Jhana.ru. Ти масала


МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 1.

"И предал я сердце мое тому, чтобы познать мудрость и познать безумие и глупость и узнал, что и это - томление духа, потому что во многой мудрости много печали и кто умножает познания, умножает скорбь."

И умножая скорбь, в этой статье мы продолжим знакомиться с индийской культурой употребления пряностей, культурой крайне интересной и необычайно развитой. Исторические обстоятельства сложились так, что уже тысячи лет Индия на своей территории собирает, выращивает и употребляет различные пряности, вероятно, являясь по совокупным объемам их производства и потребления первой страной в мире. А поэтому изучение ее национального опыта составления и применения пряных смесей несомненно заслуживает того, чтобы посвятить этому занятию какое-то время.Ранее, мы с вами уже рассматривали две самые популярные смеси индийского происхождения - гарам-масала (1, 2) и карри (1, 2, 3, 4, 5, 6). И там же, тогда же, обращали внимание на существование в индийской кухне, кроме этих универсальных пряных специалитетов, еще бесчисленного множества других смесей – масал, имеющих более узкое применение, а часто вообще ориентированных на строго определенное блюдо. Сегодня мы займемся именно такой пряной смесью, одноименной с прекрасным, ароматным напитком, готовящемся с ее помощью. Я говорю о масала ти - чае , заваренном с пряностями, и, соответствующей пряной смеси, тоже, как и сам чай, называющейся masala tea или masala chai.Напиток этот, пользующийся заслуженной популярностью далеко за пределами Индии, можно назвать одновременно очень старым и достаточно молодым. Сегодня, его основными составляющими являются: чай, вода, молоко и некоторые пряности. Однако, действительно архаичные национальные напитки, послужившие прообразом современной вариации не содержали компонента, лежащего в названии – чая. Древние индийцы пили молоко или молоко разбавленное водой с заваренными пряностями, добавляя последние с медицинскими целями. В самом деле, ведь, чайная история Индии началась лишь с 1863 года, когда англичане, чьей колонией в это время была страна, через созданную ими Ост-Индийскую компанию, заложили в штате Ассам первые чайные плантации. А первые напитки masala tea в их современной интерпретации – с чаем, появились, вероятно, лишь в самом конце 19-го века, когда плантации уже давали ощутимый урожай. Но настоящая популярность пришла к масала-чаю и вовсе лишь во второй половине двадцатого века с внедрением механизированных форм его производства и выходом на рынок общедоступных сортов гранулированного (СТС) чая. В наше время масала-чай является одной из общеизвестных и узнаваемых визитных карточек Индии, а его распространению в других странах могут позавидовать очень многие продукты, ищущие мирового признания.Способ приготовления этого напитка немудрен. Понадобится сильный и крепкий черный чай. Индийцы обычно используют чай Ассам или Дарджилинг (хотя вариации тут могут быть самыми разными, вплоть до выбора в некоторых случаях и зеленого чая). Чайный лист или чайные гранулы вместе с пряностями кидают в воду, которую доводят до кипения и даже немного (до 10 мин.) варят. Время варки выбирается исходя из желаемой итоговой крепости. Затем, огонь выключают и вливают сюда же горячее молоко, обычно в пропорции 1:1 к воде, хотя варианты возможны и тут, вплоть до безмолочной или чисто молочной основы напитка. Отвару еще немного дают настояться и процеживают, добавляя по вкусу щепотку соли, сахар или мед при подаче.Все, как видите, просто. Но, что же представляет собой та пряная смесь, благодаря которой древний лекарственный напиток превратился в современную жемчужину индийской кулинарной культуры?Аналогично тому, как мы это видели в случаях с гарам-масала и карри, у смеси масала-чай тоже нет единой стандартизованной рецептуры. Ее успешно заменяет вариативность, столь свойственная индийцам в употреблении пряностей. От одного составителя пряных смесей к другому, количество и качество ингредиентов, а также их процентное содержание меняются в довольно широких и, подчас, серьезно озадачивающих всякого исследователя, пределах. Однако, у нас с вами уже есть апробированный и хорошо зарекомендовавший себя ранее на смесях карри статистический метод изучения ситуаций подобного рода. 35 опубликованных рецептов масала-ти, наугад оказавшиеся в досягаемости, приняли мое приглашение на свидание и были разобраны, опробованы, перенюханы, перевзвешены и уложены в табличку, где строками служили наименования применявшихся пряностей, столбцами – порядковые номера рецептов, а в клеточках-перекрестьях вписывался вес указанной пряности, рекомендованный в данном рецепте для приготовления одного литра пряного чая. А, располагая такими данными, можно уже с хорошей степенью достоверности отвечать на основополагающие вопросы, хотя делать это придется обратившись к сухому и, отчасти, даже математическому протокольному языку. Тех, кому это совершенно невмоготу, я со всеми извинениями прошу не читать дальше, а просто немного подождать второй и уже куда более прикладной и иллюстративной части этих заметок.

Итак, из каких ингредиентов состоит пряная смесь масала чай?

В 35 рецептах, принявших участие в исследовании, нашлось 26 видов пряностей. Это, прежде всего, зеленый кардамон(1), обнаруженный во всех без исключения рецептурах. Таким образом, частота его появления 100%, что говорит о редком единодушии составителей смесей не наблюдавшемся, если вы помните, ни в отношении гарам-масалы, ни в отношении карри. Что в свою очередь означает: зеленый кардамон в смеси масала ти является безусловным по своей значимости фаворитом.Второе и третье частотные места делят между собой имбирь(2) и корица(3) с результатом 88% присутствия. Четвертое место занимает гвоздика(4) - 77%. Пятое - перец горошком(5) - 68%. Наиболее предпочитаемым из видов перца горошком является черный перец, но в ряде случаев вместо черного осознанно берут белый или зеленый.Очевидно, что именно эта пятерка пряностей составляет базис масалы ти - основу ее вкуса. Очевидно потому, что шестая пряность - фенхель(6), уже показывает резко падающий результат - 28%. Следом за фенхелем идет мускатный орех(7) - 25% и бадьян(8) - 20%. Вместе фенхель, мускатный орех и бадьян определяют второй вкусовой эшелон смеси - ее вкусовые дополнения.Дальше частотная таблица показывает ваниль(9) - 14%, коричный (лавровый в европейских заменах) лист(10) - 11%, шафран(11) - 8%, ямайский (душистый) перец(12) - 8%, черный кардамон(13) - 5%, мускатный цвет(14) - 5%.Пожалуй, здесь бы я остановился, поставив перечисленные пряности в третий, вариативный ряд и вынося уже все остальное за скобки, как редкие, эпизодические применения. Наглядно данные частотные результаты показаны на рис.1.

Здесь по оси Х стоят номера пряностей указанные после каждого названия в скобках, а по оси Y можно видеть соответствующую этой пряности частоту ее рецептурного появления.Довольно любопытно, что по списочному составу ингредиентов, масала ти, как видите, довольно сильно отличается и от гарам-масалы с ее почти непременными кумином и кориандром, играющими там первую скрипку и от смесей карри с их обязательной куркумой. Ни кумина, ни кориандра, ни куркумы в масале ти нет. Причем, если кумин и кориандр все же в отдельных рецептурах, сильно иногда, появляются, то рецептур с куркумой я просто не видел. Не встречаются в масале ти и такие популярные общеиндийские пряности, как фенугрек и горчица, крайне редко встречается жгучий перец. Собственно и перец горошком применяется в смесях масала ти в довольно скромных количествах, в качестве именно пряного, а не жгучего компонента.

Какое количество ингредиентов характерно для смеси масала ти?

Минимальное число ингредиентов в найденных рецептах - 3. Хотя, ради полноты изложения, следует отметить, что вариации состоящие из меньшего количества пряностей, например, только двух (кардамона и имбиря) или даже одной (кардамона) тоже встречаются, находя применение к чаям с тонким вкусом (скажем, зеленому). Однако, именно смесью подобное пряное сопровождение назвать уже сложно. Максимальное встретившееся количество ингредиентов - 10. Средневзвешенное и достаточно устойчивое значение - 6.

Какова обычная дозировка масала ти? Какое количество пряной смеси попадает в каждую чашку?

Минимальная дозировка смеси, немного меньше 1% от веса жидкости, что приблизительно соответствует половине чайной ложки смеси на 150 мл чашку. Максимальная дозировка - 6% или три чайных ложки смеси на ту же чашку. Среднерецептурная дозировка - около 2% или одна чайная ложка на чашку.

Какие пропорции ингредиентов характерны для смесей масала ти?

Лидирует здесь имбирь со среднерецептурным результатом 9 грамм на 1 литр напитка. Первенство имбиря еще усилится, если принять во внимание, что эта пряность используется, как в свежем, так и в сухом виде. Правда, вкус сухого имбиря довольно сильно отличается от вкуса свежего - он упрощается и особенно сильно страдают яркие, свежие и острые ноты. Кстати, такое упрощение вкуса после сушки вообще характерно для имбирных и также наблюдается у галангала, фингеррута и кемпферии. Для масала чая предпочтительнее брать свежий имбирь. Но изготовители готовых смесей этого, по понятным причинам, сделать не могут. Вслед за ними и мы в наших количественных характеристиках отталкивались от сухого имбиря и его весовых характеристик. Те же, кто решат все же применить свежий корень должны будут взять по отношению к обозначенному в рецептах весу сухого имбиря, в два с половиной раза большую весовую долю.Вслед за имбирем идут корица и фенхель (около 5 грамм), бадьян (2.5 грамма), черный кардамон (2 грамма) зеленый кардамон (1.5 грамма), черный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный цвет (порядка одного грамма), коричный лист (0.7 грамма), мускатный орех (0.6 грамма), а шафран и ваниль тут выступали вне конкурса, ведь, ни то, ни другое, в данном случае, граммами не измерить.С другой стороны, если говорить о минимальных и максимальных значениях, то они значительно отличаются от среднерецептурных.Так, например, присутствие имбиря находилось в диапазоне от 1 грамма до 50. Корица: 0.5 - 10 гр. Фенхель: 2-10 гр. Бадьян: 0.5 - 6 гр. Черный кардамон: 1-3 гр. Зеленый кардамон: 0.4 - 4 гр. Черный перец: 0.2 - 5 гр. и т.д. Картина среднерецептурных значений визуализирована на рис.2,

где по оси Х, опять таки находятся все те же и так же пронумерованные пряности, а по оси Y виден среднерецептурный вес данной пряности указанный в десятых долях грамма.Рассуждая словесно, можно констатировать, что широкие диапазоны вариативности пряных составляющих дают составителю возможность делать различные смеси, в которых первую вкусовую партию будут, по желанию и настроению мастера, исполнять разные пряности.

Продолжение следует..

shipilevsky.livejournal.com

Производитель Масала чая

Масала-чай — это пряный молочный чай со специями.Наша компания уже более 3-х лет занимается производством Масала чая в России, чая поставляется в двух вариантах упаковки 50 и 100 грамм, упаковка в формате зип-лок долго сохраняет аромат специй, так же чай доступен в весовой упаковке от 1 килограмма.

6 из 9 специй собственного помола, такие редкие специи как пиппали и черный кардамон есть только в нашем продукте.

Почему мы продаем масала чая без заварки? Все очень просто, смеси для приготовления масала чая с заваркой обладают эффектом, что специи со временем проваливаются на одно и смесь имеет неравномерную консистенцию. При заваривании вы получаете неожиданный вкус или вовсе отсутствие вкуса специй.

Это самый настоящий напиток-легенда! Считается, что он существует не одну сотню лет, в Индии его пили еще до того, как мир узнал о существовании чая.Масала-чай характерен и для Непала, Тибета, Пакистана.

Помимо потрясающего аромата и бодрящего эффекта, чай обладает и аюрведическими свойствами. Он тонизирует организм, укрепляет иммунитет,очищает кровь и оздоравливает нервную систему. И всё это за счет основных составляющих — специй!Например, имбирь содержит большой перечень витаминов и аминокислот, с черным перцем имбирь — добавят остроты и пикантности вкусу,гвоздика, бадьян, мускатный орех — богаты эфирными маслами, это сделает аромат по-настоящему восточным и пряным. Корица — отличный антидепрессант, поднимающий настроение.

В индии набор специй для заваривания масала чая называется карха, состав может отличаться от местности так и времени года.В наш набор входят следующие специи: корица, имбирь, черный перец, кардамон зеленый и черный, бадьян, гвоздика, перец ява, мускатный орехПочти все специи собственного помола (кроме имбиря и мускатного ореха). Что помогло сохранить в них эфирные масла. И это заметно отразилось на вкусе и пользе чая!Почему именно этот набор чая? На прилавках часто предлагают масала-чай с заваркой в составе. Но по опыту, этот чай содержит совсем малое количество специй.А значит основное составляющее — пряность и полезные свойства специй — значительно уменьшены.В нашем наборе мы исключили заварку, только квинтэссенция масала-чая! Мы сделали акцент на идеальные пропорции специй, учитывая влияние каждой на вкус и аромат.Вам остается лишь добавить заварки, сахара, молока и воды (инструкция описана на пакете).

Советуем использовать тростниковый сахар и молоко, которое имеет короткий срок годности с даты производства.Варить следует на медленном огне. Томление черного чая, тростникового сахара и специй придает чаю карамельные оттенки во вкусе.Количество специй в пакетике хватит примерно на 10 литров чая!

www.masala-chai.ru

Чай масала

Чай масала

Чай масала - это черный чай со специями. Рецепт характерен для Индостана и является одной из его гастрономических особенностей. Справедливости ради необходимо заметить, что не существует строго определенного рецепта масалы, нередко соседи живущие через стенку готовят масалу немного по разному. Но всегда в чае масале присутсвует молоко, что-то сладкое (индусы вообще любят сладости), специи, черный чай (соответсвенно скорее всего это дарджилинг, ассам, ну или любой черный чай купленый на ближайшем рынке).

В силу начиличия в чае масала специй чай оказывает стимулирующий эффект. Приведенный ниже рецепт масалы очень легко приготовить в условиях наших широт, однако вообще надо знать, что в большинстве рецептов масалы используется один или несколько из следующих видов специй: кардамон, корица, имбирь, семена фенхеля, черный перец и гвоздика.

Чай масала

Традиционно, кардамона используют больше, дополненный гвоздикой, а также такими специями как имбирь и черный перец, которые добавляют чаю пикантный вкус. В Индии часто используется свежий имбирь. Другие возможные ингредиенты чая масала это мускатный орех, лепестки розы, корень солодки, шафран, миндаль. Безусловно все это достаточно проблематично найти сразу в одном месте, по-этому можно начать с более простого рецепта приготовления масалы, приведенного ниже. Он вполне не плох.

Итак, рецепт чая масала:

  • 3 стакана воды
  • 1 стакан молока
  • 2 чайные ложки черного чая
  • 4 гвоздики
  • 2 щепотки молотого мускатного ореха
  • 3 палочки корицы
  • 2 щепотки молотого кардамона
  • 1 щепотка черного перца
  • 1/2 чайной ложки измельченного свежего имбиря
  • Сахар по вкусу

Закипятите воду со специями. Когда смесь закипит – добавьте чай, молоко и сахар. Убавьте огонь и грейте смесь на медленном огне в течение 3-4 минут, затем снимите с огня, дайте настояться чаю пару минут, процедите и подавайте на стол.

Приятного чаепития!

jhana.ru

Масала и всё о масале.

Масала – комбинация молотых пряностей, предварительно поджаренных на сковороде. Обычно является смесью сухих приправ, но может существовать и в виде готовой пасты. Продукт широко распространен в Индии, Непале, Тибете, Европе и США. Компоненты, входящие в состав масалы, придают блюду неповторимый, оригинальный аромат и пикантный вкус.

[Читать далее...]

Разнообразное соединение составных частей и их пропорций сказывается на цвете смеси. Окрас может варьироваться, начиная с теплого желтоватого и заканчивая медным.

Виды и их состав

Наиболее популярными видами пряности масалы являются:

Гарам-масала. Смесь средней остроты, оранжевого цвета. В состав входят:

- Гвоздика. Имеет жгучий привкус и сильно выраженный, пряный аромат.- Черный тмин. Носитель горьковатого привкуса и острого запаха.- Семена черной горчицы. Обладает ореховым запахом, вкус острый. - Палочки корицы. Приятный, теплый аромат, пряный вкус.- Мускатный орех. Добавляется для появления жгуче-пряных ноток.- Кардамон. Пряность с легкой остротой и слабо выраженной жгучестью.- Фенхель. Носитель анисового запаха. - Черный перец. Имеет яркий вкус отличается благородным ароматом.- Кумин (зира). Придает ореховый, слегка горьковатый привкус.- Кориандр. Оттеняет блюда своим свежим запахом и специфическим, сладковатым вкусом.- Перец чили. Привносит приятную остроту.- Лавровый лист. Насыщает букет ароматным ореховым оттенком.

Панч-масала. Приправа коричневого цвета, готовится из 5 специй:

Тмин индийский.Семена шамбалы. Обладает ореховым привкусом и ореховым запахом.Черный тмин.Фенхель.Семена черной горчицы.

Чат-масала. Окрашена в светло-желтый цвет. Основой приправы служат:

- Порошок манго. Наделяет смесь фруктовым ароматом.- Черная соль. Отличается легким запахом сероводорода. - Асафетида. Обладает ярко выраженным чесночным запахом.

По желанию в чат-масалу можно дополнительно добавить:

Семена тмина.Семена фенхеля.Кайенский перец. Блюда приобретают остроту, пикантность. Молотый имбирь. Владелец мощного запаха и обжигающего вкуса.

Тикка-масала. Обладает яркими, теплыми оттенками. Состоит из:

- Лук репчатый.- Перец чили.- Корень имбиря. - Чеснок.- Семена кориандра. - Зира.- Куркума. Имеет перечный, тонкий аромат с привкусом мускуса.- Кинза. Отличается резким, оригинальным запахом.

Приготовление и хранение

Способ изготовления пряности масалы зависит от того, как скоро она будет использована. Если смесь будет добавлена в блюдо сразу, можно воспользоваться следующим рецептом:

1. Приготовьте интересующие ингредиенты. Подберите их количество, отталкиваясь от собственного вкуса.2. Подогрейте на сильном огне, с использованием толстостенной сковороды, 1-2 ст. л. масла. Можно использовать топленное или растительное. 3. Бросьте специи в масло. Подождите несколько минут. Если специи уже были смолоты, то уменьшить время обжарки. Постоянно помешивать, чтобы специи не пригорели. Добавьте немного воды, если нужно в виде пасты.

Об окончании процесса свидетельствует сильный, пряный запах, а также изменение формы и цвета компонентов.

Если целью является заготовка смеси, то обжаривать специи лучше без использования масла. Затем можно смолоть или молоть перед употреблением.Хранить готовый продукт нужно в прохладном месте, воспользовавшись герметичной тарой. Срок годности от нескольких недель до 1-2 мес.

Польза и вред

Масала содержит в составе разнообразные специи, регулярное употребление которых позволяет:- Улучшить пищеварение- Снизить уровень холестерина- Одолеть сердечно-сосудистые заболевания- Наладить обмен веществ- Вывести шлаки- Укрепить иммунитет.

Однако, существует и обратная сторона. Пряности могут раздражать гортань, желудок, стать причиной аллергии. Опасны они при гастрите, язвенной болезни, гипертонии. Кроме этого, приправы противопоказаны беременным женщинам и детям.

Применение в кулинарии

Каждый вид пряности масалы нашел свое место на кухне. Например гарам-масала добавляется в блюда из бобов, риса. На ее основе готовят соусы, заправки для салатов, используют в качестве добавки к выпечке, напиткам из фруктов, чай.Панч-масала хорошо сочетается с разными овощами. Основное предназначение чат-масалы – придание тонкого, кисловатого вкуса фруктовым салатам. Тикка-масала используется, как соус к куриному мясу.

Важно! Добавлять ароматную смесь нужно за несколько минут до окончания приготовления кушанья.

вернуться к продуктам

Источник: © интернет

malcovsky.livejournal.com

МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 1.: pracooking

"И предал я сердце мое тому, чтобы познать мудрость и познать безумие и глупость и узнал, что и это - томление духа, потому что во многой мудрости много печали и кто умножает познания, умножает скорбь."

И умножая скорбь, в этой статье мы продолжим знакомиться с индийской культурой употребления пряностей, культурой крайне интересной и необычайно развитой. Исторические обстоятельства сложились так, что уже тысячи лет Индия на своей территории собирает, выращивает и употребляет различные пряности, вероятно, являясь по совокупным объемам их производства и потребления первой страной в мире. А поэтому изучение ее национального опыта составления и применения пряных смесей несомненно заслуживает того, чтобы посвятить этому занятию какое-то время.Ранее, мы с вами уже рассматривали две самые популярные смеси индийского происхождения - гарам-масала (1, 2) и карри (1, 2, 3, 4, 5, 6). И там же, тогда же, обращали внимание на существование в индийской кухне, кроме этих универсальных пряных специалитетов, еще бесчисленного множества других смесей – масал, имеющих более узкое применение, а часто вообще ориентированных на строго определенное блюдо. Сегодня мы займемся именно такой пряной смесью, одноименной с прекрасным, ароматным напитком, готовящемся с ее помощью. Я говорю о масала ти - чае , заваренном с пряностями, и, соответствующей пряной смеси, тоже, как и сам чай, называющейся masala tea или masala chai.Напиток этот, пользующийся заслуженной популярностью далеко за пределами Индии, можно назвать одновременно очень старым и достаточно молодым. Сегодня, его основными составляющими являются: чай, вода, молоко и некоторые пряности. Однако, действительно архаичные национальные напитки, послужившие прообразом современной вариации не содержали компонента, лежащего в названии – чая. Древние индийцы пили молоко или молоко разбавленное водой с заваренными пряностями, добавляя последние с медицинскими целями. В самом деле, ведь, чайная история Индии началась лишь с 1863 года, когда англичане, чьей колонией в это время была страна, через созданную ими Ост-Индийскую компанию, заложили в штате Ассам первые чайные плантации. А первые напитки masala tea в их современной интерпретации – с чаем, появились, вероятно, лишь в самом конце 19-го века, когда плантации уже давали ощутимый урожай. Но настоящая популярность пришла к масала-чаю и вовсе лишь во второй половине двадцатого века с внедрением механизированных форм его производства и выходом на рынок общедоступных сортов гранулированного (СТС) чая. В наше время масала-чай является одной из общеизвестных и узнаваемых визитных карточек Индии, а его распространению в других странах могут позавидовать очень многие продукты, ищущие мирового признания.Способ приготовления этого напитка немудрен. Понадобится сильный и крепкий черный чай. Индийцы обычно используют чай Ассам или Дарджилинг (хотя вариации тут могут быть самыми разными, вплоть до выбора в некоторых случаях и зеленого чая). Чайный лист или чайные гранулы вместе с пряностями кидают в воду, которую доводят до кипения и даже немного (до 10 мин.) варят. Время варки выбирается исходя из желаемой итоговой крепости. Затем, огонь выключают и вливают сюда же горячее молоко, обычно в пропорции 1:1 к воде, хотя варианты возможны и тут, вплоть до безмолочной или чисто молочной основы напитка. Отвару еще немного дают настояться и процеживают, добавляя по вкусу щепотку соли, сахар или мед при подаче.Все, как видите, просто. Но, что же представляет собой та пряная смесь, благодаря которой древний лекарственный напиток превратился в современную жемчужину индийской кулинарной культуры?Аналогично тому, как мы это видели в случаях с гарам-масала и карри, у смеси масала-чай тоже нет единой стандартизованной рецептуры. Ее успешно заменяет вариативность, столь свойственная индийцам в употреблении пряностей. От одного составителя пряных смесей к другому, количество и качество ингредиентов, а также их процентное содержание меняются в довольно широких и, подчас, серьезно озадачивающих всякого исследователя, пределах. Однако, у нас с вами уже есть апробированный и хорошо зарекомендовавший себя ранее на смесях карри статистический метод изучения ситуаций подобного рода. 35 опубликованных рецептов масала-ти, наугад оказавшиеся в досягаемости, приняли мое приглашение на свидание и были разобраны, опробованы, перенюханы, перевзвешены и уложены в табличку, где строками служили наименования применявшихся пряностей, столбцами – порядковые номера рецептов, а в клеточках-перекрестьях вписывался вес указанной пряности, рекомендованный в данном рецепте для приготовления одного литра пряного чая. А, располагая такими данными, можно уже с хорошей степенью достоверности отвечать на основополагающие вопросы, хотя делать это придется обратившись к сухому и, отчасти, даже математическому протокольному языку. Тех, кому это совершенно невмоготу, я со всеми извинениями прошу не читать дальше, а просто немного подождать второй и уже куда более прикладной и иллюстративной части этих заметок.

Итак, из каких ингредиентов состоит пряная смесь масала чай?

В 35 рецептах, принявших участие в исследовании, нашлось 26 видов пряностей. Это, прежде всего, зеленый кардамон(1), обнаруженный во всех без исключения рецептурах. Таким образом, частота его появления 100%, что говорит о редком единодушии составителей смесей не наблюдавшемся, если вы помните, ни в отношении гарам-масалы, ни в отношении карри. Что в свою очередь означает: зеленый кардамон в смеси масала ти является безусловным по своей значимости фаворитом.Второе и третье частотные места делят между собой имбирь(2) и корица(3) с результатом 88% присутствия. Четвертое место занимает гвоздика(4) - 77%. Пятое - перец горошком(5) - 68%. Наиболее предпочитаемым из видов перца горошком является черный перец, но в ряде случаев вместо черного осознанно берут белый или зеленый.Очевидно, что именно эта пятерка пряностей составляет базис масалы ти - основу ее вкуса. Очевидно потому, что шестая пряность - фенхель(6), уже показывает резко падающий результат - 28%. Следом за фенхелем идет мускатный орех(7) - 25% и бадьян(8) - 20%. Вместе фенхель, мускатный орех и бадьян определяют второй вкусовой эшелон смеси - ее вкусовые дополнения.Дальше частотная таблица показывает ваниль(9) - 14%, коричный (лавровый в европейских заменах) лист(10) - 11%, шафран(11) - 8%, ямайский (душистый) перец(12) - 8%, черный кардамон(13) - 5%, мускатный цвет(14) - 5%.Пожалуй, здесь бы я остановился, поставив перечисленные пряности в третий, вариативный ряд и вынося уже все остальное за скобки, как редкие, эпизодические применения. Наглядно данные частотные результаты показаны на рис.1.

Здесь по оси Х стоят номера пряностей указанные после каждого названия в скобках, а по оси Y можно видеть соответствующую этой пряности частоту ее рецептурного появления.Довольно любопытно, что по списочному составу ингредиентов, масала ти, как видите, довольно сильно отличается и от гарам-масалы с ее почти непременными кумином и кориандром, играющими там первую скрипку и от смесей карри с их обязательной куркумой. Ни кумина, ни кориандра, ни куркумы в масале ти нет. Причем, если кумин и кориандр все же в отдельных рецептурах, сильно иногда, появляются, то рецептур с куркумой я просто не видел. Не встречаются в масале ти и такие популярные общеиндийские пряности, как фенугрек и горчица, крайне редко встречается жгучий перец. Собственно и перец горошком применяется в смесях масала ти в довольно скромных количествах, в качестве именно пряного, а не жгучего компонента.

Какое количество ингредиентов характерно для смеси масала ти?

Минимальное число ингредиентов в найденных рецептах - 3. Хотя, ради полноты изложения, следует отметить, что вариации состоящие из меньшего количества пряностей, например, только двух (кардамона и имбиря) или даже одной (кардамона) тоже встречаются, находя применение к чаям с тонким вкусом (скажем, зеленому). Однако, именно смесью подобное пряное сопровождение назвать уже сложно. Максимальное встретившееся количество ингредиентов - 10. Средневзвешенное и достаточно устойчивое значение - 6.

Какова обычная дозировка масала ти? Какое количество пряной смеси попадает в каждую чашку?

Минимальная дозировка смеси, немного меньше 1% от веса жидкости, что приблизительно соответствует половине чайной ложки смеси на 150 мл чашку. Максимальная дозировка - 6% или три чайных ложки смеси на ту же чашку. Среднерецептурная дозировка - около 2% или одна чайная ложка на чашку.

Какие пропорции ингредиентов характерны для смесей масала ти?

Лидирует здесь имбирь со среднерецептурным результатом 9 грамм на 1 литр напитка. Первенство имбиря еще усилится, если принять во внимание, что эта пряность используется, как в свежем, так и в сухом виде. Правда, вкус сухого имбиря довольно сильно отличается от вкуса свежего - он упрощается и особенно сильно страдают яркие, свежие и острые ноты. Кстати, такое упрощение вкуса после сушки вообще характерно для имбирных и также наблюдается у галангала, фингеррута и кемпферии. Для масала чая предпочтительнее брать свежий имбирь. Но изготовители готовых смесей этого, по понятным причинам, сделать не могут. Вслед за ними и мы в наших количественных характеристиках отталкивались от сухого имбиря и его весовых характеристик. Те же, кто решат все же применить свежий корень должны будут взять по отношению к обозначенному в рецептах весу сухого имбиря, в два с половиной раза большую весовую долю.Вслед за имбирем идут корица и фенхель (около 5 грамм), бадьян (2.5 грамма), черный кардамон (2 грамма) зеленый кардамон (1.5 грамма), черный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный цвет (порядка одного грамма), коричный лист (0.7 грамма), мускатный орех (0.6 грамма), а шафран и ваниль тут выступали вне конкурса, ведь, ни то, ни другое, в данном случае, граммами не измерить.С другой стороны, если говорить о минимальных и максимальных значениях, то они значительно отличаются от среднерецептурных.Так, например, присутствие имбиря находилось в диапазоне от 1 грамма до 50. Корица: 0.5 - 10 гр. Фенхель: 2-10 гр. Бадьян: 0.5 - 6 гр. Черный кардамон: 1-3 гр. Зеленый кардамон: 0.4 - 4 гр. Черный перец: 0.2 - 5 гр. и т.д. Картина среднерецептурных значений визуализирована на рис.2,

где по оси Х, опять таки находятся все те же и так же пронумерованные пряности, а по оси Y виден среднерецептурный вес данной пряности указанный в десятых долях грамма.Рассуждая словесно, можно констатировать, что широкие диапазоны вариативности пряных составляющих дают составителю возможность делать различные смеси, в которых первую вкусовую партию будут, по желанию и настроению мастера, исполнять разные пряности.

Продолжение следует..

pracooking.livejournal.com

рецепт масала-ти - Аюрведа

"На самом деле, масала — это загадочный напиток. Загадочность его заключается в том, что версий его состава и происхождения достаточно много, и решить, какая из них является достоверной, я, например, не могу. Но что знаю, расскажу.Масала — это традиционный индийский напиток, рецепт которого очень прост — в молоке просто варятся разные специи и сахар. Если к специям в молоко добавить черный чай, то полученный напиток можно называть и «масала», и «масала-ти» Я выбираю первый вариант — потому что он короче. Кстати, просто черный чай без молока, но со специями, в западной чайной традиции часто называется «chai». Вот такая вот путаница.

Принято считать, что оригинальная масала (та, которая без чая) была известна еще в стародавние времена — иногда ее включают в состав традиционных блюд ведической кухни. А вот та масала, что с чаем, известна относительно недавно — потому что сам чай получил распространение в Индии не раньше середины XIX века. И именно эта масала нравится мне больше всего.

Готовится она очень просто. Я кипячу пол-литра сливок (свежих, которые прокиснут через три дня в холодильнике, никакого пармалата), потом, когда они закипят (но не убегут), добавляю в них четыре столовые ложки сахара и шесть чайных ложек черного чая со специями. К сожалению, в России такие чаи — редкость, но это не беда. Потому что можно просто бросить в сливки шесть чайных ложек черного чая, а сверху добавить корицу, имбирь, гвоздику, цедру лимона, кардамон (все — по вкусу). И можно еще пару горошин черного перца.

Все это безумное дело следует варить на медленном огне минут пять. Пока жуткая смесь не приобретет ровный коричневатый цвет. Потом процедить — и пить горячим. Приведенный рецепт — на две порции. Сливки я использую 15-процентные, но подойдут и менее жирные. Более — вряд ли.

В приготовлении масалы есть один недостаток — жуткая «грязность» процесса. Не критичная, конечно — но неприятная. Но необходимость отмывать посуду от жирных сливочных чаинок полностью компенсируется вкусом и «согревальностью» напитка. Описывать вкус такой масалы очень тяжело — более всего для такого описания подходит термин «рождественский», но, сами понимаете, это несколько неочевидная характеристика вкуса."

http://ezhe.ru/ib/issue.html?200

сама делала масалу на молоке с добавлением масла гхи и специями...вкусно, мне понравилось :)а еще раз добавляли сгущенку :)

aurveda.livejournal.com

Масала-чай пошаговый рецепт с видео и фото – индийская кухня: напитки

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое

eda.ru


Twitter
Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на форуме

Нет сообщений для показа