Сливочное масло – польза или вред? Химический состав масла сливочного

Состав сливочного масла, свойства и применение

Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока.

Представляет собой концентрат молочного жира (78 - 82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.

В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Виды сливочного масла

Сладкосливочное масло - вырабатывается из свежих сливок - обычное масло, вырабатываемое в России.

Кислосливочное масло - вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C.

Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 - 98 °C).

Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

Стандартное сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности:

чистоту вкуса и запаха,

отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов,
плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек),
однородность окраски - цвет белый или кремовый.

Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° - 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.

Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок - сладко-сливочное и кисло-сливочное.

В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.

Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги - не более 16 %.

Вологодское сливочное масло - несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.

Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло - несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги - не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное.

Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги - не более 25 % и жира - не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло - несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ - 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла.

Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок.

Содержит жира не менее 62 %, сахара - не менее 18 %, какао-порошка - 2,5 %, влаги — не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги - не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.

Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.

Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира - не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ - 2%.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12 - 14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 - 83 % жира, 12 - 17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы.

Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 - 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 - 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 - 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Факторы, формирующие качество, - это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы - не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами - сбиванием и обработкой сверх жирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок.

Пастеризацию ведут при температуре 85 - 90 °С, для вологодского масла - при температуре 95 - 98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 - 8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.

В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 - 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 - 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.

Под действием механических ударов образуется масляное зерно - отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 - 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла - процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.

При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38 - 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 - 30 с сбивает сливки в масляное зерно.

Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки - продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.

Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.

Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах - пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла - белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Оптимальным считается содержание в сливках 30 - 35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем - мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединяются в комочки - масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.

Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции - крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла - она становится слабой, мажущейся.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе - слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

vosmarket.ru

Сливочное масло

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………………………………………….3

Реологическая характеристика…...........................................................................4

Методы измерения твердости…………………………………………………………………………..6

Консистенция сливочного масла……………………………………………………………………….6

Структура масла………………………………………………………………………………………………….8

Литература………………………………………………………………………………………………………..10

Введение.

Сливочное масло представляет собой полидисперсную, многофазную и многокомпонентную систему переменного состава. Полидисперсность сливочного масла обусловлена тем, что твердая фаза молочного жира, водная и газовая фазы находятся в виде раздробленных частиц, размеры которых меняются в определенных пределах. Так, кристаллы молочного жира имеют размеры 0,01—2 мкм, капельки влаги 1—30 мкм, пузырьки воздуха до 20 мкм.

Физические свойства масла определяются химическим составом и степенью дисперсности его основных компонентов. Химический состав сливочного масла направленно регулируется в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Состав масла подвержен сезонным колебаниям, он также зависит от методов производства.

Сливочное масло обладает комплексом разнообразных свойств, характеризуемых такими показателями, как термоустойчивость, восстанавливаемость структуры, вытекание жидкого жира, дисперсность влаги и др.

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА.

Реологические характеристики служат в качестве меры реологических свойств материала и отражают его способность деформироваться в заданных условиях испытания. Основными реологическими характеристиками сливочного масла являются предельное напряжение сдвига, вязкость, модуль упругости, время релаксации и ряд условных показателей, по которым оценивают твердость масла.

Вязкость— свойство текучих тел оказывать сопротивление перемещению слоев относительно друг друга.

Вязкость сливочного масла. Вязкость расплавленного масла практически соответствует вязкости сливок при одинаковой температуре и таком же содержании жира.

От жирности и температуры Таблица 1

температура, К

303

313

323

333

343

353

363

3,134

6,001

7,829

15,01

38,25

55,20

2,400

4,600

6,000

11,50

25,87

37,36

1,901

3,637

4,744

9,090

18,52

26,53

1,549

2,963

3,865

7,420

13,87

20,03

1,292

2,473

3,225

6,190

10,79

15,56

1,100

2,105

2,745

5,260

8,660

12,50

0,952

1,824

2,379

4,557

7,12

10,28

Сливочное масло принадлежит к неньютоновским системам, т. е. системам, при течении которых уравнение Ньютона не оправдывается. Последнее означает, что зависимость вязкости от скорости и напряжения сдвига носит нелинейный характер. Применительно к сливочному маслу различают эффективную, пластическую и релаксационную вязкость.

Вязкость масла Ƞэф (в Па*с), полученная на вискозиметре «Реотест RV» при температуре ниже температуры фазовых переходов большинства фракций жира, может быть определена по формуле:

(1)

Значения постоянных K и n для масла с 0,16 кг влаги на 1 кг масла (16%), полученного по методу преобразования высокожирных сливок в масло, приведены в табл.2, а для масла, сбитого в маслоизготовителе непрерывного действия в табл.3.

Значения К (в Па*сn) и n Таблица 2

Температура	Градиент скорости с-1
	0,1667-2,7			2,7-48,6			48,6-145,8
	n	K	n		K	n		K
14 16 18 20 25 30	0,07 0,08 0,12 0,15 0,22 -	565 410 280 145 56 -	0,17 0,18 0,22 0,28 0,33 0,44		506 372 254 135 50,2 15,8	0,3 0,36 0,42 0,46 0,58 0,76		304 186 115 67,6 13,7 5,8

Значение K (в Па*сn) и n Таблица 3

Температура	Градиент скорости с-1
	0,5-5		5-70		70-148,6
	K	n	K	n	K	n
13 16 19 25	1180 916 352 176	0,051 0,078 0,081 0,175	854 860 259 129	0,29 0,295 0,306 0,33	- 512 198 94	- 0,345 0,43 0,48

Методы измерения твердости масла.

Под твердостью сливочного масла понимают способность его структуры оказывать сопротивление внедрению в толщу продукта индентов различной формы (конус, шар, цилиндр, плоскость) или резанию проволокой, пластиной. Получили распространение следующие методы измерения твердости масла:

Крейсхера ден Хердера — вдавливание в масло диска с поперечным сечением 4 см2 со скоростью 0,33 мм/с; твердость рекомендуется определять при температуре 13°С; твердость масла по Крейсхеру ден Хердеру колеблется зимой от 3,31 до 8,83 и летом от 1,95 до 4,42 кг/ см2;

Пенетрационный — основан на определении глубины погружения конуса определенной массы в течение 5с; пенетрация крестьянского масла, измеренного при температуре 10 °С на пенетрометре АР 4/1, колебалась зимой от 45 до 56, а летом от 57 до 79 единиц пенетрации;

Экструзии — позволяет измерять усилие, необходимое для продавливания цилиндрического образца через отверстие диаметром 3,2 мм со скоростью 0,33 мм/с; твердость масла по усилию экструзии варьирует от 15 до 30 Н;

Разрезания — основан на измерении усилия, возникающего при резании прямоугольного образца масла проволокой диаметром 0,3 мм; твердость масла по разрезанию при температуре 12 °С имела среднюю величину 75 г/см с колебаниями от 52 до 107 г/см.

Консистенция сливочного масла.

Под консистенцией пищевых продуктов обычно понимают те особенности их строения и физическое состояние, которые наиболее полно обнаруживаются как комплекс осязательных ощущений, возникающих в полости рта при разжевывании и глотании пищи.

В маслоделии своеобразие структуры и физическое состояние продукта в основном выявляются путем визуального обследования небольшой полоски продукта, а также на основании анализа ощущений, возникающих в полости рта при жевании. В соответствии с ГОСТ 37—55 «Масло коровье» консистенция масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной; поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Государственным стандартом предусмотрено выявление следующих пороков консистенции: крошливая, засаленная, оплавленная поверхность, крупные капли влаги, мягкая и не термоустойчивая.

Стойкость сливочного масла при хранении тесно связана с его консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в монолите масла. Высокодисперсное распределение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребительских характеристик.

Консистенция сливочного масла зависит от многих факторов. Как уже отмечалось, она зависит от структуры, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицеридного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режима хранения.

Основной способ оценки консистенции масла — органолептический. Для оценки используют масло со стабилизированной структурой, т. е. продукт выдерживают при минусовых температурах не менее 1 сут.

Оценивают консистенцию пробой на срез и изгиб. Для этого масло нагревают до температуры 10— 12 °С, затем ножом или шпателем отрезают полоску масла толщиной 1—2 мм, длиной 5—7 см и шириной 2—3 см и в средней части полоску изгибают под углом 180 °С. После этого тщательно рассматривают изгиб. В зависимости от характера среза и изгиба масла делают следующие заключения:

- хорошая консистенция — поверхность среза ровная, плотная, а изгиб пластинки не содержит трещин;

- удовлетворительная консистенция — поверхность среза ровная, плотная, а изгиб либо содержит трещины, либо при изгибе пластинка ломается.

- слабо крошливая консистенция — пластинка вырезается, но ее края имеют неровности в результате откалывания отдельных крупинок, при попытке согнуть полоску она ломается;

- крошливая консистенция — при отрезании полоски она распадается на мелкие кусочки;

- слоистая консистенция — при отрезании пластинки она разделяется на слои;

- мучнистая консистенция — выявляется мускулами рта и кончиком языка в виде шероховатости поверхности, обусловленной наличием в структуре крупных кристаллов жира.

ШКАЛА ОЦЕНКИ КОНСИСТЕНЦИИ МАСЛА Таблица 4

Параметр	Словестная характеристика консистенции	Оценка консистенции, балл
5,0 и ниже	Высокопластичная	25
5,1-10,0	Нормальнопластичная	24
10,1-25,0	Слабопластичная	23
25,1-50,0	Твердая,крошливая, мягкая	22
Свыше 50	Очень твердая, очень крошливая, очень мягкая	21

Структура масла.

Под структурой масла понимают форму, размеры, распределение и взаимосвязь элементов, из которых она слагается. Твердость, пластичность и другие механические характеристики масла определяются его структурой. С последней также тесным образом связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении.

Невооруженным глазом и при небольшом увеличении можно наблюдать макроструктуру, а с помощью светового и электронного микроскопов — микро- и ульстраструктуру сливочного масла.

Уже первые наблюдения тонких срезов масла под микроскопом, выполненные Ф. Шторхом в 1883 г., выявили основные структурные элементы масла, которыми оказались неповрежденные жировые шарики с оболочками, капли влаги, частицы белка и пузырьки воздуха.

Представления о структуре масла тесно связаны с теоретическими воззрениями маслообразования. И по мере совершенствования последних менялись и взгляды на структуру масла. Наиболее распространенной точкой зрения на процесс образования масла является представление об обращении фаз. Явление обращения фаз было открыто в коллоидной химии при изучении свойств эмульсий с различной концентрацией дисперсной фазы. Это явление состоит в том, что прямая эмульсия, представляющая собой дисперсию масла в воде,— эмульсия типа М/В при определенных условиях переходит в обратную эмульсию, представляющую собой дисперсию воды в масле, — эмульсия типа В/М. Именно с позиции обращения фаз можно рассматривать любой процесс маслообразования. Такой подход приводит или к упрощенному представлению о структуре масла как о системе, представляющей собой дисперсию воды в бесструктурном молочном жире (X. Сокслет), или к более сложным представлениям о структуре сливочного масла как системе с непрерывной жировой фазой (О. Ран, Н. Кинг и др.)

Литература:

Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с.

studfiles.net

состав, вред и полезные свойства. Качество сливочного масла

Иногда, при изготовлении топлёного масла, в нём специально повышается массовая доля жира. Но других компонентов, особенно – биологически активных веществ – тут уже практически не остаётся.

Помимо жиров, в масле содержатся также многие белки и углеводы, присущие именно молоку. Многие незаменимые для человеческого организма аминокислоты также входят в сливочное масло. Состав белков и углеводов в нем при этом значительно ниже, чем в молоке или, скажем, в твороге. Ведь сливки, из которых изготавливается сливочное масло, это жиры, всплывшие на поверхность молока при его отстаивании. А основная часть белков остаётся равномерно распределённой в молоке.

Помимо этого, сливочное масло, состав которого содержит определенное количество витаминов, полезно для организма. Число и количество витаминов очень колеблется в зависимости от времени года. К примеру, того же витамина D, известного как фактор роста и необходимого для детей, в летнем масле содержится почти в четыре раза больше, чем в зимнем. А каротина, очень полезного для зрения, в зимнем масле почти нет…

Да и из минеральных веществ масло содержит многие необходимые человеку. Разнообразные фосфаты, соединения кальция и магния, и даже такие элементы, как марганец и цинк, необходимые для нормальной работы эндокринной системы – все они здесь присутствуют.

Но и не самые полезные компоненты входят в состав этого жирного молочного продукта. Например, холестерин, являющийся бичом всех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. А промышленное, не домашнее масло зачастую является богатым источником и разных добавок, ароматизаторов, красителей и прочей химии. Что, разумеется, снижает качество сливочного масла как пищевого продукта.

Качество масла

Для того, чтобы разобраться в некоторых тонкостях постоянной борьбы потребителей за качество сливочного масла, стоит разобраться с классификацией разных его видов. Делят масло на виды в зависимости от содержания в нём жира.

sostavproduktov.ru

Химическая связь и строение молекул. Химический состав сливочного масла.

(Рис.8)

Такая пространственная конфигурация имеет место для многих соединений элементов главной подгруппы II группы и других элементов: BeCl2, C2h3. [2]

При отталкивании трех эквивалентных электронных пар (т.е. когда все три электронные пары являются неподеленными или только поделенными) геометрическое расположение их отвечает правильному треугольнику с углами между осями расположения электронных пар 120°. (Рис.9)

(Рис.9)

Такая конфигурация типична для соединений элементов главной подгруппы III группы периодической системы (BCl3, C2h5 (этилен), C6H6 (бензол)). [2]

Четырем электронным парам соответствует тетраэдрическая пространственная конфигурация. (Рис.10)

(Рис.10)

Многие соединения углерода (насыщенные углеводороды метан Ch5 , этан C2H6 и т.п.) и их производные (спирты, галогенопроизводные и др.) имеют тетраэдрическую конфигурацию расположения связей. В качестве примера конфигураций молекул, содержащих неэквивалентные электронные пары, рассмотрим строение молекулы аммиака Nh4. В данной молекуле азот 7N...2s22px12py12pz1и три атома водорода 1H 1s1 образуют за счет (1:1)-взаимодействий 3 поделенные электронные пары. Четвертая - неподеленная электронная пара принадлежала атому азота и до образования связей. Таким образом, на электронной оболочке азота в молекуле Nh4 находятся 4 электронные пары. Если бы все эти пары были эквивалентными, то они располагались бы по осям тетраэдра с углами между их осями в 109,5°. Однако, неподеленная электронная пара несколько сильнее отталкивает поделенные электронные пары, чем они отталкиваются между собой. Поэтому валентные углы HNH в молекуле аммиака несколько меньше тетраэдрического значения и составляют 107° . Аналогично объясняется значение валентного угла HOH (104°) в молекуле воды. [2]

2. Химический состав сливочного масла.

Сливочное масло – это пищевой продукт, изготавливаемый из коровьего молока, и состоит в основном из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока (фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода). [4]

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы играют роль растворителей других составных частей масла (белки, соли, углеводы и др.). Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсионную систему. При разных способах выработки строение масла неодинаково. Масло, полученное сбиванием, имеет гелеобразную дисперсионную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир застывает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью. [1]

Отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов происходит при низкой температуре в процессе созревания сливок. В каждом шарике образуются внешний слой (отвердевший высокоплавкий триглицирид) и внутренний слой (жир, плавящегося при более низкой температуре). При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем – мягкое. [1]

Образование масляных зерен происходит во время механической обработки. При сбивании разрушается оболочка жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки – зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируются определенные структура и консистенция масла. [1]

При выработки масла поточным способом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В таком масле почти все кристаллы находятся в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температурах, времени и т.д. для получения хорошей структуры необходимо строго соблюдать термические режимы производства. [1]

Жир молока, с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока, является основой масла из коровьего молока. Масло из коровьего молока делят, в зависимости от массовой доли жира, на два вида: масло топленое и масло сливочного. В масле топленом массовая доля жира составляет не менее 99%, а в сливочном от 30 до 85% .[3]

В зависимости от вида масла зависит содержание воды, ее массовая доля составляет от 16 до 51,5%, остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира. Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. Содержание СОМО плазмы сливочного масла, при использовании традиционных технологий, составляет 1,5 -03,5%. [3]

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5% равна 31130 кДж/кг. Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные кислоты. Причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53…77%), чем ненасыщенных (25…47%). От содержания в молочном жире различных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, поэтому масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию. Содержание жирных кислот зависит от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено больше ненасыщенных кислот, чем в крупных.[4]

Так же интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводородно--жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена. Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18:2), линоленовой (С18:3) и арахидоновой (С20:4). Эталонный жир должен содержать 7,5…13,0% данных кислот. [3]

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27 - 340С) и отвердевания (18-230С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным с функциональным расстройством пищеварительных органов, а так же для детского питания. [4]

В настоящее время, при выработке масла и его аналогов, возможно, направленно регулировать жирнокислотный состав. Это осуществляют путем фракционного разделения глицеридов, переэтирификации, биотехнологической обработки, частичной замены молочного жира композициями немолочных жиров, что способствует повышению содержания жизненно необходимых жирных кислот и биологической ценности масла. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот. [3]

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам из-за меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.[3]

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико:

1.витамин «А» необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина «А» в организм человека.

2. витамин «D» – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов «А» и «D» практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120оС.

3.витамин «Е» выполняет функцию биологических антиоксидантов. Потери витамина «Е» при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Масло содержит такие минеральные вещества, как калий, натрий, кальций, магний, железо и др. [3]

Вкус и запах сливочному маслу придают такие компоненты, как диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота. Желтую окраску придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно - желтым оттенком или бледно- желтую окраску, а иногда почти белую. [4]

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях. [3]

Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в масле не должно превышать 0,2%. [3]

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93…98%.[3]

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. [3]

Список литературы.

1. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебное пособие/ Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – М.: Альфа – М, 2007. – 426с.

2. Курс общей химии [Текст]: учебник для студ. энергет. спец. вузов/ Э.И. Мингулина, Г.Н. Масленикова, Н.В. Коровин, Э.Л. Филиппов; под ред. Н.В. Коровина. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: «Высшая школа», 1990.- 446с: ил.

3. Степанова Л.И. Масло коровьо и комбинированное [Текст]/ Л.И. Степанова. – Спб: ГИОРД, 2003. -336с.- (Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: В 3т./ Л.И. Степанова, Т.2.)

4. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений/ Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев - под ред. А.М. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2006.- 455с: ил.

5. Фролов, В.В. Химия [Текст]: издание третье, переработанное и дополненное/ В.В. Фролов. – М.: «Высшая школа», 1986. – 544с.

6.Хамзина, Л.Б. Общая химия [Текст]: конспект лекций для студентов кафедр ПФМ, ИЭФ, ЭФ физико – технического факультета УГТУ-УПИ.\ Составили доценты кафедры физико – химических методов анализа Л.Б. Хамзина, С.Ю. Пальчикова -81с

student.zoomru.ru

Сливочное масло – польза или вред для организма?

Раньше сливочное масло было одним из главных продуктов в рационе наших предков, на сегодняшний день этот продукт немного потерял свою актуальность, зачастую вместо него стремятся использовать растительное масло, опасаясь вредного холестерина.

В очередном выпуске нашего интернет-журнала мы попробуем разобраться, насколько оправданы подобные страхи, и можно ли полностью исключать этот продукт из своего питания? Полезно ли сливочное масло и чем конкретно, кому его можно и даже нужно есть, а кому стоит воздержаться?

Химический состав сливочного масла

Недаром наши пращуры любили сливочное масло: этот продукт и впрямь обладает уникальными свойствами. В нем содержится очень много витамина А (между прочим, этого витамина нет в маслах растительного происхождения). 50 граммов сливочного масла с успехом восполняют одну треть суточной нормы витамина А, который необходим организму для хорошего зрения и правильной работы иммунной системы.

Также в масле присутствуют витамины К, D, Е и все витамины группы B (последние прекрасно усваиваются в жировой среде). Все эти витамины необходимы людям для здоровья зубов, роста костей, нормального состояния кожи и волос, также они оказывают пользу для нервной системы и репродуктивной сферы.

Помимо этого, сливочное масло содержит приблизительно 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты, а также 150 других жирных кислот, 20 из которых являются незаменимыми. Натуральный продукт также богат различными элементами: кальцием, калием, железом, марганцем, медью, магнием, фосфором, натрием и цинком.

Пищевая и энергетическая ценность 100 гр сливочного масла:

углеводы – 0,8 г;
калорийность – 748 ккал.

Полезные свойства сливочного масла

Сливочное масло в разумных количествах полезно при патологиях желудочно-кишечного тракта. Оно обладает комплексным действием: витамин А способствует заживлению мелких язвочек в желудке, а «смазка» помогает быстрее восстановить этот орган.
Олеиновая кислота снижает риск возникновения онкологии.
Все жирные продукты представляют из себя хороший источник энергии, по этой причине рекомендуется употреблять сливочное масло людям, проживающим в холодных странах – оно поможет согреться и придаст сил.
Жиры, которые входят в состав клеток человеческого тела, а именно – находятся в тканях головного мозга, способствуют обновлению клеток.
Сливочное масло обязательно должны употреблять дети, ведь в случае его нехватки, у последних может наблюдаться пониженная умственная активность и плохая успеваемость.

Применение в кулинарии

В неизмененном виде масло зачастую используется в процессе приготовления бутербродов, в этом случае его можно смешивать с другими компонентами, например, с зеленью или чесноком.

Сливочное масло довольно популярно в кондитерской промышленности, здесь его кладут в разную выпечку. Также масло – незаменимый компонент практически любой каши (например, пшеничной, ячневой, манной, кукурузной, перловой, гороховой, рисовой, гречневой, пшенной, овсяной) и отрубей (пшеничных, ржаных, овсяных), не зря ведь возникла поговорка, что кашу маслом не испортишь.

Совместно с мукой данный продукт является связующим ингредиентом для соусов. Маленький кусочек топленного масла в бульоне или супе делает его вкус более насыщенным.

Сливочное масло отлично сочетается с хлебобулочными изделиями, а также с вареной картошкой, различными макаронными изделиями. Также для того чтобы данный продукт хорошо усваивался, нужно употреблять его совместно с большим количеством зеленых или не крахмалистых овощей.

Неплохо сочетается сливочное масло с сыром, но это оба довольно жирных продукта, поэтому не следует поглощать за один прием пищи большое количество первого и второго продуктов.

Вред и противопоказания

Данный продукт содержит большое количество холестерина, поэтому, в случае потребления свыше меры, может развиться атеросклероз.

Сегодня мы очень часто сталкиваемся не с натуральным сливочным маслом, а с эрзацем, который изобилует самыми разными ароматизаторами, добавками, красителями и эмульгаторами. Безусловно, такой продукт не может принести никакой пользы, хоть спреды и обладают меньшей калорийностью, в них содержатся трансизомеры – опасные жирные кислоты, которые травмируют стенки артерий.

Если говорить о натуральном масле, то здесь актуален уже другой аспект – масло достаточно калорийно и чрезмерное его потребление способствует ожирению, и, соответственно, всем сопутствующим ему заболеваниям. При разумном употреблении калории не будут превращаться в жир, а обеспечат организм необходимой энергией.

Норма потребления продукта

Детям до семи лет можно ежедневно съедать от 5 до 10 грамм продукта, взрослым и подросткам – от 10 до 30 грамм. Рекомендуется употреблять, намазывая на хлебобулочные изделия (лучше всего из грубой муки), либо же приправлять им каши, овощные салаты.

При язве кишечника и желудка советуют есть до 20 граммов масла каждый день.

При гриппе, а также во время респираторных вирусных инфекций следует увеличивать количество потребляемого масла до 60 грамм, это поможет защитить организм от инфекции и поспособствует повышению иммунитета.

Как выбрать сливочное масло

Нужно приобретать только то масло, которое произведено согласно ДСТУ либо ГОСТУ (государственному стандарту), а не по ТУ (техническим условиям).
Перед покупкой обращайте внимание на название продукта. Возможны такие варианты названий: «Масло крестьянское», «Масло», «Масло сливочное», но не «Маселко», «Масличко» и тому подобное.
В случае каких-либо сомнений обратитесь к составу. В натуральном масле могут содержаться продукты коровьего молока, то есть, сливки и молочный жир. При наличии растительного жира – такой продукт уже не может считаться маслом, это спред.
Не рекомендуется приобретение сливочного масла на развес либо в полиэтиленовых пленках, на которых отсутствуют какие-либо сведения об изготовителе и ингредиентах.

В случае же покупки масла на базаре обратите внимание на его поверхность – она должна слегка блестеть на разрезе, быть сухой с одиночными маленькими капельками влаги. Цвет может варьироваться от белого и до бело-желтых оттенков, но он должен быть однородным. Наличие желтого цвета по краям провоцируется естественным окислением продукта и не является гарантией качества. В зимнюю пору масло обычно белое либо слегка желтоватое, так как коровы не потребляют свежего корма, а питаются соломой. В летнее время масло отличается более ярким желтым цветом. Некоторые фирмы специально добавляют в масло красители, чтобы оно на вид выглядело максимально естественно.

Можно проверить натуральность масла одним хорошим народным методом. Для этого нужно взять хорошо замерзшее масло и расколоть его при помощи ножа. У качественного продукта вы увидите неровные края, а спреды будут очень напоминать стекло и тают они также намного быстрее своих натуральных собратьев.

Как хранить сливочное масло

Продукт может храниться в упаковке из пергамента в течение 10 дней. При хранении в фольге этот период увеличивается до 20 дней. Срок хранения сливочного масла может составлять до 3-х месяцев, если вы будете держать его при температуре от минус 12 до плюс 6. Данный продукт не переносит воздух, свет и влагу. Также очень хорошо впитывает разные запахи, исходя из чего, рекомендуется подобрать для его хранения непроницаемую масленку.

И напоследок нужно отметить, что сливочное масло, как впрочем и любой другой продукт, хорошо в меру, тогда оно будет не только полезным, но даже и сможет помочь излечиться от весьма серьезных патологий. А вот превышать меру не рекомендуется во избежание различных неприятных последствий.

Мы не упомянули какого-то факта о данном продукте? Напишите об этом в комментариях, поделитесь своим опытом.

www.davajpohudeem.com

Twitter

Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на сайте

Новое на форуме

Нет сообщений для показа