Все о муке: разнообразие и польза. Ржаная мука из чего делают

Что собой представляет ржаная обдирная мука? Рецепты

Сегодня мы предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная обдирная мука. Разумеется, чаще всего в процессе готовки мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука является очень полезной, а на ее основе можно создать много вкусных блюд.

ржаная обдирная мука

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, рецепты выпечки из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Хлеб из обдирной ржаной муки

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом. В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная – 3 стакана, ржаная закваска – 300 граммов, теплая вода – 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в форму для выпекания и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука – 2 стакана, сливочное масло – 100 граммов, два куриных яйца, сахар – три столовые ложки, сметана – две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Инструкция по приготовлению

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

хлеб из обдирной ржаной муки

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука – по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы). Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

fb.ru

Ржаная мука

Ржаной хлеб уже не одно столетие является одним из основных продуктов питания человеческого общества. Вопреки бытующему мнению, что хлеб из ржаной муки преимущественно употребляли лишь бедные слои населения ввиду его низкой стоимости, этот продукт на Руси пользовался большим успехом и у зажиточных господ. Что неудивительно, ведь ржаной хлеб в полной мере удовлетворяет потребности организма любого человека вне зависимости от его классовой принадлежности.

В сравнении с пшеничной мукой, ржаная отличается темным цветом, а продукция из нее имеет более длительный срок хранения. Стоит отметить, что такие хлебопекарные свойства как эластичность теста, упругость, растяжимость, а также объем, пористость и форма готового изделия в основном зависит от клейковины. Но именно этот компонент в ржаной муке присутствует в крайне малом количестве. Для улучшения свойств продукта рекомендуется добавлять в ржаную муку насыщенную клейковиной пшеничную.

При смешивании муки этих двух видов работа с тестом несколько осложняется, оно липнет к рукам и достаточно тяжелое. Но свежевыпеченный пшенично-ржаной хлеб стоит потраченных усилий. Также из ржаной муки получаются отличные блины, ароматные кексы, лепешки, пряники и печенье. А чтобы получить настоящий русский квас, ржаная мука как один из основных компонентов просто незаменима.

Как и любая другая мука ржаная требует особых условий хранения, наилучшим вариантом для этого будет прохладное и достаточно сухое место. Не рекомендуется ставить рядом емкостями с ржаной мукой любые продукты или вещества с резким ароматом. Так как мука имеет способность впитывать в себя посторонние и не всегда приятные запахи.

В зависимости от степени помола, содержания отрубей и выхода, ржаная мука подразделяется на три основных сорта. А именно:

- сеяная;

- обдирная;

- обойная.

Цвет ржаной муки во многом зависит от количества отрубяных частиц, тем светлее будет готовый продукт, чем их содержание меньше. Продукция любого сорта отличается невысокой калорийностью и наличием огромного количества разнообразных витаминов и химических элементов. Что делает любое ржаное хлебобулочное изделие не только вкусным, но и чрезвычайно полезным. Несмотря на большое разнообразие блюд, которые можно приготовить из ржаной муки, ее основное назначение это выпечка хлеба столовых сортов.

Как уже говорилось, ржаная мука имеет недостаточное количество клейковины, что делает тесто на ее основе малоэластичным. Также в составе продукта содержатся более активные ферменты, способные расщеплять крахмал. И это обуславливает еще одно немаловажное хлебопекарное свойство - автолитическую активность. И оба эти показателя оказывают огромное значение на влажность и липкость мякиша, структуру и цвет корочки, а также в целом на весь внешний вид, форму и объем готового изделия.

Рожь с давних пор признана по-настоящему целебным растением, неудивительно, что все полезные характеристики сохраняются и в ржаной муке. Так продукт способствует выведению из организма токсинов, шлаков и солей, что в значительной мере уменьшает риск возникновения тех или иных заболеваний.

К сожалению, в домашних условиях хозяйки предпочитают использовать для приготовления выпечки в основном продукт, полученный из пшеницы. В первую очередь это связано с некоторыми сложностями, которые возникают при работе с ржаной мукой. Тем не менее, последняя имеет массу преимуществ перед пшеничной. Предприимчивые кулинары нашли альтернативу, многие просто смешивают два сорта муки, получая вкусные и невероятно полезные булочки, пироги или хлеб.

vkusnoblog.net

Все о муке: разнообразие и польза | Продукты и напитки | Кухня

На протяжении многих веков люди пытались сделать муку как можно белее, чище и мельче и старательно избавлялись от «грязи» и крупных включений, которые давали жесткие части зерна – оболочка и зародыш. И вот наконец, когда человечество научилось отделять «шелуху» от центра (эндосперм) и получило белоснежный «порошок», стало понятно: идеальный продукт бесполезный. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены в оболочке и зародыше, а эндосперм – это в основном крахмал, от которого, кстати, быстро поправляются. Поэтому, выбирая муку, покупай продукт, не только подходящий для твоей выпечки, но и максимально богатый по составу. Ведь как говорил когда-то владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов: «Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек».

Пшеничная – для бисквита

Сегодня в продаже встречается много разных видов муки. Но самая популярная по-прежнему пшеничная. Если увидишь на этикетке итальянской продукции слово «фарина» (Farina), значит, в упаковке находится мука из мягких сортов пшеницы, если «семолина» (Semolina) – из твердых. Это очень важные обозначения, ведь первая больше подходит для хлеба и выпечки, а вторая – для пасты и пиццы. К сожалению, отечественная продукция в основном делается из мягких зерен, и на упаковках это не указывается. Зато в обязательном порядке пишется, к какому сорту относится мука.

Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц – 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре – свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее.

Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц – от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки – 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность – 0,812) и итальянская 000 (зольность – 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека.

Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее – от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта.

Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие – 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные – в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.

Крупчатка. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Из нее можно делать лапшу, клецки или кнедлики, но не хлеб. Правда, купить этот сорт не очень просто.

Ржаная – для черного хлеба

Долгое время ржаная мука использовалась только для промышленной выпечки черного хлеба. Однако сегодня она все чаще «просачивается» на домашние кухни – из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку. В соответствии с новым ГОСТом, принятым в 2007 году, ржаная хлебопекарная бывает четырех сортов – сеяная, обойная, обдирная и особая.

Обойная. Как и аналогичная пшеничная, она почти цельнозерновая. Мука эта серого цвета с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная. Эта мука содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). Цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность – 1,5%.

Сеяная. Она более нежная. Из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет – белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, – 0,75%.

Особая. Это недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность – 1,15%.

Ячменная – для блинов

Ячменная мука некогда была суперпопулярной из-за своей дешевизны. Однако хлеб из нее получался не слишком воздушным и мягким и довольно быстро черствел, поэтому о ней забыли. Сегодня диетологи советуют добавлять ее к муке из других злаков. Например, с ее участием получаются вкусные и полезные блины, ведь в ячменной есть бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Делают ее двух сортов – обойной или сеяной. Первая – почти цельнозерновая, а при производстве второй удаляются отруби (оболочки зерна).

Гречка, овес и пшенка – для любого теста

Гречневая каша – самая полезная, и мука из этого злака – тоже. Она даже официально называется диетической. Делают ее наподобие обойной и лишь одного сорта. Правда, приготовить выпечку только из гречки довольно сложно – она прекрасно дополнит любую другую муку, и у тебя получится великолепный хлеб, блины, печенье, пельмени и вообще все изделия из теста. По такому же принципу используется мука из овса или проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

Блинной муки не бывает

Сегодня можно купить не только продукт из разного зерна, но и так называемую блинную муку. Впрочем, термин этот неправильный – смесь нельзя называть мукой. И, покупая ее, нелишне обратить внимание на состав. Нередко в подобных полуфабрикатах есть компоненты, которые дома ты вряд ли будешь использовать. Например, наряду с пшеничной мукой в блинной иногда содержится соевая – она играет примерно ту же роль, что яичный порошок или сухое молоко. Кроме того, смеси зачастую делаются с добавлением искусственных пищевых добавок, консервантов и разрыхлителей.

Чтобы жучки не завелись

Мука, как правило, продается в «дышащих» бумажных пакетах. Иностранную, блинную и некоторые смеси иногда реализуют в пластиковых мешочках или картонных коробках – хорошо, если на последних есть прозрачные окна, сквозь которые ты сможешь оценить внешний вид продукта. Купив муку, храни ее не в целлофане, а в «родном» бумажном пакете или пересыпь в специальную тару – стеклянную, металлическую, деревянную. Держи ее в сухом прохладном месте без посторонних запахов. Это значит, что влажность должна быть не более 70%, а температура – не выше +20º С, иначе продукт начнет портиться, плесневеть и в нем заведутся жучки. Впрочем, даже в идеальных условиях ржаную и блинную муку специалисты советуют хранить не более полугода, а пшеничную – до года.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Если вы любите заниматься выпечкой, советую придерживаться двух принципов. Во-первых, используйте не только пшеничную муку, а старайтесь экспериментировать, добавляя к ней другие виды – ржаную, гречневую, ячменную, овсяную. Во-вторых, не отказывайтесь от продукта более грубого помола – обойной, обдирной, второго сорта. Все это поможет открыть вам новые вкусы и сделать выпечку более полезной.

Что искать на упаковке?

1. Сорт. Чем он выше, тем выпечка получится лучше по качеству, но беднее по составу.

2. Происхождение муки – из твердой или мягкой пшеницы она сделана. Правда, эту информацию пишут только на импортном продукте.

3. Дата изготовления, условия и срок хранения.

4. Рекомендации по использованию – для редких типов муки эта информация необходима.

5. Состав. Он обязателен для мучных смесей и блинной муки.

Смотрите также:

www.aif.ru

Мука. Полезные свойства, состав, вред и противопоказания

Мука – это один из основных продуктов питания, количество ее видов и сортов просто поражает воображение: и пшеничная, и ржаная, и кукурузная, и рисовая – к тому же, каждый из видов отличается по вкусу, качеству и особенностям приготовления.

Мукой принято считать продукт, полученный с помощью перемалывания зерен. Чаще всего это зерна злаковых культур или хлебных: ржи, пшеницы, риса, гречихи, проса, ячменя или дагуссы. Основные виды муки для выпечки хлебобулочных изделий – это пшеничная и ржаная. В мире наиболее широко распространен первый вид, ибо география произрастания пшеницы необычайно широка, к тому же, ее пищевая ценность и вкусовые качества изделий из нее до сих пор не могут ни с чем сравниться.

В СНГ существует шесть сортов пшеничной муки: обойная, крупчатка, второй сорт, первый, экстра и высший.

Обойной называется неочищенная мука, которая состоит из тканей пшеничных зерен. Этот сорт муки не используют для обычной выпечки, он подходит только для приготовления столовых видов хлеба.

Крупчатка вырабатывается из специальных пшеничных сортов, размеры отдельно взятых частиц более крупные, чем в остальных сортах муки. Ее цвет – светло-кремовый, а процент клейковины очень высокий. Из крупчатки делают жирное дрожжевое тесто.

Пшеничная мука второго сорта обладает темным цветом, с серым или коричневым оттенками. Изо всех сортов муки, эта имеет самые лучшие хлебопекарные особенности. Мякиш у выпечки из муки второго сорта получается пышным и пористым. Из такой муки пекут несдобную выпечку, а также сорта белого столового хлеба.

Первосортная мука – это один из самых распространенных видов. В ее составе содержится минимум зерновых оболочек. Зато в ней много клейковины, на ощупь такая мука нежная и мягкая, а ее цвет имеет небольшой желтоватый оттенок. Тесто из такой муки всегда получается эластичным, а готовая выпечка пышная, с приятным вкусом. Для несдобной выпечки, вроде пирогов, блинов, оладий, а также теста для лапши и пельменей, первый сорт – это идеальный вариант.

Самым рафинированным является высший сорт пшеничной муки. Она делается только из внутренней части зерна, а оболочка туда не попадает. Поэтому процент клейковины очень низкий, а содержание крахмала напротив велико. Цвет у муки белоснежно-белый, иногда с небольшим кремовым отсветом. Хлебопекарные свойства этой муки – самые высокие, изделия получаются объемными, с мелкой пористостью. Все мучные изделия высшего сорта пекут из такой муки. Она идет на приготовление слоеного, дрожжевого, песочного теста, кроме того, ее добавляют в соусы, кремы, кондитерские изделия.

Сорт пшеничной муки экстра подходит для любых хлебобулочных изделий, а также для сладкой выпечки. Для него характерно самое низкое содержание золы и посторонних минеральных примесей.

Ржаная мука не обладает такой широкой классификацией. Существует всего три вида данного продукта: обойная, сеяная и обдирная. Все эти сорта требуются для выпечки ржаного хлеба.

Не только различные сорта хлеба и кондитерские изделия готовят из муки. Из нее также производят макаронные изделия и комбикорм для домашних животных. Без муки не обходятся многие густые соусы, а рыбу и котлеты обязательно панируют в муке перед жаркой.

Мука

vkusnoblog.net

5 полезных свойств ржаной муки : Рецепты :: SHAPE.ru

Выбор редакции!

старше одного года

Первое, что мы делаем в мечтах о стройной фигуре… Правильно! Объявляем мораторий всему мучному и сладкому. Причем, к последнему отношение наше весьма лояльно – нет-нет, да и пропустим пару долек шоколада, объясняя компромисс исключительной пользой черного лакомства в черно-стрессовые дни. В то время как любой кусок хлеба, появившийся в меню, воспринимается, как злостное нарушение договора. Диетологи, кстати, не столь категоричны: в черном списке оказывается только белая пшеничная мука. А вот ржаная, особенна та, у которой сохранена зерновая оболочка, напротив, поможет сбросить или удержать вес.

Зерна от плевел

Буханка ржаного хлеба – это плотное тело и чуть влажный, с «сыринкой», мякиш. Никогда ей не быть пушистой и мягкой, с пузырчато- воздушным содержимым, как, скажем, у багета или чиаббаты. Все дело в пресловутом глютене, который в последнее время стал продуктом non grata. В пшеничном зерне в большом количестве содержатся два белка - глиадин и глютенин. При добавлении воды, белки начинают соединяться в цепочки глютена. Вымесили тесто хорошо – эти связи становятся прочнее и растягиваются в длинные цепи, образуя в текстуре теста пустоты. Перемесили – цепочки начинают рваться, и тесто опускается, а хлеб выпекается плотным.

«В ржаной муке белка столько же, сколько и в пшеничной, но на долю глутенина приходится лишь малая их часть. Поэтому связи образуются короткие, белки плотно примыкают друг к другу, следовательно, текстура хлеба получается плотной», - комментирует Гарольд МАКГИ, автор книги Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Кроме того, в ржаной муке содержатся углеводы пентозаны, способные поглощать воды в 8 раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба чуть сыроват, и не черствеет дольше пшеничного. Это свойство пентозана определяет и способ готовки ржаного хлеба: для этого всегда используют закваску. Ее кислотность снижает рН теста, что позволяет пентозану поглощать больше воды. А это в свою очередь делает ржаной хлеб более мягким.

Зерна от плевел

5 полезных свойств ржаной муки

Несмотря на брутальный характер, ржаная мука незаменима. На просторах рунета гуляет высказывание, авторство которого приписывают Александру Купцову, врачу прошлого столетия: «Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма». Авторство спорно, а вот само утверждение имеет под собой внушительную доказательную базу.

Контролирует работу гормональной системы. Рожь содержит фитоэстрогены –соединения, контролирующие гормональный баланс у женщин. В организме фитоэстрогены действуют подобно природному эстрогену, и хотя их эффект слабее они снижают симптомы ПМС.
Снижает аппетит. Исследование Swedish University of Agricultural Sciences в Упсала показало, что рожь может помочь в потере веса за счет увеличения чувства сытости. Добровольцы, которые потребляли ржаной хлеб на завтрак, чувствовали себя менее голодными в течение всего последующего дня, чем те, кто потреблял хлеб из цельного зерна пшеницы. Исследователи не могут точно описать механизм действия, но предполагают, что волокна ржи, которые имеют необычайно высокую способность связывать воду, увеличиваются в объеме, заполняют пространство ЖКТ, и дарят ощущение сытости.
Эффективна в профилактике диабета. Ученые из Lund University опытным путем доказали, что блюда на основе цельнозерновой ржаной муки (выпечка, хлопья) помогают контролировать уровень сахара в крови и тем самым регулировать аппетит.
Сохраняет сердце здоровым. Ржаной хлеб является отличным источником растворимой клетчатки, которая помогает снизить уровень холестерина. Он также содержит почти суточную норму магния, который помогает контролировать кровяное давление и оптимизировать работу сердечной системы.
Защищает от рака груди. Ряд исследований, проведенных в Великобритании, в которых участвовало более 35 тысяч женщин, показали, что 30 г волокна ржи более чем в два раза снижают риск развития рака молочной железы!

Семейство черных

На полках российских магазинов можно встретить 3 сорта ржаной муки: Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц.

Сеяная. Самый тонкий помол. Из 100 кг зерна при производстве получают всего 63-65 кг муки. Это значит, что все полезные, но грубые оболочки отсеиваются. Она, как правило, белого цвета с легким сероватым оттенком.
Обдирная. Выход муки из зерна – 86-87%. В ней частично сохранена оболочка зерна. Цвет у муки – серовато -кремовый. Отличается большим содержанием витаминов и минеральных веществ.
Обойная (цельнозерновая). Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый, в ней четко видны частички оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Обойная мука вырабатывается из цельного зерна!

Смешивать муку можно и нужно. Но от этого изделие не уменьшит свой ГИ, т.к. организму все равно, сколько белой муки в хлебе. Эта уловка не пройдет, как многие думают.

Мнение эксперта

Ольга Перевалова, врач-диетолог Центра эстетической медицины «Риммарита», член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов РФ, врач ЛФК:

«Важно помнить, что чем выше ГИ продукта, тем реже худеющий человек должен включать этот продукт в рацион. Если вы следите за своим питанием в мечтах сбросить вес, то вам рекомендуются продукты с ГИ от 10 до 40. ГИ ржаного хлеба – 65 при калорийности на 100 г 222 ккал (Белки-8.6, Жиры 1.4, Углеводы 43.9), ГИ белого хлеба (багет) - 136 при калорийности – 369 ккал (Белки- 7.4, Жиры-7.6, Угл.-68.1). После употребления белого хлеба уровень сахара в крови поднимается выше, больше требуется инсулина для его снижения. Аппетит растет, через 1.5-2 часа хочется снова есть и так весь день. Это – основная причина переедания. 1 – 3 кусочка ржаного или многозернового хлеба можно есть всем. Желательно употребить его до 20.00 – утром или в обед. При заболеваниях ЖКТ, может быть изжога на ржаной хлеб. Придется ограничить или исключить его из рациона пока не подлечитесь».

Готовим с ржаной мукой

Ржаную муку на кухнях ресторанов используют обычно только для выпечки хлеба. Готовить с ней непросто: мука достаточно быстро теряет влагу и, если сразу не съесть блюдо из нее приготовленное, оно черствеет прямо на столе. Но у нее самобытный вкус – кисловатый привкус с нотками солода. Ржаная мука отлично сочетается с пряностями (вспомните бородинский хлеб) – тмином, кориандром. А они в свою очередь отлично подыгрывают мясу.

Мясной рулет из свинины с грибным соусом

300 г свинины
200 г грибов (смеси шампиньонов и белых)
1 лук-порей (белая часть)
½ ч.л. тмина
½ ч.л. молотого кориандра
Щепотка кумина
Соль, перец

Для теста:

400 г ржаной муки
100 г пшеничной муки
100 г зерновой мучной смеси
5 г сухих дрожжей
Соль по вкусу
200 мл воды
2 ст.л. сливочного или оливкового масла

Для соуса:

100 г белых грибов
100 г шампиньонов
100 мл сливок
2 ст.л. сливочного масла

Замесите тесто. Смешайте муку, прибавьте сухие дрожжи, добавьте масло и воду. Тщательно вымесите до однородного состояния и дайте подойти, поставив в теплое место на 20 – 30 минут.
Приготовьте начинку. Свинину нарежьте соломкой, лук – кольцами. Грибы нашинкуйте. На сливочном или растительном масле на большом огне обжарьте свинину. Переложите в миску и отставьте в сторону. В этой же сковороде обжарьте лук в течение 2 – 3 минут. Добавьте грибы и жарьте до готовности. Отправьте грибы в миску к мясу и перемешайте.
Раскатайте тесто в тонкий пласт. Выложите по центру начинку и закатайте рулет. Оставьте его в теплом месте, прикрыв влажной салфеткой, на 10 – 15 минут.
Приготовьте соус. На сливочном масле обжарьте грибы до готовности. Влейте сливки, прогрейте. Пробейте соус в блендере до однородного состояния.
Рулет поместите в духовой шкаф и выпекайте при температуре 180 С 25 – 30 минут.Слегка остудите, разрежьте на порционные ломтики и подавайте к столу с грибным соусом.

Равиоли из ржаной муки с грибами

300 г белых грибов (можно замороженных)
2 ст.л. сливочного масла
Соль, перец
Для теста:
4 яйца
300 г ржаной муки
200 г пшеничной муки
2 ст.л. оливкового масла
Соль

Замесите тесто для равиоли. Смешайте муку, добавьте яйца и масло, вымесите до однородного состояния, заверните в пленки и оставьте «отдыхать» 20 – 30 минут.
В это время приготовьте начинку. Нашинкованные грибы обжарьте на сливочном масле до готовности. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага.
Раскатайте тесто на 2 равных части. Оно эластичное и не липнет к рукам, но можно чуть смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом, чтобы легче было работать. Раскатайте два длинных пласта. На один выложите начинку – примерно 1 ст.л. на равиоли. Выкладывайте их в ряд, на расстоянии примерно 5 см. друг от друга. Накройте другим пластом и прижмите тесто вокруг начинки, склеивая пласты. Вырежьте круглые равиоли при помощи кольца или специальным резаком с волнистым краем, нарежьте тесто на квадраты.
Вскипятите воду. Посолите, добавьте 1 лавровый листочек. Отварите равиоли в течение 2 – 3 минут. Выложите на тарелку и приправьте сметаной.

Блинчики из ржаной муки с тар-таром из лосося

Для теста:

200 мл воды
200 мл молока
½ стакана пшеничной муки
½ стакана ржаной муки
4 яйца
2 ст.л. сахара
½ ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла

Для тартара:

200 г лосося
½ свежего огурца
1 ч.л. сока лайма
3 помидора-черри
Соль, свежемолотый черный перец

Приготовьте тесто. Взбейте яйца с сахаром и солью, прибавьте муку, молоко, воду. Добавьте масло, чтобы блинчики при выпечке не прилипали. Испеките блинчики или оладьи.
Для тар-тара лосось порежьте мелким кубиком. Огурец и помидоры тонко нашинкуйте и смешайте с рыбой. Приправьте соком лайма, перцем и солью.
Выложите тар-тар на тарелку с помощью кулинарного кольца, сверху выложите маленькую горсть рукколы. Рядом положите свернутые блинчики и подавайте к столу.

Галета из ржаной муки с яблоками и орехами пекан

Для теста:

1 ст ржаной муки
1 ст цельнозерновой мки
1/2 ст оливкового масла
1/2 ст кипятка
1/2 ч.л. соды
щепотка соли
1/2 ст.л. сахара

Для начинки:

600 г яблок
1/2 ст. очищенных орехов пекан
2-3 ст.л. сахара
1 ч.л. корицы
сок ½ лимона

1. В глубокой миске смешайте просеянную муку, соду, соль, сахар. В стакане соедините масло и кипяток, размешайте и влейте в мучную смесь. Замесите тесто и отправьте в холодильник на 30 минут.

2. Приготовьте яблоки: почистите, вырежьте сердцевину и нарежьте на дольки средней толщины, сбрызните лимонным соком и посыпьте корицей.

3. Раскатайте тесто в пласт диаметром 30-35 см. Выложите на противень. Центр круга присыпьте небольшим количеством муки, смешанной сахаром (буквально 2 ст.л). Выложите яблоки, посыпьте сахаром и орехами. Заверните края к центру. Выпекайте при 190 градусов 30-35 минут.

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

shape.ru

Мука - это... Что такое Мука?

Мука.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Физические свойства

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650...700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550...710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса[1]:

0,5–5,0 м
0,3–3,0 м
0,1–2,0 м
0,03–1,0 м

Виды и пищевая ценность

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.

Мука пшеничная

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого — 50–40, второго — 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго — 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45 %. Массовая доля сырой клейковины составляет примерно 28 %, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 %), сахарами (4,7–5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 %) и клетчатки (0,3–0,4 %). Зольность муки — 0,65–0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 %), больше крахмала (66–68 %). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9–1,1 %, а зольность муки — 1,2–1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки — 2–2,5 %, зольность — 1,8–1,9 %.

Прочие виды муки

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую, тыквенную — вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Применение

Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, приготовления клейстера. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

См. также

Ссылки

Сноски

↑ А.Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.

dic.academic.ru

Twitter

Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на сайте

Новое на форуме

Нет сообщений для показа