Чего в грибах больше: пользы или вреда? Усвоение грибов организмом человека
Полезные вещества в грибах
При рассмотрении химического состава съедобных грибов, несомненно, следует прийти к выводу, что грибы, особенно в сушеном виде, представляют собой продукт, богатый азотистыми веществами, в частности, белковыми, и содержащий также заметные (количества углеводов, жиров, ценных минеральных веществ и некоторые витамины.
Данные об усвояемости грибов организмом человека являются менее удовлетворительными. Наиболее существенным фактором, влияющим неблагоприятно на усвояемость грибов, является наличие в них «клетчатки, содержащей хитин, который не только не поддается перевариванию в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ ферментам к питательным веществам, заключенным в неразрушенную оболочку.
Другим моментом, снижающим усвояемость грибных белков, является то обстоятельство, что грибные белки в основной массе принадлежат к веществам, трудно растворимым и не извлекаемым растворами солей и слабых щелочей.
В быту и во врачебной практике при диэтетических предписаниях грибы всегда расцениваются как трудно перевариваемый продукт. Для каждого наблюдательного человека, очевидно, что грибы, обычно неудовлетворительно разжеванные, покидают организм плохо переваренными, а некоторые грибы часто сохраняют при этом почти целиком свой характерный внешний вид и цвет, например, общеизвестные лисички. Грибы во всяком случае представляют собой блюдо, предназначенное лишь для здоровых людей.
Для больных, особенно страдающих болезнями печени, почек и желудочно-кишечного тракта, грибы противопоказаны. Каковский (1912) проводил клиническое наблюдение над питанием больных нефритом вареными сушеными белыми грибами, а также вытяжками из них (50 г грибов .в день). При этом оказалось, что грибы значительно ухудшали течение хронического паренхиматозного нефрита: увеличивались отеки, повышалось содержание белка и форменных элементов в моче, а также ухудшалось общее состояние больных.
Грибы не только могут вызвать явления банального гастроэнтерита вследствие «несварения», а также ileus (ори наличии опухоли кишечника и атонии кишок) и даже явления настоящего отравления. Эти явления отравления объясняются тем обстоятельством, что среди употребляемых в пищу грибов имеются виды грибов, содержащие иногда незначительные количества ядовитых веществ, которые совершенно безразличны для людей со здоровой печенью и почками, но вредно отражаются на лицах, имеющих функциональные и органические расстройства функций этих органов. В разделе «Грибные отравления» мы указываем на это обстоятельство при описании отравления строчками, которые переносятся обычно очень тяжело лицами, страдающими заболеваниями со стороны органов желудочно-кишечного тракта.
Наряду с этим, следует отметить, что грибы не являются противопоказанными при диабете. Равным образом Ноорден и др. (1920) указывают, что употребление грибных бульонов и грибных экстрактов не является противопоказанным при ахилии, если отсутствуют воспалительные явления со стороны желудка. Эти же авторы считают грибы мало приемлемым продуктом для больных кожными заболеваниями, в частности, экземой. Имеются наблюдения, что у отдельных больных с экземой регулярно после употребления в пищу шампиньонов и лисичек возникали острые воспалительные явления на экзематозных участках кожи.
(Вопросу об использовании, усвоении питательных веществ, содержащихся в грибах, посвящено относительно немного работ, которые были проведены на небольшом количестве видов грибов. Некоторые работы производились путем испытания перевариваемости азотистых веществ грибов in vitro.
Несомненно, эти опыты in vitro не являются вполне убедительными и не могут быть перенесены в действительные условия переваривания (усвоения) грибов в организме животных и человека.
Рубнер (1916) в трехдневном опыте усвоения белых грибов на собаке отметил потерю азотистых веществ белых грибов в количестве 35,35%. Леви и Гайде (1915) провели опыт азотистою баланса с сушеными белыми грибами. Грибы употреблялись обычно в вареном виде, а также в виде грибной муки, сваренной с картофельным пюре. Весь опыт длился 7 дней. Были получены следующие результаты: потеря азота для вареных грибов составила 45,6%, доя грибной муки - 43%. Таким образом, усвоение азота белого гриба было (Недостаточным (54,6 и 57%), и размельчение грибов в порошок, по мнению авторов, вряд ли вносило заметное улучшение.
Шмидт, Клостерман и Шольта (1917) провели два опыта (в течение 5-7 дней) на одном лице (Шольта) по изучению усвоения азота из белого гриба, который давался в виде муки тонкого помола. Авторы получили довольно высокий процент усвоения азота, в среднем 85.
Все приведенные опыты относятся лишь к расчетам усвояемости азотистых веществ и не касаются усвоения других питательных веществ грибов. Поэтому сравнительно недавние исследования Гейпке и др. (1940), произведенные с шампиньонами, белыми грибами и лисичками, представляют интерес. Грибы исследовались в виде консервов и в сушеном виде. Всего было проведено 10 четырехдневных наблюдений; в каждом наблюдении принимало участие по два волонтера. При этом оказалось, что минимальная потеря азота составляла 23,27% и максимальная - 42,99%; для жира соответственно - 2,42 и 7,97% и для редуцирующих веществ-0,59 и 6,4%. Авторы находят, что питательные вещества белых грибов, шампиньонов и лисичек довольно хорошо усваиваются.
Итак, судя по проведенным исследованиям, усвояемость грибов в отношении белков колеблется в пределах от 54 до 85%. Палладии (1927) на основании литературных данных приводит как среднюю цифру для усвояемости грибных белков 70%.
Таким образом, усвояемость грибных белков значительно ниже усвояемости белкое животных продуктов (95-98%) и приближается к усвояемости растительных продуктов (хлеб пшеничный грубого помола - 72 %, хлеб рваной из муки среднего помола - 68 %, горох, бобы в оболочке - 70 %, картофель вареный - 67,8-69,5 % > морковь - 61,6%, черный хлеб с квашеной капустой - 68,4%).
Усвояемость жиров, содержащихся в грибах, достаточно высокая (92,03-97,58%) и почти не отличается от усвояемости жиров животного происхождения (мясо- 97,4 %, рыба - 97 %, яйца - 97,5 %, молоко - 93,5 - 95,5%).
Равным образом углеводы, имеющиеся в грибах, усваиваются в грибах так же хорошо (93,6-99,5%), как углеводы молока (99%), белого хлеба (97,5-98,5%), картофеля (92,4-95,8%) и лучше, чем углеводы овощей (83,5%).
Что же касается вкусовых свойств грибов, то последние в любой форме изготовления: засоленном, маринованном, вареном и жареном виде, всегда представляли и представляют одно из любимых блюд населения нашей страны, в особенности сельского.
Отличные вкусовые свойства грибных продуктов Общеизвестны и в этом отношении грибы с успехом могут соперничать с мясом.
В грибах имеется значительное количество экстрактивных веществ (36-58%), свободных аминокислот и специфических ароматических веществ. Все это оказывает сильное влияние на секреторную деятельность желудочных желез. Опыты Мужеева (1929) на собаке, которой давался навар из различных видов грибов, показали, что белые грибы и лисички по своим сокогонным свойствам превосходят даже такой сильный возбудитель, каким является мясной навар. Остальные грибы (березовики, подосиновики, поддубовики) оказались в этом отношении почти равноценными с мясом.
Желудочный сок, полученный на грибные навары в отношении кислотности и переваривающей силы, был выше сока, полученного на мясной отвар. Лишь мясо в сыром ввде несколько превосходило грибы по сокогонным свойствам, кислотности и переваривающей силе выделяющегося желудочного сока.
Жизненный опыт дает нам немало доказательств в пользу того, что грибы представляют собой продукт, пищевая ценность которого не может не заслуживать признания. В самом деле, известно, например, что дровосеки и лесорубы в прежние времена уходили в лес на несколько месяцев, забирая с собой лишь немного хлеба, и грибы составляли их основную пищу.
В старину на Руси в посты грибы составляли часто основное питание некоторых групп населения. Даже на царском столе во время постов грибы являлись одним из основных яств «Капуста сырая и гретая, рыжики соленые и гретьие, грузди» - так описывает Котошихин постный стол царя Алексея Михайловича (по Балову, 1905).
B первую мировую войну (1914-1918) германские войска в Восточной Африке весьма длительное время питались только грибной пищей.
По сообщению С. Е. Шрейбера, вся Якутская экспедиция Академии наук СССР в связи с затянувшейся работой в отдаленных районах Якутской АССР в течение в месяцев питалась исключительно грибами с небольшим количеством хлеба и ограниченным количеством масла. Все были здоровы и никто ни разу не болел (Лебедева, 1933).
esmastif.ru
Белые свежие - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
Углеводы, г:
1.1Белый свежий гриб, он же боровик, получил свое название «белый» за уникальную особенность не темнеть, при разрезании, дальнейшей кулинарной или заготовительной обработке, что и отличает его от остальных видов грибов. Белый гриб наилучшим образом усваивается пищеварительной системой и по содержанию полезных микроэлементов и великолепным вкусовым качествам, ему нет равных. По этой причине «царь-грибом» любят полакомиться не только люди, но и лесные черви, а также всякая лестная мелочь, поэтому после сбора рекомендовано вымочить белый гриб в подсоленной воде, это необходимо для того, чтобы очистить его от вероятных паразитов.
Калорийность белых свежих грибов
Калорийность белых свежих грибов составляет 34 ккал на 100 грамм продукта.
Состав белых свежих грибов
Белые свежие грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% – клетчатки, до 1,5% – углеводов, до 1% – жиров, до 1,5% – минеральных веществ. В грибах много солей, железа, фосфора, калия и микроэлементов. В грибах человек получает необходимые ему микроэлементы – цинк, марганец, йод и медь. Почти все съедобные грибы. А том числе и белые грибы, содержат витамины А, В1, С и РР.
Полезные свойства белых свежих грибов
Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. Грибные белки в белых свежих грибах содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа заготовки (калоризатор). Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.
Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В1 не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина В1 не менее, чем в сливочном масле. По содержанию белков они превосходят любые овощи. В килограмме сушёных белых грибов белковых веществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и втрое больше, чем в таком же количестве рыбы.
Усвояемость белых грибов
Правда, грибные белки усваиваются несколько хуже, чем животные белки. Если грибы хорошо приготовлены – измельчены, проварены и прожарены, усвояемость их повышается. Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом человека (calorizator). Бульон из сушёных белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. Сушёные грибы по питательности превосходят даже мясо и колбасу. В белых грибах обнаружены редкие антибиотические вещества, подавляющие некоторые патогенные кишечные бактерии. Частое употребление белых оберегает от рака.
Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.
Вред и противопоказания белых свежих грибов
Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.
www.calorizator.ru
Пищевая ценность грибов
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ
Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. В настоящее время использование грибов стало повсеместным. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе. К сожалению, не все знают многие виды грибов с высокими вкусовыми качествами. В иных местах съедобными признаются только такие грибы, у которых при срезе или изломе выделяется млечный сок, все другие грибы считаются несъедобными.
В то же время в наших лесах встречается около 300 видов съедобных грибов, из которых следовало бы использовать, благодаря их хорошим вкусовым качествам и широкому распространению, приблизительно 100 видов. Нередко очень хорошие съедобные грибы растут в городских парках, садах и по краям дорог. Как правило, наши грибники знают не более двух десятков видов съедобных грибов, все другие оставляются в лесу, или (что еще хуже) их просто сбивают ногой. Особенно плохо знают у нас такие высоко ценимые в других странах грибы, как шампиньоны, грибы-зонтики, колпаки кольчатые, не говоря уже о многих хороших съедобных грибах, растущих на пнях (опята осенние, опята летние и др.).
Разумеется, осторожный подход к собиранию грибов и тепловая обработка всех грибов без исключения предохраняет нас ст отравления. Но правильнее было бы более основательно ознакомиться с видами грибов и рациональнее их использовать, так как ценность грибов значительно выше, чем это представляется.
Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушёных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом»: в сушёных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов.
Как показывают данные, грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее по сравнению с ними количество белков.
Белки. Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов, а также частей плодового тела. У молодых грибов наиболее богат белками трубчатый спороносный слой шляпки, поэтому у молодых очищенных грибов нижний слой шляпки следует обязательно употреблять в пищу. Его удаляют только у старых и червивых грибов. Меньше всего белков содержится в ножке гриба. Усвоение белков зависит и от обработки грибов. Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов. В нем содержится почти вдвое больше белка, чем в свежем мясе. Если обычно белки грибов усваиваются в размере 70 процентов, то усвояемость грибного порошка достигает 88 %.
Жиры. Жиров в грибах содержится очень мало, к тому же они тяжело усваиваются организмом. При приготовлении многих грибных блюд к ним добавляют различные жиры. Это повышает калорийность пищи и улучшает ее вкус. Наиболее пригодны молочные жиры — сметана, масло.
Углеводы. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др. Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания.
Кальция грибы содержат мало, его лучшим источником являются молоко, творог и сыр, поэтому эти продукты желательно добавлять и к грибным блюдам. Грибы же ценны своими микроэлементами — медью, йодом, магнием, цинком и мышьяком, которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма.
Витамины. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина В в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве — 1—5%. Суточная потребность человека в витамине С равняется 50—100 мг. Так же мало грибы содержат и витамина А. Он имеется лишь в некоторых грибах, причем в основном в виде каротина в стадии полувитамина, который лишь после усвоения его организмом превращается в активный витамин А. При хранении содержание витаминов в грибах несколько понижается, однако в правильно заготовленных грибах оно остается относительно высоким.
Вкусовые вещества. Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ. Отдельные виды грибов обладают своеобразным специфическим запахом и, наряду с этим, запахом и вкусом, характерными для всех грибов. Это обусловлено содержанием в них ароматических веществ — терпенов и экстрактивных веществ. У здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. В силу раздражающего действия на пищеварительные органы грибы противопоказаны при заболеваниях печени, желудка и почек. Помимо того, при некоторых кожных заболеваниях в результате употребления в пищу грибов ход болезни также может принять нежелательный характер. При диабете грибы не противопоказаны, т. к. имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержания сахара в крови.
К грибам или после них не рекомендуется употреблять спиртные напитки. Под влиянием последних грибные белки в желудке свертываются и тяжело перевариваются организмом. Многие грибные отвары, особенно из белых грибов, рыжиков, лисичек, подберезовиков и подосиновиков, обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Их хорошо использовать вместо бульона при приготовлении супов и соусов. Поскольку такой бульон отличается довольно острым вкусом, соль и различные специи следует добавлять в умеренном количестве.
Рекомендуемые статьи на эту тему:
Сортируем грибы. Золотые правила приготовления грибов. Грибы - полезные, но вредные
www.grib-bludo.ru
Сайт о вкусной и здоровой пище - Все, что нужно знать о грибах
Грибы - уникальный продукт, но они далеко не так полезны, как о них говорят. В этой статье мы взвесим все "за" и "против" грибов в нашем рационе.
Нынче урожайный на грибы год. Подавляющее большинство людей употребляют их в разных видах, а многие и заготавливают. Например: мои друзья, жившие в эту пору, почти безвылазно, на даче. Грибов там – прорва. Люди они не ленивые, поэтому заготовки у них разных видов: солёные, маринованные и сушёные. И ели грибы наши дачники постоянно, хоть и в разных видах: готовить они умеют. И вот тут стал возникать вопрос: насколько это хорошо? То есть, с виду-то хорошо: быстро насыщают, значит, питательные. Много белка, диетологи (грамотные – в шутку) называют грибы лесным мясом. Но разумные люди понимают, что с грибами шутки плохи. Здесь надо чётко различать: что такое хорошо и что такое плохо. Грибных проблем лучше уметь избежать. То есть вопрос о том, употреблять ли в пищу грибы, и в каком виде? Чего в грибах больше – пользы или вреда?
Обратившись к химическому составу грибов, мы узнаем, что в них мощный запас белка, которого в этих растениях больше, чем в яйцах и в разы больше, чем в мясе! Фосфора и кальция – почти как в рыбе! В грибах содержатся витамины группы В (В1, В2, В6), о пользе их все знают, а количество – больше, чем в овощах и злаках. Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) играет важную роль в кроветворении, укрепляет стенки сосудов. Этого витамина столько, сколько в говяжьей печени. Грибы содержат большое количество микроэлементов, необходимых для поддержания нормального обмена веществ. Меланин: сильнодействующий природный антиоксидант.
В грибах содержится 18 аминокислот: практически полный набор! Они влияют на умственную активность, память, препятствуют атеросклерозу.
Вероятно, самыми полезными веществами в составе грибов, являются бета-глюканы. Главная их ценность в благотворном влиянии на иммунную систему человека. Предполагается, что именно употребление грибов способствовало поднятию и сохранению иммунитета в Великий пост. Другое качество бета-глюканов - их противоопухолевая активность. Но…
К сожалению, и витамины, и минералы, и бета-глюканы грибов очень плохо усваиваются организмом человека. Грибной хитин хорошо поглощает тяжёлые металлы и шлаки, выводя их из организма в процессе пищеварения.
Ценим мы грибные блюда за их вкус и аромат. Но грибы очень тяжёлая пища. Людям с болезнями желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы они противопоказаны. Дети до 12-14 лет вообще не в состоянии переварить свежеприготовленные грибы, поэтому не стоит их давать детям.
Так в чём же дело? Дело в хитине. Это слово происходит от древнегреческого хитон: одежда, оболочка. Хитин – природное соединение из группы полисахаридов. Хитин является основным компонентом экзоскелета (оболочки) членистоногих и других беспозвоночных, входит в состав клеточной стенки грибов. То есть полезные и нужные вещества, содержащиеся в клетке плодового тела гриба, заключены в хитиновый панцирь. Хитин в пищеварительном тракте человека не растворяется и не усваивается. Вдобавок, хитин связан с белками гриба, что ещё более затрудняет их усвоение. Собственно говоря, хитин – это разновидность клетчатки, в данном случае – растительной. Здоровому организму, при умеренном потреблении грибы вреда не принесут. Наоборот, диетологи пользуются свойством грибов быстро насыщать.
Конечно, существуют грибы ядовитые и несъедобные. Съедобные грибы могут поглощать вредные вещества из окружающей среды. Но вот у нас хорошие грибы – что мы можем сделать в свою пользу?
Измельчить: чем мельче, тем лучше, особенно ножки – в них больше хитина. Можно сварить бульон: в него перейдёт побольше питательных веществ. Максимум, что мы можем сделать с грибами – это высушить их и превратить в порошок. Плюс: у сушёных грибов ощутимо усиливается аромат, а порошок удобен в обращении, особенно при приготовлении соусов.
Но, несмотря на содержании во многих грибах полного набора питательных веществ, применить их в качестве полноценного рациона не получится. Программу снижения веса с использованием грибов выдержит тоже не каждый организм.
Итак, полезны или нет грибы? Думается, следует ответить так: бесполезны как пища, но зато как вкусны!
xn--80akhbyjw.xn--p1ai
    |
— как пункт из правил грибника✎ Для чего нужны правила употребление грибов?Отравления грибами происходят круглый год. И это несмотря на то, что сезон их традиционного сбора - лето и осень. При отсутствии культуры потребления, летом люди травятся лесными "трофеями", собранными в лесу, зимой и весной - консервированными заготовками. Чтоб уберечь своё здоровье от фатальных последствий необходимо точно соблюдать правила употребления грибов. ✎ Что это за правила употребление грибов?При употреблении грибов:
✎ Выводы и заключенияНеобходимо учитывать то обстоятельство, что все грибные лакомства слишком богаты особым белком (который плохо усваивается нашим организмом), витаминами и микроэлементами (которые лесные плоды способны накапливать в избыточных вредных количествах). Поэтому, желая извлекать из лесных "трофеев" максимум пользы, нужно уметь готовить их правильно.Грибам, как питательному продукту, свойственны и многие полезные свойства, а из всех видов растительной пищи, они, как раз, наиболее сбалансированы. По сравнению с мясом в грибах белка чуть меньше, однако набор полезных аминокислот у мясных и грибных продуктов почти полностью совпадает. И если сочетать лесные плоды с другими источниками белка, то ими можно обеспечить суточный питательный баланс.Их не редко относят к разряду диетических блюд. Растительная пища способствует обострению застарелых проблем со здоровьем, чего не скажешь о грибах. Они напротив могут стать истинным помощником в деле решения проблем лишнего веса, потому что при отваривании или засолке в них естественным образом вырабатывается слизь, которая, попадая с грибами в организм, очень мягко обволакивает желудочные стенки, в результате чего переваривание грибных блюд и становится намного легче.При средней норме калорийности (25-ть Ккал) грибные блюда хорошо насыщают организм человека, представляя собой сбалансированный питательный продукт. И если дополнять ими картофель или макароны, то одной такой порцией можно насытиться на день. А при регулярном употреблении грибов снижается и пристрастие к сладкому, потому что, вместе с устрицами и мидиями, грибы являются источником минералов или цинка, и при недостатке этих компонентов у человека и возникает желание к сладкому.В грибах содержится целый набор различных биологически активных микроэлементов (железа, калия и фосфора) и кроме минералов в них есть и витамины. Например, витамин С можно обнаружить в лисичках, боровиках и шампиньонах, или же витамин В, важный для укрепления нервной системы.Грибные блюда рекомендуются многими диетологами, и особенно, при нарушении обмена веществ, так как в грибах присутствует вещество, понижающее холестериновый уровень крови. Поэтому, если например, регулярно есть шампиньоны, то можно снизить уровень холестерина в крови на 10-ть - 12-ть %-ов.Вот почему, регулярное употребление грибов в пищу приносит гораздо больше пользы, чем вреда, но только применять их в пищу необходимо соблюдая все правила употребления грибов. |
gribomaniya.ru
Значение грибов в питании человека
По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание.
В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства.
Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным.
По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей.
Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав).
Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.
Химический состав грибов
| Белые | - | 87,1 | 5,4 | 0,4 | 5,1 | 1,0 | 1,0 | 46,8 |
| >>>> | Сушеные | 12,8 | 36,7 | 2,7 | 34,5 | 6,9 | 6,4 | 317 |
| Подберезовики | - | 90,08 | 2,9 | 0,6 | 1,7 | 3,3 | 0,7 | 24,5 |
| Грузди | - | 90,7 | 1,9 | 0,2 | 5,5 | 1,1 | 0,6 | 32,2 |
| Лисички | - | 91,4 | 2,6 | 2,4 | 3,8 | 1,0 | 0,8 | 30,0 |
| Маслята | - | 92,3 | 1,7 | 0,3 | 4,4 | 0,8 | 0,5 | 27,8 |
| Опята | - | 86,0 | 2,3 | 0,7 | 9,1 | 0,8 | 1,1 | 53,2 |
| Подосиновики | - | 88,8 | 4,1 | 0,9 | 1,6 | 3,5 | 1,1 | 31,7 |
| Рыжики | - | 89,8 | 3,1 | 0,7 | 2,3 | 3,3 | 0,8 | 28,7 |
| Сморчки | - | 90,0 | 3,3 | 0,3 | 4,5 | 0,9 | 1,0 | 34,8 |
| Сыроежки | - | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 21,8 |
Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее, при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин.
Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокислоты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пуриновые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70%). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.
Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95 %). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты - фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.
Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.
Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99 %.
В грибах содержатся витамины B1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов.
Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то, что в некоторых гримах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.
Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего, необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.
Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.
В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод.
По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов - гименофор - расположен на нижней стороне шляпки.
У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята), на пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди) и на сумчатые (трюфели, сморчки).
В зависимости от вкусовых и пищевых свойств, грибы подразделяются на четыре категории. К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus) и грузди настоящие (Lactarius resimus).
Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens).
К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea).
Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.
Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление.
Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями.
Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.
Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6 % для рыжиков и 5,2 % для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых грибах 15-18 %.
В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект.
В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2-1,8 %.
В сухих грибах влажность должна быть в пределах 12-14%.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Пищевая ценность грибов
Пищевая ценность грибов, вкусовые качества, условия хранения и способы приготовления различны. Лесные грибы обладают высокой и порой уникальной пищевой ценностью. Но с давних пор боровик в народе считается самым лучшим среди грибов. Отличают его вкусовые качества, питательные свойства , и также огромная польза, благодаря такому содержанию качеств этот гриб и ставится по всем параметрам на первое место. Стает справедливый вопрос , так ли это? Возможно, так как вкусы разные, но из рассмотрения химического состава можно узнать очень многое. И вот что обнаруживается, исходя из питательных свойств, боровик должен быть в группе лидеров, так как если пересчитать на сухой вес содержание белков составляет 40%. Показателями выше обладают только ряд видов шампиньонов и дождевиков. Но есть одно свойство, про которое не стоит забывать, человеческий организм способен к усвоению лишь ¼ части белков боровика, у других видов грибов этот показатель намного выше. Усвояемость организмом человека белков достигает 80%. Вешенка обыкновенная своим содержание белков вдвое уступает боровику, но питательность вешенки и белого гриба почти равная. Дождевики своим показателем питательности во много превосходит боровик.
Хоть показатель питательности у грибов и важен, но все же этот критерий на сегодняшний день не самый актуальный. На сегодняшний день специалистами делаются заключения, что главным грибным даром являются его биологически активные вещества: ферменты, витамины, микроэлементы и антибиотики.
О том, что в грибах содержится большое количество витаминов группы В, известно давно, это и тиамин (B1) и рибофлавин (В2). Таблица № 1 отражает данные, которые еще в 1985г. опубликовала Академия наук Литовской ССР. Данные таблицы позволяют судить о том, что боровик по своими показателями витаминной ценности лидером не является и особую витаминную ценность не несет. Но также не стоит забывать о том, что у ряда авторов результаты исследований между собой несколько не совпадают. Но что видно точно, что витаминное содержание подберезовика намного выше, чем у боровика.
Рассмотрим главное богатство грибов его микроэлементы. Пища современного человека зачастую очень скудна на их содержание, так огромная их доля просто теряется при термической обработке продуктов. Но вот к грибам это не относится, при их приготовлении микроэлементный состав почти не изменяется.
Рассмотрим сначала такой показатель как содержание железа, так он является очень важной составной частью гемоглобина крови (таблица 2). Как показывают данные боровик здесь тоже нельзя назвать передовиком, первенство уверенно занимает лисичка по содержанию железа.
Если сравнить грибы (таблица 3 — данные 1984г итальянских исследователей) по наличию других микроэлементов: цинка, меди и марганца. Так как для человека они тоже очень важны. Если питание разнообразно, то в организм они поступают в достаточном количестве. Но это бывает не всегда так. Если организм человека подвергается заболеванию такими болезнями как: воспаление, туберкулез, анемия, ишемическая болезнь сердца, или переносит операции, беременность, искусственное питание, длительные стрессовые ситуации, высокогорные условия, большие мышечные напряжения, то расходуется медь в организме усиленными темпами. Для восполнения этого недостатка рекомендуют употребление почек и печени, но они содержат как необходимые для нашего организма вещества, так и вредные. Грибы такого недостатка не имеют.
Нашими исследователями также отмечен высокий уровень содержания микроэлементов у зонтика пестрого и у дождевика.
Как показывает вышеизложенный материал боровик особо выделить ни по содержанию микроэлементов, ни по содержанию витаминов не за что. Есть правда такой показатель, как содержание селена, который у боровика выше чем у других грибов, но у человека потребность в этом элементе не очень велика. Поэтому ставить преобладание селена как огромный плюс тоже оправдано. А вот что может главным плюсом у боровика, это наличие в самой его распространенной форме — антибиотиков. Но опять же антибиотики также встречаются и масленка позднего и опенка летнего, также у поддубовика обыкновенного и у ряда других грибов.
Тот факт что боровик, употребленный в пищу может быть причиной аллергической реакции, рвоты, болей в животе поноса, известно далеко не всем. Обычно в таких ситуациях причину ищут во многом, но не в употреблении грибов. Надо отметить, что ряд разновидностей вешенки тоже могут быть причиной аллергической реакции. Но что касается вешенки тут проще, так во многих странах специалисты работают над проблемой вывода бесспоровых штамм вешенки, так как именно споры вешенки — аллергены. А вот боровик остается в данном случае опасным, так как его культивирование еще производится.
Содержание витаминов В1 и В2 шляпке гриба (в мг на 100 г сухого вещества)Таблица № 1
Содержание железа (в мг на 100 г сырого веса)
Таблица № 2
Исходя из проведенных сравнений, можно смело говорить о том, что боровик превозносить очень не стоит. Боровик является хорошим грибом, для которого характерны как недостатки, так и достоинства. Но самым – самым его считать не правильно.
Вопрос тогда появляется вот о чем, а кого же можно назвать королем среди грибов. Опираясь на критерий содержание микроэлементов и питательности, то на первое место, скорее всего правильнее поставить дождевики. Но опять же вкус этих гриб нравится далеко не всем.
Содержание микроэлементов (в мг на кг сухого вещества) по данным итальянского исследователя Роберто Бергапли, 1984 г.Таблица № 3
Ценным грибом является лисичка, но этот гриб обладает непостоянными показателями, и усвояемость у него очень низкая. Подберезовик обладая широким спектром достоинств все же не может занять титул царя грибов. Не плохими данные по показателями у рядовки фиолетовой, в ее составе присутствуют антибиотики, также многими призвана лучшими грибами осени. Грибоводы Голландии обратили внимание все преимущества рядовки фиолетовой и занялись её культивированием. Но вещества гемолизин и гемаглютины, изменяющие свойства крови, находящиеся в большом количестве в рядовке, нуждаются в предварительной термической обработке.
Пищевая ценность грибов различна и возможно, статус короля по праву бы занял и зонтик пестрый. По количеству усвояемых белков и по остальным показателям во много превосходит боровик. За свои питательные и вкусовые качества зонтик пестрый очень ценится в ряде стран Европы и Северной Африки. Его можно считать совершенно безопасным, жители Латвии его употребляют в пищу даже в сыром виде. Но не все грибники в нашей стране любят этот гриб. И очень плохо!
Грибным королем могла быть и какая – то разновидность шампиньонов или вешенка обыкновенная. Поэтому окончательный вердикт по поводу короля среди грибов можно будет сделать только после того, как специалистами будут опубликованы данные по большому числу распространенных грибных видов. И спешить выделять раньше времени какой-то вид грибов на титул короля будет не правильно. И вопрос этот остается пока открытым.
Вам понравилось ! Тогда нажмите на кнопочку
Нравится
Твитнуть
ogribax.ru
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
