая популярность пришла к масала-чаю и вовсе лишь во второй половине двадцатого века с внедрением механизированных форм его производства и выходом на рынок общедоступных сортов гранулированного (СТС) чая. В наше время масала-чай является одной из общеизвестных и узнаваемых визитных карточек Индии, а его распространению в других странах могут позавидовать очень многие продукты, ищущие мирового признания.Способ приготовления этого напитка немудрен. Понадобится сильный и крепкий черный чай. Индийцы обычно используют чай Ассам или Дарджилинг (хотя вариации тут могут быть самыми разными, вплоть до выбора в некоторых случаях и зеленого чая). Чайный лист или чайные гранулы вместе с пряностями кидают в воду, которую доводят до кипения и даже немного (до 10 мин.) варят. Время варки выбирается исходя из желаемой итоговой крепости. Затем, огонь выключают и вливают сюда же горячее молоко, обычно в пропорции 1:1 к воде, хотя варианты возможны и тут, вплоть до безмолочной или чисто молочной основы напитка. Отвару еще немного дают настояться и процеживают, добавляя по вкусу щепотку соли, сахар или мед при подаче.Все, как видите, просто. Но, что же представляет собой та пряная смесь, благодаря которой древний лекарственный напиток превратился в современную жемчужину индийской кулинарной культуры?Аналогично тому, как мы это видели в случаях с гарам-масала и карри, у смеси масала-чай тоже нет единой стандартизованной рецептуры. Ее успешно заменяет вариативность, столь свойственная индийцам в употреблении пряностей. От одного составителя пряных смесей к другому, количество и качество ингредиентов, а также их процентное содержание меняются в довольно широких и, подчас, серьезно озадачивающих всякого исследователя, пределах. Однако, у нас с вами уже есть апробированный и хорошо зарекомендовавший себя ранее на смесях карри статистический метод изучения ситуаций подобного рода. 35 опубликованных рецептов масала-ти, наугад оказавшиеся в досягаемости, приняли мое приглашение на свидание и были разобраны, опробованы, перенюханы, перевзвешены и уложены в табличку, где строками служили наименования применявшихся пряностей, столбцами – порядковые номера рецептов, а в клеточках-перекрестьях вписывался вес указанной пряности, рекомендованный в данном рецепте для приготовления одного литра пряного чая. А, располагая такими данными, можно уже с хорошей степенью достоверности отвечать на основополагающие вопросы, хотя делать это придется обратившись к сухому и, отчасти, даже математическому протокольному языку. Тех, кому это совершенно невмоготу, я со всеми извинениями прошу не читать дальше, а просто немного подождать второй и уже куда более прикладной и иллюстративной части этих заметок.

Итак, из каких ингредиентов состоит пряная смесь масала чай?

В 35 рецептах, принявших участие в исследовании, нашлось 26 видов пряностей. Это, прежде всего, зеленый кардамон(1), обнаруженный во всех без исключения рецептурах. Таким образом, частота его появления 100%, что говорит о редком единодушии составителей смесей не наблюдавшемся, если вы помните, ни в отношении гарам-масалы, ни в отношении карри. Что в свою очередь означает: зеленый кардамон в смеси масала ти является безусловным по своей значимости фаворитом.Второе и третье частотные места делят между собой имбирь(2) и корица(3) с результатом 88% присутствия. Четвертое место занимает гвоздика(4) - 77%. Пятое - перец горошком(5) - 68%. Наиболее предпочитаемым из видов перца горошком является черный перец, но в ряде случаев вместо черного осознанно берут белый или зеленый.Очевидно, что именно эта пятерка пряностей составляет базис масалы ти - основу ее вкуса. Очевидно потому, что шестая пряность - фенхель(6), уже показывает резко падающий результат - 28%. Следом за фенхелем идет мускатный орех(7) - 25% и бадьян(8) - 20%. Вместе фенхель, мускатный орех и бадьян определяют второй вкусовой эшелон смеси - ее вкусовые дополнения.Дальше частотная таблица показывает ваниль(9) - 14%, коричный (лавровый в европейских заменах) лист(10) - 11%, шафран(11) - 8%, ямайский (душистый) перец(12) - 8%, черный кардамон(13) - 5%, мускатный цвет(14) - 5%.Пожалуй, здесь бы я остановился, поставив перечисленные пряности в третий, вариативный ряд и вынося уже все остальное за скобки, как редкие, эпизодические применения. Наглядно данные частотные результаты показаны на рис.1.

Здесь по оси Х стоят номера пряностей указанные после каждого названия в скобках, а по оси Y можно видеть соответствующую этой пряности частоту ее рецептурного появления.Довольно любопытно, что по списочному составу ингредиентов, масала ти, как видите, довольно сильно отличается и от гарам-масалы с ее почти непременными кумином и кориандром, играющими там первую скрипку и от смесей карри с их обязательной куркумой. Ни кумина, ни кориандра, ни куркумы в масале ти нет. Причем, если кумин и кориандр все же в отдельных рецептурах, сильно иногда, появляются, то рецептур с куркумой я просто не видел. Не встречаются в масале ти и такие популярные общеиндийские пряности, как фенугрек и горчица, крайне редко встречается жгучий перец. Собственно и перец горошком применяется в смесях масала ти в довольно скромных количествах, в качестве именно пряного, а не жгучего компонента.

Какое количество ингредиентов характерно для смеси масала ти?

Минимальное число ингредиентов в найденных рецептах - 3. Хотя, ради полноты изложения, следует отметить, что вариации состоящие из меньшего количества пряностей, например, только двух (кардамона и имбиря) или даже одной (кардамона) тоже встречаются, находя применение к чаям с тонким вкусом (скажем, зеленому). Однако, именно смесью подобное пряное сопровождение назвать уже сложно. Максимальное встретившееся количество ингредиентов - 10. Средневзвешенное и достаточно устойчивое значение - 6.

Какова обычная дозировка масала ти? Какое количество пряной смеси попадает в каждую чашку?

Минимальная дозировка смеси, немного меньше 1% от веса жидкости, что приблизительно соответствует половине чайной ложки смеси на 150 мл чашку. Максимальная дозировка - 6% или три чайных ложки смеси на ту же чашку. Среднерецептурная дозировка - около 2% или одна чайная ложка на чашку.

Какие пропорции ингредиентов характерны для смесей масала ти?

Лидирует здесь имбирь со среднерецептурным результатом 9 грамм на 1 литр напитка. Первенство имбиря еще усилится, если принять во внимание, что эта пряность используется, как в свежем, так и в сухом виде. Правда, вкус сухого имбиря довольно сильно отличается от вкуса свежего - он упрощается и особенно сильно страдают яркие, свежие и острые ноты. Кстати, такое упрощение вкуса после сушки вообще характерно для имбирных и также наблюдается у галангала, фингеррута и кемпферии. Для масала чая предпочтительнее брать свежий имбирь. Но изготовители готовых смесей этого, по понятным причинам, сделать не могут. Вслед за ними и мы в наших количественных характеристиках отталкивались от сухого имбиря и его весовых характеристик. Те же, кто решат все же применить свежий корень должны будут взять по отношению к обозначенному в рецептах весу сухого имбиря, в два с половиной раза большую весовую долю.Вслед за имбирем идут корица и фенхель (около 5 грамм), бадьян (2.5 грамма), черный кардамон (2 грамма) зеленый кардамон (1.5 грамма), черный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный цвет (порядка одного грамма), коричный лист (0.7 грамма), мускатный орех (0.6 грамма), а шафран и ваниль тут выступали вне конкурса, ведь, ни то, ни другое, в данном случае, граммами не измерить.С другой стороны, если говорить о минимальных и максимальных значениях, то они значительно отличаются от среднерецептурных.Так, например, присутствие имбиря находилось в диапазоне от 1 грамма до 50. Корица: 0.5 - 10 гр. Фенхель: 2-10 гр. Бадьян: 0.5 - 6 гр. Черный кардамон: 1-3 гр. Зеленый кардамон: 0.4 - 4 гр. Черный перец: 0.2 - 5 гр. и т.д. Картина среднерецептурных значений визуализирована на рис.2,

где по оси Х, опять таки находятся все те же и так же пронумерованные пряности, а по оси Y виден среднерецептурный вес данной пряности указанный в десятых долях грамма.Рассуждая словесно, можно констатировать, что широкие диапазоны вариативности пряных составляющих дают составителю возможность делать различные смеси, в которых первую вкусовую партию будут, по желанию и настроению мастера, исполнять разные пряности.

Продолжение следует..

shipilevsky.livejournal.com

Масала Чай - TeaTerra | TeaTerra

Многие наивно думают , что чай масала старинный индийский напиток, традиционный, как расам или пури. Но это такое же распространенное заблуждение, как и привычка считать полосатую индийскую пальмовую белку бурундуком.Чай масала — напиток бедных и необразованных индусов. Его пьют в деревнях и готовят в придорожных дхабах, его пьют рикши и городские бедняки. Очень часто окажется, что спросив респектабельного индуса о чае масала Вы получите ответ, что в Индии вообще не пьют чай со специями, едва ли Вы найдете чай масала в меню приличного ресторана, но так странным образом сложилось, что он оказался необычайно популярен среди европейских путешественников в Индии, можно даже сказать, что чай масала — это индийский туристический бренд.

Чай, как напиток появился в Индии лишь в конце девятнадцатого века благодаря жадности британцев. До 19 века чай в Индии был известен исключительно как лекарственное растение. В начале 19 века потребление чая в Британии составляло около одного фунта на человека в год и практически весь чай поставлялся из Китая. В 1830 году были предприняты первые попытки культивирования в Ассаме диких местных сортов чая. Еще в 1870 году 90% чайного листа поставлялось на британские острова из Китая, но уже к 1900 году Ост-Индская компания обеспечивала 50% британского потребления чая из Индии и более 30% с плантаций в Цейлоне и Керале.

В начале 20 века Индийская чайная ассоциация (The tea Indian Association) продолжавшая наращивать производство, начала кампанию по продвижению чая на внутреннем рынке Индии. Молочный чай выдавали рабочим железной дороги, фабрик и шахт во время перерывов. Чай для рабочих готовился на британский манер, не крепкий, с совсем небольшим количеством молока и сахара. В то же время независимые чайваллы (разносчики чая), сперва в Махараштре, а затем и по всей Индии, начали добавлять в чай традиционные индийские специи, заменять разбавленное молоко полноценным жирным и класть изрядное количество сахара. Первое время Ассоциация сопротивлялась, угрожала штрафами и прекращением поставок, но новый напиток быстро стал популярным и распространился по всей южной и юго-восточной Азии.

Само слово «чай» (chai) тоже совсем не индийского происхождения. Оно происходит от китайского cha, превращенного персами в jhay (چای) и трансформировавшегося в последствии в урду в привычное chai. Рядом индийской кулинарной традицией, масала-чай невообразимо молодой напиток, поэтому с его названиями до сих пор продолжается путаница. Его тавтологично называют chai tea, просто chai, делая акцент на том, что это не tea, masala-chai, chai-karak, karha-chai, karha-tea. Последнее название сейчас встречается весьма редко, но наиболее точно отражает историю и происхождение напитка. Карха (karha) — это традиционный индийский напиток, горячее молоко, заваренное с травами и специями. Современный масала-чай, таким образом, получился добавлением в карху чая и вычитанием трав и некоторых специй. Кархой называются еще и лечебные «чаи», так называемые «Хануман-чай», названные так в память о том, как Хануман, чтобы спасти раненого Лакшмана и добыть лечебную траву, принес из Гималаев гору Гандамандану.

Традиционной рецептуры и, тем более традиционного классического вкуса масала-чая нет. Удивительно, но на юге Индии, в Тамилнаде и Керале, где кухня отличается особой пронзительной жгучестью и огромным количесвтом перца, горчицы и имбиря, чай напротив практически всегда совсем не пряный. В него иногда добавляют лишь кусочек свежего раздавленного имбиря и немножко толченого кардамона. Южный чай, хотя и называется «масала» этой самой маслаы (специй) содержит очень мало или не содержит вовсе. Северный, непальский масала чай тоже лишь слегка пряный, но зато жирный и очень сладкий. Его делают из цельного ячьего молока и очень сильно сластят.

В краях Маратхов, откуда этот напиток распространился он средней ядрености. Он ощутимо пряный, терпимо жгучий и сладкий. В соседнем Раджастане и Мадья каждый чайвалла делает его своим особенным образом, на свой особый манер. В этих краях, по моим наблюдениям, из специй в массала для чая преобладают корица и гвоздика. Остроты дают кардамон и масе, но не перец. В некоторых местах чай обладает волшебным, натурально наркотическим вкусом. В Пушкаре, Джайсалмере и Джанси (больше нигде мне не такое не попадалось) перед тем, как заваривать чай и масалу, в молоке сперва варят мелко рубленную коноплю с сахаром. Самый пронзительно жгучий и пряный чай в северных и восточных штатах, — Уттаре, Бихаре и Ориссе.

Из всего, что я пробовал самый обжигающий был возле храма Кали в Баригуде, на юге Ориссы. В этих краях из специй в чае преобладают имбирь, кардамон и черный перец. Причем здесь имбирь берут не свежим корнем, а в виде порошка. Из всех нескольких сот чаев в разных местах Индии, что мне пришлось попробовать, мне больше всего понравился чай на углу Харичандры, напротив дравидского храма в Варанаси. Он спасал меня, когда наш поезд почти на сутки застрял в холодном тумане посреди полей Уттара и мы приехали в замерзающий мокрый раздавленный сплошным туманом Каши замерзшие до полусмерти. Он много раз помогал мне собрать мозги в кучку, или просто проснуться и глотнуть волшебного заряда силы, он помогал вырваться из привычного мира и нырнуть в непривычный, чувствовать себя счастливым среди погребальных костров и пропитавшего каждый камень и каждую каплю тумана духа всепожирающей смерти. Это самый прекрасный масала чай, что я пробовал в своей жизни, но среди тех, кто его там пьет вы никогда не встретите «приличных уважаемых людей». Там пьют чай исключительно оборванцы и голодранцы, — нищие со смашана Харичандры, рикшавалы, жулики, ряженые саньясины, факиры, работники крематория и психи, мнящие себя агхори. Этот чай, ах он в самую меру обжигающий и жирный, чтобы вернуть силы и согреть в промозглости январскогй ночи Бенареса. Он в меру пряный, чтобы тонко и остро, но не галантерейно-парикмахерский. Он в меру сладкий, чтобы ощутить всю напряженность его вкуса, но не захлестнуть волной невыносимой индийской приторности. Он прекраснее всех прекрасных чаев и уже шесть поколений мужчин семьи Шарма готовят чай на этом углу.

Да-да, масала-чай это напиток маргиналов и голодранцев. Уважающий себя «приличный» индиец никогда не будет пить уличный чай. Странно, но по моим наблюдениям, чем больше в чае специй и остроты, тем ниже каста и сословие тех, кто его пьет. Я ни разу не встречал в приличных ресторанах Индии масала чай. Даже слово чай там избегают, кокетливо называя его milk tea или вообще дивно tea latte. Масала чай появляется в меню лишь туристических заведений, куда его принесли, по всей видимости хиппи в семидесятые. «Новая волна» бэкпэкеров, кажется, оставляет его за рамками общего тренда, вместе с волшебной пакорой и восхитительной алотикой уличных дхаб. Предложение выпить чаю у чайваллы уже все чаще вызывает недоуменно-брезгливую мину не только у мнящих себя респектабельными, индусов, но и у нежных айфонщиков, мнящих себя отчаянными путешественникам и настоящими хипии.

Чай

Хотя никакого классического или общепринятого рецепта чай-масала нет, он обязательно состоит из трех компонентов — чая, молока и специй. Традиционно используется самый дешевый сорта чая — мамри (mamri). Это гранулированный чай. Все чайваллы, которых я спрашивал, говорили, что лучший мамри из Ассама и, что только мармри дает правильный вкус и никогда нельзя использовать листовой чай.

При производстве чая, для того, чтобы обеспечить максимальную отдачу листа при заваривании и однородное ферментирование, чайный лист скручивают в специальных машинах, чтобы разрушить клеточные мембраны. Однако при этом по крайней не разрушенными остается почти половина клеток листа. Для того, чтобы получить мамри, чайный лист мелко измельчают и после ферментируют. Это обеспечивает полную отдачу листом при заваривании ароматических и красящих веществ, но такой чай содержит намного меньше дубильных веществ и танина. Как правило, для производства мамри используется некондиционный чайный лист, не пригодный для производства высокосортного чая. Поэтому мамри — самый дешевый чай. Знатоки утверждают, что покупая мамри нужно высыпать его на ладонь, покатать по ладони пальцем гранулы и сдуть. Если на коже не останется чайной пыли — мамри отличного качества.

Для приготовления масала-чай нужно использовать именно дешевый мамри (любой гранулированный чай без ароматизаторов), а не приличный листовой, потому что листовой чай оставляет ненужную горечь, которую дают танины и слишком бледный цвет.

Специи

Набор специй для чая называется карха (karha). Каждый чайвалла составляет этот набор по-своему, но в него обязательно входят зеленый кардамон и имбирь и, как правило корица, которую иногда не добавляют в смесь, но опускают палочкой в чашку перед тем, как наполнить ее напитком. В карха часто присутствует говоздика, бадьян или анис, черный перец, масе, мускатный орех, кориандр, розовые лепестки, зира и лакрица. Реже добавляют ваниль, мускатный орех или масе, таджапатру, зерна фенхеля, зиру, шафран, жареные зерна кориандра, цедру лайма или цимбопогон. Состав карха отличается в разных климатических зонах и в разное время года. В западной Индии вы не встретите в кархе перец, бадьян и фенхель. В Кашмире пряный чай с молоком называется кахуах (qahwah), вместо мамри в нем используют зеленый чай и заваривают с обязательными корицей, гвоздикой, шафраном и миндалем. В отличие от индийского масала-чая традиция кашмирского кахуах происходит еще из кушанской эпохи. Похожий на кахуах чай готовят на протяжении месяца Мухаррам в Лакнау в огромных самоварах. Его называют кашмирским чаем. Сперва несколько часов в воде варят специи с чаем, а потом добавляют молоко. Кашмирсуий чай в Лакнау розового цвета. В Ориссе, Бихаре, Джерканде и Чаттисгархе пряный молочный чай называется адрак-вала. Он очень пряный и обжигающе острый, особенно зимой, когда кроме огромного количества имбиря и кардамона в него добавляют черный перец. В Мадья Прадеш часто в чай добавляют вместо сахара соль. Мусульмане предпочитают более сладкий и ароматный напиток, индусы более жгучий. В Тамилнаде, Керале и Анхра Вам обязательно раздавят в чай пару стручков кардамона, а в Уттаре и Бихаре масала никогда не обойдется без имбиря.

Состав специй карха часто определяется приципами аюрведы. В холодное время года преобладают «теплые» специи — перец, шафран, зира, имбирь, корица, мускат. В жаркое «холодные» — кардамон, гвоздика, бадьян, анис. Кроме того при составлении карха следуют принципу равновесия стихий.

Молоко

Практически всегда чай-масала в Индии делается из молока буйволов. Коров в нашем привычном понимании в Индии очень мало, их молоко стоит весьма дорого и, как правило, идет на производство сыров европейского типа и почти никогда не попадает в дхабы бедных районов. Уличные коровы, даже если их прикармливают и украшают очень редко используются чтобы получить молоко. Да и не коровы это вовсе, — это зебу. У такой коровы, даже если у нее есть теленок едва ли удастся получить 2-3 литра молока в сутки. Главный продукт, который производят уличные коровы — навоз. Но это уже отдельная история. В Гималаях часто молоко оказывается ячьим. И буйволиное и ячье молоко и молоко зебу намного жирнее привычного нам коровьего и уж точно никак не сравнимо с молоком из супермаркета. Поэтому, когда рассказывая рецепт чая, индусы гововрят, что нужно взять треть молока на две трети воды, — это значит, что наше молоко не то что разбавлять не надо, его нужно еще сгущать. Как и со специями, в разных регионах и в разное время года. Самый жирный чай в Кашмире и Уттаре, сильнее всего разбавляют молоко в Керале и Тамилнаде. В деревнях на севере вообще всегда берут цельное молоко и деревенский чай ни в какое сравнение не идет с городским.

Сахар

При приготовлении масала-чай, сахар необходим не только для вкуса, но и для того, чтобы обеспечить правильную экстракцию ароматических веществ из некоторых специй. Поэтому в некоторых дхабах кладут по 2 столовых ложки сахара на пол стакана молока. Кроме того, сахар в известной степени нейтрализует жгучесть некоторых особо пронзительных специй в чае. В то же время очень часто добавляют много сахара, чтобы спрятать сладостью плохое качество или малое количество молока, чая, специй. В Индии есть огромное количество сортов и разновидностей сахара, но для масала-чай, как правило, используется белый рафинированный тростниковый сахар.

Рецепты

Как уже было сказано никаких классических или «правильных» рецептов масала-чая нет. Каждый готовит его по-своему и, не смотря ни на что у всех он получается прекрасно. Можно заливать кипящим молоком чай и спции, можно бросать специи в кипящее молоко и, выждав некоторое время, бросать туда чай. Можно в готовый напиток опускать палочку корицы или присыпать коричным порошком сверху. Можно смесь чая и специй заваривать в турке, как кофе. В любом случае готовую смесь специя, чая, сахара, молока и воды нужно пару раз быстро довести до кипения. Здесь к счастью нет строгих правил и свирепых традиций, нет места снобизму и секретов настоящих профессионалов. Но собираясь заварить масала-чай стоит помнить несколько важных моментов.

• Имбирь, гвоздика, масе, как преобладающие ноты уместны в холодное время года, слякоть или просто когда зябко. Такой чай лучше заваривать крепким и делать более жирным и сладким. Зимой в чай обычно добавляют черный перец и иногда зиру.
• Кардамон, анис, фенхель и кориандр предпочтительны в жаркое время. Летний чай лучше делать легким, на разбавленом молоке, не составляя сложный букет специй, выбрав зеленый кардамон доминантой и лишь сопровождая его легкими нюансами корицы, не перегибая со сладостью.
• Чай наливать обязательно через мелкое ситечко. Лучше подавать маленькими порциями по 50-100 мл.

Где-нибудь в Бихарской глубинке, в деревенской дхабе обычно сперва ставят на большой огонь в просторном котелке примерно стакан молока и сразу бросают 3-4 столовых ложки сахара. На камне круглым камнем давят и долбят 3-4 стручка кардамона, пару пестиков гвоздики и несколько обломков размером с ноготь корицы. Измельченные специи бросают в горячее молоко и перемешивают, доводя до кипения. После того, как молоко поднимается, пену сбивают брызгами холодной воды и бросают чай, продолжая перемешивать. Когда молоко поднимается снова, котелок ставят в сторону на пару минут, снова доводят до кипения и, еще кипящий разливают в маленькие стаканчики.

В городах, почти везде чай варят в больших чайниках. Очень часто смесь чая со специями кладут в марлевый мешок и бросают в чайник, где он плавает до тех пор, пока чай не перестанет достаточно окрашивать молоко.

Источник: http://inditrip.net

www.tea-terra.ru

Масала Чай : Индийские путешествия

Многие наивно  думают , что чай масала старинный индийский напиток, традиционный, как расам или пури. Но это такое же распространенное заблуждение, как и привычка считать полосатую индийскую пальмовую белку бурундуком. Чай масала — напиток бедных и необразованных индусов. Его пьют в деревнях и готовят в придорожных дхабах, его пьют рикши и городские бедняки. Очень часто окажется, что спросив респектабельного индуса о чае масала Вы получите ответ, что в Индии вообще не пьют чай со специями, едва ли Вы найдете чай масала в меню приличного ресторана, но так странным образом сложилось, что он оказался необычайно популярен среди европейских путешественников в Индии, можно даже сказать, что чай масала — это индийский туристический бренд.

Чай, как напиток появился в Индии лишь в конце девятнадцатого века благодаря жадности британцев. До 19 века чай в Индии был известен исключительно как лекарственное растение. В начале 19 века потребление чая в Британии составляло около одного фунта на человека в год и практически весь чай поставлялся из Китая. В 1830 году были предприняты первые попытки культивирования в Ассаме диких местных сортов чая. Еще в 1870 году 90% чайного листа поставлялось на британские острова из Китая, но уже к 1900 году Ост-Индская компания обеспечивала 50% британского потребления чая из Индии и более 30% с плантаций в Цейлоне и Керале.

В начале 20 века Индийская чайная ассоциация (The tea Indian Association) продолжавшая наращивать производство, начала кампанию по продвижению чая на внутреннем рынке Индии. Молочный чай выдавали  рабочим железной дороги, фабрик и шахт во время перерывов. Чай для рабочих готовился на британский манер, не крепкий, с совсем небольшим количеством молока и сахара. В то же время независимые чайваллы (разносчики чая), сперва в Махараштре, а затем и по всей Индии, начали добавлять в чай традиционные индийские специи, заменять разбавленное молоко полноценным жирным и класть изрядное количество сахара. Первое время Ассоциация сопротивлялась, угрожала штрафами и прекращением поставок, но новый напиток быстро стал популярным и распространился по всей южной и юго-восточной Азии.

Само слово «чай» (chai) тоже совсем не индийского происхождения. Оно происходит от китайского cha, превращенного персами в jhay (چای) и трансформировавшегося в последствии в урду в привычное chai. Рядом индийской кулинарной традицией, масала-чай невообразимо молодой напиток, поэтому с его названиями до сих пор продолжается путаница. Его тавтологично называют chai tea, просто chai, делая акцент на том, что это не tea, masala-chai, chai-karak, karha-chai, karha-tea. Последнее название сейчас встречается весьма редко, но наиболее точно отражает историю и происхождение напитка. Карха (karha) — это традиционный индийский напиток, горячее молоко, заваренное с травами и специями. Современный масала-чай, таким образом, получился добавлением в карху чая и вычитанием трав и некоторых специй. Кархой называются еще и лечебные «чаи», так называемые «Хануман-чай», названные так в память о том, как Хануман, чтобы спасти раненого Лакшмана и добыть лечебную траву, принес из Гималаев гору Гандамандану.

Традиционной рецептуры и, тем более традиционного классического вкуса масала-чая нет. Удивительно, но на юге Индии, в Тамилнаде и Керале, где кухня отличается особой пронзительной жгучестью и огромным количесвтом перца, горчицы и имбиря, чай напротив практически всегда совсем не пряный. В него иногда добавляют лишь кусочек свежего раздавленного имбиря и немножко толченого кардамона. Южный чай, хотя и называется «масала» этой самой маслаы (специй) содержит очень мало или не содержит вовсе. Северный, непальский масала чай тоже лишь слегка пряный, но зато жирный и очень сладкий. Его делают из цельного ячьего молока и очень сильно сластят.

В краях Маратхов, откуда этот напиток распространился он средней ядрености. Он ощутимо пряный, терпимо жгучий и сладкий. В соседнем Раджастане и Мадья каждый чайвалла делает его своим особенным образом, на свой особый манер. В этих краях, по моим наблюдениям, из специй в массала для чая преобладают корица и гвоздика. Остроты дают кардамон и масе, но не перец. В некоторых местах чай обладает волшебным, натурально наркотическим вкусом. В Пушкаре, Джайсалмере и Джанси (больше нигде мне не такое не попадалось) перед тем, как заваривать чай и масалу, в молоке сперва варят мелко рубленную коноплю с сахаром. Самый пронзительно жгучий и пряный чай в северных и восточных штатах, — Уттаре, Бихаре и Ориссе.

Из всего, что я пробовал самый обжигающий был возле храма Кали в Баригуде, на юге Ориссы. В этих краях из специй в чае преобладают имбирь, кардамон и черный перец. Причем здесь имбирь берут не свежим корнем, а в виде порошка. Из всех нескольких сот чаев в разных местах Индии, что мне пришлось попробовать, мне больше всего понравился чай на углу Харичандры, напротив дравидского храма в Варанаси. Он спасал меня, когда наш поезд почти на сутки застрял в холодном тумане посреди полей Уттара и мы приехали в замерзающий мокрый раздавленный сплошным туманом Каши замерзшие до полусмерти. Он много раз помогал мне собрать мозги в кучку, или просто проснуться и глотнуть волшебного заряда силы, он помогал вырваться из привычного мира и нырнуть в непривычный, чувствовать себя счастливым среди погребальных костров и пропитавшего каждый камень и каждую каплю тумана духа всепожирающей смерти. Это самый прекрасный масала чай, что я пробовал в своей жизни, но среди тех, кто его там пьет вы никогда не встретите «приличных уважаемых людей». Там пьют чай исключительно оборванцы и голодранцы, — нищие со смашана Харичандры, рикшавалы, жулики, ряженые саньясины, факиры, работники крематория и психи, мнящие себя агхори. Этот чай, ах он в самую меру обжигающий и жирный, чтобы вернуть силы и согреть в промозглости январскогй ночи Бенареса. Он в меру пряный, чтобы тонко и остро, но не галантерейно-парикмахерский. Он в меру сладкий, чтобы ощутить всю напряженность его вкуса, но не захлестнуть волной невыносимой индийской приторности. Он прекраснее всех прекрасных чаев и уже шесть поколений мужчин семьи Шарма готовят чай на этом углу.

Да-да, масала-чай это напиток маргиналов и голодранцев. Уважающий себя «приличный» индиец никогда не будет пить уличный чай. Странно, но по моим наблюдениям, чем больше в чае специй и остроты, тем ниже каста и сословие тех, кто его пьет. Я ни разу не встречал в приличных ресторанах Индии масала чай. Даже слово чай там избегают, кокетливо называя его milk tea или вообще дивно tea latte. Масала чай появляется в меню лишь туристических заведений, куда его принесли, по всей видимости хиппи в семидесятые. «Новая волна» бэкпэкеров, кажется, оставляет его за рамками общего тренда, вместе с волшебной пакорой и восхитительной алотикой уличных дхаб. Предложение выпить чаю у чайваллы уже все чаще вызывает недоуменно-брезгливую мину не только у мнящих себя респектабельными, индусов, но и у нежных айфонщиков, мнящих себя отчаянными путешественникам и настоящими хипии.

Чай

Хотя никакого классического или общепринятого рецепта чай-масала нет, он обязательно состоит из трех компонентов — чая, молока и специй. Традиционно используется самый дешевый сорта чая — мамри (mamri). Это гранулированный чай.  Все чайваллы, которых я спрашивал, говорили, что лучший мамри из Ассама и, что только мармри дает правильный  вкус и никогда нельзя использовать листовой чай.

При  производстве чая, для того, чтобы обеспечить максимальную отдачу листа при заваривании и однородное ферментирование, чайный лист скручивают в специальных машинах, чтобы разрушить клеточные мембраны. Однако при этом по крайней не  разрушенными остается почти половина клеток листа. Для того, чтобы получить мамри, чайный лист мелко измельчают и после ферментируют. Это обеспечивает полную отдачу листом при заваривании ароматических и красящих веществ, но такой чай содержит намного меньше дубильных веществ и танина. Как правило, для производства мамри используется некондиционный чайный лист, не пригодный для производства высокосортного чая. Поэтому мамри — самый дешевый чай. Знатоки утверждают, что покупая мамри нужно высыпать его на ладонь, покатать по ладони пальцем гранулы и сдуть. Если на коже не останется чайной пыли — мамри отличного качества.

Для приготовления масала-чай нужно использовать именно дешевый мамри (любой гранулированный чай без ароматизаторов), а не приличный листовой, потому что листовой чай оставляет ненужную горечь, которую дают танины и слишком бледный цвет.

Специи

Набор специй для чая называется карха (karha). Каждый чайвалла составляет этот набор  по-своему,  но в него обязательно входят зеленый кардамон и имбирь и, как правило корица, которую иногда не добавляют в смесь, но опускают палочкой в чашку перед тем, как наполнить ее напитком. В карха часто присутствует говоздика, бадьян или анис, черный перец, масе, мускатный орех, кориандр, розовые лепестки, зира и лакрица. Реже добавляют ваниль, мускатный орех или масе, таджапатру, зерна фенхеля, зиру, шафран, жареные зерна кориандра, цедру лайма или цимбопогон. Состав карха отличается в разных климатических зонах и в разное время года. В западной Индии вы не встретите в кархе перец, бадьян и фенхель. В Кашмире пряный чай с молоком называется кахуах (qahwah), вместо мамри в нем используют зеленый чай и заваривают с обязательными корицей, гвоздикой, шафраном  и миндалем. В отличие от индийского масала-чая традиция кашмирского кахуах происходит еще из кушанской эпохи. Похожий на кахуах чай готовят на протяжении месяца Мухаррам в Лакнау в огромных самоварах. Его называют кашмирским чаем. Сперва несколько часов в воде варят специи с чаем, а потом добавляют молоко. Кашмирсуий чай в Лакнау розового цвета. В Ориссе, Бихаре, Джерканде и Чаттисгархе пряный молочный чай называется  адрак-вала. Он очень пряный и обжигающе острый, особенно зимой, когда кроме огромного количества имбиря и кардамона в него добавляют черный перец. В Мадья Прадеш часто в чай добавляют вместо сахара соль. Мусульмане предпочитают более сладкий и ароматный напиток, индусы более жгучий. В Тамилнаде, Керале и Анхра Вам обязательно раздавят в чай пару стручков кардамона, а в Уттаре и Бихаре  масала никогда не обойдется без имбиря.

Состав специй карха часто определяется приципами аюрведы. В холодное время года преобладают «теплые» специи — перец, шафран, зира, имбирь, корица, мускат. В жаркое  «холодные» — кардамон, гвоздика, бадьян, анис.   Кроме того при составлении карха следуют принципу равновесия стихий.

Молоко

Практически всегда чай-масала в Индии делается из молока буйволов. Коров в нашем привычном понимании в Индии очень мало, их молоко стоит весьма дорого и, как правило, идет на производство сыров европейского типа и почти никогда не попадает в дхабы бедных районов. Уличные коровы, даже если их прикармливают и украшают очень редко используются чтобы получить молоко. Да и не коровы это вовсе, — это зебу. У такой коровы, даже если у нее есть теленок едва ли удастся получить 2-3 литра молока в сутки. Главный продукт, который производят уличные коровы — навоз. Но это уже отдельная история.  В Гималаях часто молоко оказывается ячьим. И буйволиное и ячье молоко и молоко зебу намного жирнее привычного нам коровьего и уж точно никак не сравнимо с молоком из супермаркета. Поэтому, когда рассказывая рецепт чая, индусы гововрят, что нужно взять треть молока на две трети воды, — это значит, что наше молоко не то что разбавлять не надо, его нужно еще сгущать.  Как и со специями, в разных регионах и в разное время года. Самый жирный чай в Кашмире и Уттаре, сильнее всего разбавляют молоко в Керале и Тамилнаде. В деревнях на севере вообще всегда берут цельное молоко и деревенский чай ни в какое сравнение не идет с городским.

Сахар

При приготовлении масала-чай, сахар необходим не только для вкуса, но и для того, чтобы обеспечить правильную экстракцию ароматических веществ из некоторых специй. Поэтому в некоторых дхабах кладут по 2 столовых ложки сахара на пол стакана молока.  Кроме того, сахар в известной степени нейтрализует жгучесть некоторых особо пронзительных специй в чае.  В то же время очень часто добавляют много сахара, чтобы спрятать сладостью плохое качество или малое количество молока, чая, специй.  В Индии есть огромное количество сортов и разновидностей сахара, но для масала-чай, как правило, используется белый рафинированный тростниковый сахар.

Рецепты

Как уже было сказано никаких классических или «правильных» рецептов масала-чая нет. Каждый готовит его по-своему и, не смотря ни на что у всех он получается прекрасно. Можно заливать кипящим молоком чай и спции, можно бросать специи в кипящее молоко и, выждав некоторое время, бросать туда чай.  Можно в готовый напиток опускать палочку корицы или присыпать коричным порошком сверху. Можно смесь чая и специй заваривать в турке, как кофе. В любом случае готовую смесь специя, чая, сахара, молока и воды нужно пару раз быстро довести до кипения. Здесь к счастью нет строгих правил и свирепых традиций, нет места снобизму и секретов настоящих профессионалов. Но собираясь заварить масала-чай стоит помнить несколько важных моментов.

Имбирь, гвоздика, масе, как преобладающие ноты уместны в холодное время года, слякоть или просто когда зябко. Такой чай лучше заваривать крепким и делать более жирным и сладким. Зимой в чай обычно добавляют черный перец и иногда зиру.

Кардамон, анис, фенхель и кориандр предпочтительны в жаркое время. Летний чай лучше делать легким, на разбавленом молоке, не составляя сложный букет специй, выбрав зеленый кардамон доминантой и лишь сопровождая его легкими нюансами корицы, не перегибая со сладостью.

Чай наливать обязательно через мелкое ситечко. Лучше подавать маленькими порциями по 50-100 мл.

Где-нибудь в Бихарской глубинке, в деревенской дхабе обычно сперва ставят на большой огонь в просторном котелке примерно стакан молока  и сразу бросают 3-4 столовых ложки сахара. На камне круглым камнем давят и долбят  3-4 стручка кардамона, пару пестиков гвоздики и несколько обломков размером с ноготь корицы. Измельченные специи бросают в горячее молоко и перемешивают, доводя до кипения. После того, как молоко поднимается, пену сбивают брызгами холодной воды и бросают чай, продолжая перемешивать. Когда молоко поднимается снова, котелок ставят в сторону на пару минут, снова доводят до кипения и, еще кипящий разливают в маленькие стаканчики.

В городах, почти везде чай варят в больших чайниках. Очень часто смесь чая со специями кладут в марлевый мешок и бросают в чайник, где он плавает до тех пор, пока чай не перестанет достаточно окрашивать молоко.

 

inditrip.net

Как правильно готовить чай Масалв: состав, свойства, приготовление

«Масала» в Индии обозначается любая смесь специй. Существуют масалы для плова, тандырных блюд и многие другие. Но в нашем понимании масала традиционно ассоциируется с ароматным напитком на основе чая.

Поэтому в действительности у фразы «чай масала» («masala chai» по-индийски или «masala tea» по-английски) есть два обозначения. Во-первых, это специальный набор пряностей для приготовления чая, а во вторых — сам напиток.

Он включает в себя четыре обязательных компонента: чай, молоко, специи и подсластители (сахар или мёд). Причем, сколько умельцев, столько и рецептов, поэтому среди множества интерпретаций вы можете выбрать наиболее подходящую.

Ингредиенты масалы

Для начала можно рассказать о роли каждого компонента масала-чая.

Прежде всего, это сам чай. Чаще всего для приготовления напитка используется черный (он же красный) чай. Но можно встретить рецепты с использованием черного пуэра (шу).

Это усиливает бодрящие качества масалы, но изменяет ее вкус. Кроме того, различные мнения существуют по вопросу технологии заваривания чайных листьев.

Одни советуют вываривать их в молоке, добавляя с самого начала, вторые настаивают на добавлении заварки в молочную смесь в конце приготовления, третьи выбирают разбавление горячим молоком заваренного чая со специями. В общем, путей много. Самое главное, следить за временем варки чая — если вы его передержите, велика возможность потери вкусовых качеств.

Узнайте о множестве полезных действий на организм кустарникового Курильского чая.

О самом необычном желтом чае, обладающем болеутоляющими свойствами, вы можете прочитать здесь.

Теперь поговорим о молоке для масалы. Здесь традиционно берется молоко коровы, священного животного Индии. В сочетании со специями и чаем оно усиливает свои целебные согревающие свойства. Рекомендуем выбирать жирные сорта молока, они сделают консистенцию напитка более густой.

Некоторые любители масалы предпочитают готовить ее на сливках, и это тоже интересный и вкусный рецепт.

Чайный напиток со специями, вываренный в сливках, встречается и в других кухнях мира. Например, в турецкой. Кроме того, существует и великое множество сочетаний пропорций воды и молока.

Можно вообще не добавлять воду, можно брать в соотношении 50:50 или же отдавать небольшие предпочтения какому-то одному компоненту.

В качестве подсластителя, как уже было сказано выше, нужно взять сахар или мёд. К последнему стоит относиться с пониманием того, что мёд при длительном нагревании выше 80 градусов теряет часть своих целебных свойств. Их количество определяется вашим вкусом.

Но даже если вы не любите сладкое, эти компоненты в чае масала обязательны.

При процессе томления с молоком они дают карамельный оттенок и необходимую гущину. От данного правила приготовления не следует отходить.

И, наконец, специи. Их выбор определяется только вашими вкусовыми предпочтениями. Однако, существует мнение, что отличительным ингредиентом масалы-ти является кардамон. Не зря в Индии кардамон считается «королем специй»: он благотворно влияет на настроение и работу желудочно-кишечного тракта, а также предотвращает заболевания полости рта.

Кроме кардамона можно добавить бадьян, душистый перец, гвоздику, имбирь (свежий или сушеный), мускатный орех и корицу.

Все эти специи обладают весьма яркими вкусом и ароматом, поэтому не стоит добавлять их в слишком большом количестве.

Адаптированный и традиционный способы приготовления чая Масала

Если вы ни разу не пробовали великолепный masala chai, рекомендуем вам ознакомиться с его вкусом, приготовив напиток с помощью готового набора специй для масалы. Такой рецепт не требует особых навыков: просто следуйте инструкциям на упаковке специй.

Кроме того, сегодня на рынке уже появились специальные черные чаи (россыпью и в пакетиках), содержащие необходимые специи. Все, что требуется от вас — залить их молоком и добавить сахар.

Узнайте чем полезен морковный чай, и как заготовить сырье на зиму.

О том, какие рецепты приготовления облепихового чая существуют, вы можете прочитать здесь.

Познакомиться с технологией приготовления зеленого чая можно, перейдя по ссылке: https://ahotcup.com/chai/prigotovlenie-chai/obyazatelno-uchites-pravilno-zavar.html

Но подобные способы являются адаптированными для современного суетного города, мы же хотим предложить более традиционный метод приготовления.

Для этого нам потребуются:

• Чай черный (ассам, цейлонский, кенийский) — 25 г;
• Молоко (не менее 3%) – 800 мл;
• Вода — 800 мл;
• Сахар — 50 г;
• Кардамон зеленый — 4-6 шт;
• Кардамон черный — 4-6 шт;
• Гвоздика — 6 шт;
• Корица — 2 палочки или 1 ч. л. порошковой;
• Душистый перец — 6 шт;
• Бадьян — 1 звездочка;
• Имбирь свежий — 20 г;
• Мускатный орех — на кончике ножа.

Смешиваем воду и молоко, доводим до кипения. Добавляем в кастрюлю душистый перец и очищенный имбирь. Чем мельче вы его порежете, тем больше эфирных масел он даст.

Пока смесь прогревается на медленном огне, в ступке растолчите все остальные пряности и засыпьте их в жидкость.

Далее кастрюлю сразу нужно снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 10 минут. Теперь можно добавить чай с сахаром и вновь поставить на плиту. Томление должно происходить около 5 минут. После этого аккуратно, не торопясь, перельем смесь в чайник (для окончательного смешения специй). Наш масала-чай готов.

Такой напиток в Индии готовится уже более тысячи лет.

Это вполне оправдано: вкусовые и ароматические свойства масалы мало кого могут оставить равнодушными.

Более того, массала-чай, как и зеленый, белый, облепиховый, гранатовый, морковный и курильский горячий напиток, имеет массу полезных для здоровья качеств.

Его применяют при проблемах с желудочно-кишечным трактом, общей вялости и сонливости, пониженном иммунитете, недостатке энергии и апатии. Еще масала чай выводит из организма токсины и лишнюю слизь.

Поэтому, вкусив необычный и яркий чай масала, вы не только прикоснетесь к манящей культуре Индии, но и улучшите свое самочувствие.

Читайте также:

• Особенности чая Базилур Чай Базилур (Basilur) - продукт молодой чайной компании Basilur Tea Company. По словам представителей Basilur Tea Company, они готовы конкурировать с мировыми производителями чая высокого […]
• Полезные качества чая с жасмином Этот волшебный напиток был привезен в Китай из Ирана и настолько завоевал сердца, что с незапамятных времен его выращивают во многих китайских провинциях.Самый известный и любимый […]

ahotcup.com

Напиток – легенда - масала чай.

Если хочется попить из любимой кружки чего-то особенного, вкусного и бодрящего, рекомендуем обратить внимание на такой чудесный напиток как масала чай (Masala tea). Это самый настоящий напиток-легенда, хотя бы уже потому, что существует не одну тысячу лет. В Индии его пили задолго до того, как мир вообще узнал о существовании чая. Впрочем, такой способ приготовления чая характерен не только для Индии, но и для Непала, Тибета, Пакистана.

В адрес напитка хочется говорить только в превосходных степенях – он потрясающе ароматный, уютный, бодрит лучше любого кофе, буквально свел с ума и сделал своими горячими поклонниками не одно поколение людей, да еще и с оздоравливающим  действием на организм.

Уже только то, что масала чай – это новое вкусовое путешествие, переживание и приключение стоит того, чтобы его попробовать. Удивительно приятно открывать и дарить себе время от времени новый вкус!

Этот напиток родом из Индии получается путем заваривания чая с особой смесью из пряностей и трав. Собственно словом  «масала» называют как раз эту смесь.  Говорят, что каждая индийская семья готовит этот напиток по своему собственному рецепту, поэтому вариаций приготовления существует  бесчисленное множество. Тем не менее, при всем разнообразии рецептов, обязательными ингредиентами остаются четыре:

• чай
• сахар (мед)
• молоко
• набор пряностей и трав в котором обязательно должен быть кардамон

Как попробовать этот напиток? Можно, конечно, поехать в Индию. И если Вы действительно в ближайшее время туда едете – обязательно попробуйте этот чай.  Можно пойти в индийский ресторанчик или кафе в Вашем городе и подарить себе вечер национальной кухни. А можно устроить маленькую Индию у себя дома и приготовить напиток самостоятельно.

Последовательность действий для приготовления напитка такая. Воду со специями ставят на огонь и доводят до кипения.  Как только вода закипит, в нее вливают молоко, засыпают чай и добавляют подсластитель (сахар или мед). Огонь делают поменьше и томят напиток еще минутки 3-4. Затем огонь выключают и дают чаю постоять, вобрать в себя ароматы специй, после чего процеживают и все, можно угощаться. Пить такой чай нужно только свежим.

Пропорции на литр напитка (очень приблизительно) следующие: вода 750 мл, молоко 250 мл, 2 ч.л. чая, сахар или мед по вкусу (его хоть немножко, но должно быть обязательно).

Эта схема приготовления и пропорции очень приблизительные. Где-то рекомендуют взять побольше молока, где-то побольше воды, где-то пишут о том, что важно вливать воду в молоко, а не наоборот, где-то рекомендуется не подвергать напиток кипячению, а в другом месте советуют покипятить подольше. Поэтому пробуйте, экспериментируйте, находите свой собственный уникальный рецепт. Истина в любом случае уже слишком глубоко спрятана в толще времени.

Что касается специй, то здесь безграничные возможности для импровизаций, однако кардамон нужен обязательно. Именно кардамон придает тот особый аромат и вкус, которым отличается этот чай. Обычно используют: кардамон, имбирь, гвоздику, перец черный горошком и душистый, мускатный орех, корицу, бадьян.

В специальных магазинчиках можно найти уже готовую смесь пряностей, хотя лучше, конечно, использовать хорошие качественные свежие специи. Пряности для приготовления чая рекомендуют раздавить, чтобы лучше отдавали свой аромат и целебные свойства напитку.

Немного о пользе масала чая для организма. Его используют как согревающий напиток во время простуды, он бодрит при недостатке энергии и сонливости, благотворно влияет на пищеварительную систему.

Готовьте этот волшебный напиток с особым вдохновенным творческим настроем, пейте медленно, переживая и наслаждаясь каждым глотком.

Алтай Горная аптека желает Вам приятного вкусового путешествия!

Еще по теме:

gornaya-apteka.com

МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 1.: pracooking

"И предал я сердце мое тому, чтобы познать мудрость и познать безумие и глупость и узнал, что и это - томление духа, потому что во многой мудрости много печали и кто умножает познания, умножает скорбь."

И умножая скорбь, в этой статье мы продолжим знакомиться с индийской культурой употребления пряностей, культурой крайне интересной и необычайно развитой. Исторические обстоятельства сложились так, что уже тысячи лет Индия на своей территории собирает, выращивает и употребляет различные пряности, вероятно, являясь по совокупным объемам их производства и потребления первой страной в мире. А поэтому изучение ее национального опыта составления и применения пряных смесей несомненно заслуживает того, чтобы посвятить этому занятию какое-то время.Ранее, мы с вами уже рассматривали две самые популярные смеси индийского происхождения - гарам-масала (1, 2) и карри (1, 2, 3, 4, 5, 6). И там же, тогда же, обращали внимание на существование в индийской кухне, кроме этих универсальных пряных специалитетов, еще бесчисленного множества других смесей – масал, имеющих более узкое применение, а часто вообще ориентированных на строго определенное блюдо. Сегодня мы займемся именно такой пряной смесью, одноименной с прекрасным, ароматным напитком, готовящемся с ее помощью. Я говорю о масала ти - чае , заваренном с пряностями, и, соответствующей пряной смеси, тоже, как и сам чай, называющейся masala tea или masala chai.Напиток этот, пользующийся заслуженной популярностью далеко за пределами Индии, можно назвать одновременно очень старым и достаточно молодым. Сегодня, его основными составляющими являются: чай, вода, молоко и некоторые пряности. Однако, действительно архаичные национальные напитки, послужившие прообразом современной вариации не содержали компонента, лежащего в названии – чая. Древние индийцы пили молоко или молоко разбавленное водой с заваренными пряностями, добавляя последние с медицинскими целями. В самом деле, ведь, чайная история Индии началась лишь с 1863 года, когда англичане, чьей колонией в это время была страна, через созданную ими Ост-Индийскую компанию, заложили в штате Ассам первые чайные плантации. А первые напитки masala tea в их современной интерпретации – с чаем, появились, вероятно, лишь в самом конце 19-го века, когда плантации уже давали ощутимый урожай. Но настоящая популярность пришла к масала-чаю и вовсе лишь во второй половине двадцатого века с внедрением механизированных форм его производства и выходом на рынок общедоступных сортов гранулированного (СТС) чая. В наше время масала-чай является одной из общеизвестных и узнаваемых визитных карточек Индии, а его распространению в других странах могут позавидовать очень многие продукты, ищущие мирового признания.Способ приготовления этого напитка немудрен. Понадобится сильный и крепкий черный чай. Индийцы обычно используют чай Ассам или Дарджилинг (хотя вариации тут могут быть самыми разными, вплоть до выбора в некоторых случаях и зеленого чая). Чайный лист или чайные гранулы вместе с пряностями кидают в воду, которую доводят до кипения и даже немного (до 10 мин.) варят. Время варки выбирается исходя из желаемой итоговой крепости. Затем, огонь выключают и вливают сюда же горячее молоко, обычно в пропорции 1:1 к воде, хотя варианты возможны и тут, вплоть до безмолочной или чисто молочной основы напитка. Отвару еще немного дают настояться и процеживают, добавляя по вкусу щепотку соли, сахар или мед при подаче.Все, как видите, просто. Но, что же представляет собой та пряная смесь, благодаря которой древний лекарственный напиток превратился в современную жемчужину индийской кулинарной культуры?Аналогично тому, как мы это видели в случаях с гарам-масала и карри, у смеси масала-чай тоже нет единой стандартизованной рецептуры. Ее успешно заменяет вариативность, столь свойственная индийцам в употреблении пряностей. От одного составителя пряных смесей к другому, количество и качество ингредиентов, а также их процентное содержание меняются в довольно широких и, подчас, серьезно озадачивающих всякого исследователя, пределах. Однако, у нас с вами уже есть апробированный и хорошо зарекомендовавший себя ранее на смесях карри статистический метод изучения ситуаций подобного рода. 35 опубликованных рецептов масала-ти, наугад оказавшиеся в досягаемости, приняли мое приглашение на свидание и были разобраны, опробованы, перенюханы, перевзвешены и уложены в табличку, где строками служили наименования применявшихся пряностей, столбцами – порядковые номера рецептов, а в клеточках-перекрестьях вписывался вес указанной пряности, рекомендованный в данном рецепте для приготовления одного литра пряного чая. А, располагая такими данными, можно уже с хорошей степенью достоверности отвечать на основополагающие вопросы, хотя делать это придется обратившись к сухому и, отчасти, даже математическому протокольному языку. Тех, кому это совершенно невмоготу, я со всеми извинениями прошу не читать дальше, а просто немного подождать второй и уже куда более прикладной и иллюстративной части этих заметок.

Итак, из каких ингредиентов состоит пряная смесь масала чай?

В 35 рецептах, принявших участие в исследовании, нашлось 26 видов пряностей. Это, прежде всего, зеленый кардамон(1), обнаруженный во всех без исключения рецептурах. Таким образом, частота его появления 100%, что говорит о редком единодушии составителей смесей не наблюдавшемся, если вы помните, ни в отношении гарам-масалы, ни в отношении карри. Что в свою очередь означает: зеленый кардамон в смеси масала ти является безусловным по своей значимости фаворитом.Второе и третье частотные места делят между собой имбирь(2) и корица(3) с результатом 88% присутствия. Четвертое место занимает гвоздика(4) - 77%. Пятое - перец горошком(5) - 68%. Наиболее предпочитаемым из видов перца горошком является черный перец, но в ряде случаев вместо черного осознанно берут белый или зеленый.Очевидно, что именно эта пятерка пряностей составляет базис масалы ти - основу ее вкуса. Очевидно потому, что шестая пряность - фенхель(6), уже показывает резко падающий результат - 28%. Следом за фенхелем идет мускатный орех(7) - 25% и бадьян(8) - 20%. Вместе фенхель, мускатный орех и бадьян определяют второй вкусовой эшелон смеси - ее вкусовые дополнения.Дальше частотная таблица показывает ваниль(9) - 14%, коричный (лавровый в европейских заменах) лист(10) - 11%, шафран(11) - 8%, ямайский (душистый) перец(12) - 8%, черный кардамон(13) - 5%, мускатный цвет(14) - 5%.Пожалуй, здесь бы я остановился, поставив перечисленные пряности в третий, вариативный ряд и вынося уже все остальное за скобки, как редкие, эпизодические применения. Наглядно данные частотные результаты показаны на рис.1.

Здесь по оси Х стоят номера пряностей указанные после каждого названия в скобках, а по оси Y можно видеть соответствующую этой пряности частоту ее рецептурного появления.Довольно любопытно, что по списочному составу ингредиентов, масала ти, как видите, довольно сильно отличается и от гарам-масалы с ее почти непременными кумином и кориандром, играющими там первую скрипку и от смесей карри с их обязательной куркумой. Ни кумина, ни кориандра, ни куркумы в масале ти нет. Причем, если кумин и кориандр все же в отдельных рецептурах, сильно иногда, появляются, то рецептур с куркумой я просто не видел. Не встречаются в масале ти и такие популярные общеиндийские пряности, как фенугрек и горчица, крайне редко встречается жгучий перец. Собственно и перец горошком применяется в смесях масала ти в довольно скромных количествах, в качестве именно пряного, а не жгучего компонента.

Какое количество ингредиентов характерно для смеси масала ти?

Минимальное число ингредиентов в найденных рецептах - 3. Хотя, ради полноты изложения, следует отметить, что вариации состоящие из меньшего количества пряностей, например, только двух (кардамона и имбиря) или даже одной (кардамона) тоже встречаются, находя применение к чаям с тонким вкусом (скажем, зеленому). Однако, именно смесью подобное пряное сопровождение назвать уже сложно. Максимальное встретившееся количество ингредиентов - 10. Средневзвешенное и достаточно устойчивое значение - 6.

Какова обычная дозировка масала ти? Какое количество пряной смеси попадает в каждую чашку?

Минимальная дозировка смеси, немного меньше 1% от веса жидкости, что приблизительно соответствует половине чайной ложки смеси на 150 мл чашку. Максимальная дозировка - 6% или три чайных ложки смеси на ту же чашку. Среднерецептурная дозировка - около 2% или одна чайная ложка на чашку.

Какие пропорции ингредиентов характерны для смесей масала ти?

Лидирует здесь имбирь со среднерецептурным результатом 9 грамм на 1 литр напитка. Первенство имбиря еще усилится, если принять во внимание, что эта пряность используется, как в свежем, так и в сухом виде. Правда, вкус сухого имбиря довольно сильно отличается от вкуса свежего - он упрощается и особенно сильно страдают яркие, свежие и острые ноты. Кстати, такое упрощение вкуса после сушки вообще характерно для имбирных и также наблюдается у галангала, фингеррута и кемпферии. Для масала чая предпочтительнее брать свежий имбирь. Но изготовители готовых смесей этого, по понятным причинам, сделать не могут. Вслед за ними и мы в наших количественных характеристиках отталкивались от сухого имбиря и его весовых характеристик. Те же, кто решат все же применить свежий корень должны будут взять по отношению к обозначенному в рецептах весу сухого имбиря, в два с половиной раза большую весовую долю.Вслед за имбирем идут корица и фенхель (около 5 грамм), бадьян (2.5 грамма), черный кардамон (2 грамма) зеленый кардамон (1.5 грамма), черный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный цвет (порядка одного грамма), коричный лист (0.7 грамма), мускатный орех (0.6 грамма), а шафран и ваниль тут выступали вне конкурса, ведь, ни то, ни другое, в данном случае, граммами не измерить.С другой стороны, если говорить о минимальных и максимальных значениях, то они значительно отличаются от среднерецептурных.Так, например, присутствие имбиря находилось в диапазоне от 1 грамма до 50. Корица: 0.5 - 10 гр. Фенхель: 2-10 гр. Бадьян: 0.5 - 6 гр. Черный кардамон: 1-3 гр. Зеленый кардамон: 0.4 - 4 гр. Черный перец: 0.2 - 5 гр. и т.д. Картина среднерецептурных значений визуализирована на рис.2,

где по оси Х, опять таки находятся все те же и так же пронумерованные пряности, а по оси Y виден среднерецептурный вес данной пряности указанный в десятых долях грамма.Рассуждая словесно, можно констатировать, что широкие диапазоны вариативности пряных составляющих дают составителю возможность делать различные смеси, в которых первую вкусовую партию будут, по желанию и настроению мастера, исполнять разные пряности.

Продолжение следует..

pracooking.livejournal.com

---

• 
  Масло чайного дерева для зубов
• 
  Чем полезна капуста кольраби
• 
  Покраснение на лице и шелушение у мужчин
• 
  Синий тайский чай полезные свойства
• 
  Аквааэробика что такое
• 
  Pr лифтинг
• 
  Что такое аквааэробика
• 
  Какой антицеллюлитный крем лучше отзывы
• 
  Чем полезна кольраби капуста
• 
  Хлеб по дюкану рецепт в духовке
• 
  Польза чечевицы для организма